一、代肉食品的加工代肉食品（Substituting meat）是以乳清粉、蛋粉、豬脂肪或骨脂肪、畜禽血液等為主要原料加工而成的，其氨基酸組成比例合理，營養價值較高，是富含蛋白質的理想代肉食品。
（一）加工工藝
1.工藝流程
2.工藝要點
①用乳清粉配製溶液或利用濃縮乳清。
②用蛋粉配製溶液或利用原蛋或蛋乳。
③將豬脂肪或骨脂肪熔化至40～50℃。
④在快速攪拌下將蛋乳加入脂肪中，直到形成均質物，將混合物液加熱到不高於45℃的溫度。
⑤在脂肪和蛋乳混合液中加入畜禽血液，然後再加熱到45℃後加入乳清。
⑥將混合液加熱，同時攪拌，直至形成均質穩定物，並達到67～73℃。
乳清和血溶液在反應槽內配製，其餘整個工藝過程都在安有蒸汽套和攪拌器的普通雙壁鍋內進行。製成的產品在瓶內冷卻，然後送交工廠加工。產品含水量為67%～72%，在生產粉末狀蛋白質濃縮物時，將溫度為50～52℃的混合液送入噴霧幹燥器，在進口氣溫220～240℃和出口氣溫70～80℃下幹燥。結果製成顏色較鮮豔的粉末狀蛋白質濃縮物。
（二）代肉食品質量標準與檢驗方法
1.質量標準
代肉食品質量標準應符合GB/T 5009.44—2003《肉與肉製品衛生標準分析方法》。
2.檢測方法
菌落總數的測定按GB/T 4789.2—2008《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》方法操作。
大腸菌群的測定按GB/T 4789.3—2008《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群計數》方法操作。
二、血腸的加工
血腸(Blood Sausage)是以豬血為原料，經過添加輔料如肥肉、豬皮及一定的調味料加工而成的腸製品，其特點為顏色紅潤、質地鮮嫩、味道鮮美，可煮食、蒸食、烤食，因而深受人們的喜愛。
1.工藝流程
2.工藝要點
（1）豬血的采集與凝固先在幹淨的鋁盆內放一定量的清水（每頭豬按200g水計算）加入少量食鹽，然後在宰豬時將豬血放入鋁盆內，並輕輕攪拌，使食鹽與豬血混勻，靜置15min，澆1L開水，以加速豬血的凝固。注意豬血必須采自健康豬。
（2）肥肉、豬皮的清洗與絞碎肥肉一般選用背脊部位肉為好，其脂肪熔點高，充實，配料後製成香腸經得起烘烤，不易走油，產品外觀好，質量高。將肥肉上的血斑、汙物等清洗幹淨，清洗後瀝幹水，在低溫環境中靜置3～4h，使肥肉硬化，有利於肥肉切片、切粒。肥肉粒為6mm3見方大小，切粒的目的是便於灌腸，並且增加香腸內容物的黏接性和斷麵的致密性。仔細除去豬皮上的汙泥、糞便、殘毛，然後用清水洗幹淨。絞碎之前，先將豬皮切成寬2～3cm、長5～6cm的條狀，再置於絞肉機中絞碎。
（3）拌料首先將定量的碎豬皮和肥肉粒混勻，再加入定量的熟澱粉，然後，將豬血塊及各種配料加入，攪拌均勻。拌好的血餡不宜久置，否則，豬血餡會很快變成褐色，影響成品色澤。在拌料之前，應將凝固的豬血加以攪拌搗碎，以便拌料均勻。