以畜禽血液為加工原料生產的食品添加劑，不僅可以改善產品質地、提高營養價值、改進風味，而且純天然綠色無公害，所以其產品如血漿粉、蛋白質、色素、酵母、氨基酸等越來越受到食品加工業的青睞。
一、血漿粉的加工
血漿為淡黃色透明液體，主要由血清及血纖維蛋白組成，蛋白質含量約為7%，主要為清蛋白、球蛋白、纖維蛋白原3種。還含有微量的鐵、鋅、銅、鈷等金屬。除了以上成分外，還含有非蛋白含氮物、酶類等成分，有較高的營養價值，較強的乳化能力，易被人體消化吸收。血漿粉（Plasma powder）是由血漿加工而成的粉狀產品，含有豐富的蛋白質和微量的鐵、鋅、銅、鈷等金屬元素，具有血漿的性質。可用作食品添加劑,從而提高食品的營養成分。
（一）血漿製備技術
畜禽刺殺放血時，及時收集新鮮血液，立即將2.5%的檸檬酸三鈉溶液與8倍的新鮮血液混合，充分攪勻，用分離機分出有形成分，得到淡黃色、透明的液體即為血漿。將所得血漿送入冷庫，於-15℃冷凍備用。
1.工藝流程
2.工藝要點
取備用血漿置於反應罐中，攪拌下加入6mol/L HCl至pH 6.0，用水加熱至沸，保溫攪拌30min，出料轉濃縮鍋中，加熱蒸發，濃縮至體積的1/3，於80℃真空幹燥，粉碎，過80目篩，包裝，得成品。
（二）血漿粉質量標準與檢驗方法
1.血漿粉的質量標準
血漿粉國內目前還沒有具體的行業標準，成品應符合飼料衛生標準，且大腸杆菌、誌賀氏菌不得檢出。
2.檢測方法
目前國內多采用瓊脂單項免疫擴散法，國外采用蛋白質電泳法對血漿粉進行檢測。
（三）血漿粉在食品中的應用
經研究血漿蛋白完全能代替全能蛋白，其真消化率(TD)為92.1%，生物效價為87.0%，蛋白質利用率為80%。目前血漿蛋白多用於食品和飼料加工工業，並日益受到重視。用麵粉和血漿液按5∶1製成的銀絲麵條(含水在13%以內)，色、香、味和抗拉性優於普通麵條，深受消費者喜愛；用血漿蛋白代替1/3～1/2雞蛋製作的蛋糕、蛋卷等，色、香、味正常，應用效果良好；在午餐肉內用血漿代替18%的水，可使午餐肉紅色加深，彈性增加，品質提高；在食品中添加血漿蛋白優於添加雞蛋蛋白，因此具有良好的市場前景。
二、食用蛋白的加工
畜禽血液中含有大量蛋白質，含有多種氨基酸及營養成分，目前隻有部分被加工成“血豆腐”食用或製作成血粉作為飼料，大部分被廢棄，造成環境汙染，隨著科技的發展，以及人們認識的提高，一些企業已對豬血產品的開發利用高度重視，如製備食用蛋白，添加到食品中可提高食品的營養價值。
（一）胰酶水解豬血粉製取食用蛋白
1．工藝流程
2.工藝要點
（1）浸泡稱取適量的血粉放在搪瓷缸中，加自來水（以淹沒全部血粉為好）浸泡過夜，使血粉呈鬆軟狀。
（2）粉碎將浸泡鬆軟的血粉用絞肉機絞碎，可反複絞3～4遍。然後用50目篩子在水中過篩，濾去殘渣，收集泥物。
（3）水解將上述過篩的泥狀物移入水解鍋中，加入原血粉量3倍的自來水，攪拌均勻後，用0.3g/mL NaOH溶液調節pH至8.0～8.5。
取適量氯仿（每100kg血粉加1000mL），加3倍水混合均勻，加到血粉泥狀物中。
取一定量新鮮豬胰髒（每100kg血粉加20kg左右），提前2h絞碎，用熟石灰粉（氫氧化鈣）調節pH至8.0，激活2h後，加入泥狀物中，邊攪拌，邊加熱，控製pH在8.0～8.5，等溫度達到40℃時，保溫水解18h左右，水解後期可定時測定氨基酸的生成量，以判斷水解程度。
（4）過濾水解完畢後，用1∶1的HCl調節pH至6.0～6.5，終止酶促反應，然後煮沸水解液30min左右，用細布過濾，收集濾液。
（5）脫色上述濾液中，按每10kg血粉加入2kg糖用活性炭，加熱到80℃，攪拌脫色40～60min，然後過濾，回收活性炭，收集脫色液。
（6）濃縮把呈淡黃色的脫色液放在鍋中，加熱至稠膠狀，然後把鍋放入水浴鍋中，加熱蒸去水至幹。
（7）幹燥把濕產品放在盆中封好，放入石灰缸中，低溫幹燥2～3d。也可用真空幹燥，幹燥溫度應保持在50℃以上，幹燥後的產品即可出售。
（二）胰酶水解血液製取食用蛋白
1．工藝流程
2．工藝要點
