要是有人說崔玉分作為河北人做魯菜不夠資格，王培新就會提起他的師爺爺王淳隆，一個地道的山東人。
七十年代財經出版社出版的名菜譜中，就有王淳隆參與編製，這位人物在京城名氣很大！
王培新的手藝就是這麼傳承下來的。
如果這都能被說成做得不好，他真不知道什麼才叫好。
難道一個二十多歲的年輕人就能做好？
隻見譚麒用刀背拍打雞肉，去掉脂皮和筋，切成小方塊。
這個步驟跟王培新做的差不多。
幾乎一模一樣！
不過，
曾銘帶著諷刺說道，“這師傅的刀工還真有個性啊！”
其他廚師們都強忍著笑意。
譚麒裝作沒聽見他們的話。
現在自己的精力確實不太夠。
所以動作慢了一些。
不就是切個雞丁嘛，有什麼難的？
站在後麵的金阿寶對萃華樓的廚師們沒什麼好感，看著他們得意洋洋的樣子，心想，等下有你們哭的時候！
吃了就知道。
如果不是今天要做魯菜，肯定讓你們見識一下譚老板的文思豆腐！
個性？
真正的野路子你們還沒見過呢！
雞丁切好後，譚麒同樣起鍋加冷水。
王培新好奇問道，“你不放料酒嗎？”
譚麒搖了搖頭。
自己辛苦幾個小時就是為了不用料酒！
燉雞時可以加，因為時間長可以揮發，但爆炒隻要幾秒鍾，料酒來不及揮發。
“啊？”曾銘越來越起勁，“我學這道菜的時候，因為忘了放料酒，師父差點把手打斷了！”
一些廚師已經失去了興趣。
僅僅是因為不放料酒，他們就斷定譚麒不會做飯。
過油雞丁不放料酒，豈不是腥得很？
隻見譚麒冷水入鍋後，馬上倒入雞丁，並不斷攪拌。
還時不時地調整火力，這個過程持續了約六七分鍾。
最後他撈出雞丁。
曾銘還想說話，被王培新的一聲咳嗽製止了。
這雞肉丁.
王培新仔細觀察。
他自己焯水後的雞肉丁表皮會有一絲纖維狀，外層的肉已經熟了。
可譚麒的雞丁看起來就像剛切好一樣！
‘原來他控製溫度是為了這個！’
王培新開始對譚麒感興趣了。
譚麒用廚房紙吸幹雞丁表麵的水分。
他選擇的方法和王培新一樣，用雞蛋清和濕澱粉拌勻。
接著在鍋內加豬油，微火至冒泡時放入雞丁，炸至六成熟取出控油。
‘這位譚老板對火候掌握不錯！’
‘食材的成熟度也控製得很好，看來真的會做菜。’
王培新更加期待了。
至少這說明譚麒之前的評價並非空穴來風。
接下來，譚麒停了一會兒，再放了一口炒鍋，加入約一兩豬油，慢慢炒黃醬。
黃醬含有水分，一開始會有響聲，炒至無聲即表示已炒幹。
再往鍋裏加了一勺白糖，然後繼續保持小火慢慢翻炒。
譚麒的每個動作都不慌不忙，連旁邊幾個急性子的大廚都替他著急。