（1）原料預處理將新鮮豬血放入鍋中煮沸30min左右，形成血塊，然後用絞肉機絞成血泥。血泥一定要新鮮無變質。
（2）水解把血泥移入水解鍋中，按血泥量加入1.6倍的Ca(OH)2溶液，充分攪拌均勻。飽和Ca(OH)2的pH在12.0以上，使pH保持在7.5～8.0為好。然後加入血泥量的0.5～0.6倍的清水，此時pH為7.5左右。
取適量的氯仿（100kg血泥加入250～300mL氯仿）加3倍量水，攪拌成乳濁狀後加到血泥混合液中。
在投料前2h，將新鮮的豬胰髒，攪成胰糜，加熟石灰粉［Ca(OH)2］調節pH至8.0，活化2h後，加到水解鍋中，用飽和Ca(OH)2溶液調節pH至7.0～7.5（100kg血泥中加10kg左右胰髒）。然後用NaOH（0.3g/mL）溶液調節pH。水解過程中要時刻注意pH變化，反複用堿液調整，同時邊加溫邊調節pH，溫度保持在40℃，反應18h，pH一般在反應前3～4h很容易下降，到pH為7.8～8.0以後較穩定。pH要穩定在8.0左右，直至水解完畢。
（3）中和水解完畢後，用3∶10的磷酸調節pH至6.5～7.0，終止酶促反應。將水解液移入搪瓷桶中，加熱煮沸20min，過濾，此時濾液pH在7.0左右。
（4）脫色在煮沸的中和液中，加入糖用活性炭（按10kg血泥加6g活性炭），然後加熱到80℃，攪拌保溫40～50min，過濾回收活性炭，再用磷酸調節過濾液pH至6.5左右，用離心機分出清液備用。
（5）濃縮、幹燥把濃縮液移入鍋中，小火加熱濃縮至黏稠狀，然後在低溫下進行真空幹燥，或在石灰缸中幹燥，即得產品。
三、血紅蛋白的加工
血紅蛋白存在於動物血液的紅細胞中。血紅蛋白的含量是以每100mL血液中所含的質量（g）來表示的，各種成年畜禽的血液中，血紅蛋白的含量為7～15g，正常情況下，每1g血紅蛋白能與36mL的O2結合，所以，100mL的血紅蛋白約有200mL的O2。一般來說，血液中的紅細胞數量多，血紅蛋白的含量也就高，但血漿中的血紅蛋白含量受年齡、性別、季節、環境變化及飼料等因素影響。如海拔2500m以上的高原地帶動物的血紅蛋白比平原動物高，飼料條件好的血紅蛋白含量也高。
畜禽血液綜合利用時，易產生一種特殊的“腥味”，主要由紅細胞的碎片所產生，有些消費者難以接受。另外，血紅蛋白加入產品後易呈暗棕色，影響產品的感官色澤。因此，血紅蛋白加工中的脫色工序是技術關鍵。
（一）物理脫色法
由於珠蛋白每條肽鏈以非極性基結合一個血紅素，當血紅蛋白在水中加熱時，珠蛋白變性，並釋出血紅素，進而氧化血紅素形成氧化型血紅素，呈暗棕色。在1974年Smirnitskaya等利用凝固的乳蛋白來隱藏血紅素。1975年Zayas采用經超聲波處理的脂肪化法，方法比較先進，主要是基於分散的脂肪顆粒，具有光散射作用，但該方法不能完全將加工後的產品色澤隱去，限製了在血紅蛋白脫色中的應用。
（二）蛋白酶分解法
利用蛋白分解酶將珠蛋白與血紅素分開。在該過程中，釋放出的血紅素因具有疏水性而聚合成微粒，珠蛋白分解成肽態和氨基態，可用超濾或離心法將珠蛋白同血紅素分開。蛋白酶分解法有多種，常用的酶有Alcase和ProteinaseAP114。前種酶水解率一般在8%～20%，產品為78%～85%。該分解法不能完全消除色澤，而應輔以活性炭或矽藻土來吸附，以除去色澤和不良氣味。另外，也有采用使pH達2.5的含血紅素的蛋白酶的溶解液離心，分離出血紅素，再用H2O2來氧化殘留在珠蛋白中的血紅素。所以采用蛋白酶分解法輔以除臭吸附工藝是可行的。但分離最終產物的工藝複雜，使產品價格提高。
（三）氧化破壞血紅素
在畜禽正常體內，血紅蛋白可被氧化破壞，形成無色物質。如采用H2O2作為氧化劑，氧化脫色或采用臭氧氧化脫色。雖然這兩種方法可十分有效地破壞血紅素，但紅細胞中的內源性過氧化氫酶的活力將抑製H2O2的氧化作用，必須使該酶失活。常用的方法是在加入H2O2之前，將溶血紅細胞加熱到70℃。過氧化氫酶也可在常溫下，用弱酸或弱堿水溶液使其滅活。H2O2的使用濃度，常為血液量的0.3%～1%，反應溫度是50～70℃，其氧化過程可在常溫下進行，避免了H2O2對珠蛋白功能、特性和營養價值的影響。