“真正意義上的快速爆炒，並不隻是局限於控製某一個火力強度之上，”
“起始溫度高需要用旺火加熱醬料；接近結尾之時由於溫度有所下降，所以改用大火猛攻，以便讓其更好地融入到食材之中”
僅僅五秒鍾之間。
通過調節灶具火力開關的方式，譚麒竟然連續改變了三次不同的熱量供給方式。
“目的是為了讓所有調味品都能保持在一個最理想化的受熱區間內。”
“無論哪種爆法皆遵循同樣原理。一旦悟通了一個規律便可以舉一反三掌握所有相關變化。”
頓時有種豁然開朗之感。
這種感受很微妙，且難以用語言具體描述清楚。
當下一份全新出品的醬爆雞胸被擺放在餐桌上之時，譚麒充滿信心等待最後評價出來...
【醬爆雞丁：評價S！！】
哎喲喂！驚喜得讓人都站不穩腳跟啦~
有點太興奮以至於有點失控的感覺。
另外還有一點需要注意：這裏使用的原料是在冷水裏浸泡了一段時間之後直接拿來加工製作的雞脯肉。
而萃華樓的廚房顯然不具備這種條件。
總不能自己扔一塊雞胸肉進去，然後讓大家都等著一小時吧。
“那就隻能想辦法了。”
譚麒忍著頭上的刺痛，再次燒水，並隨手取出了一塊處理幹淨的雞胸肉。
他對溫度的掌控非常熟練，但現在的難題是.
如何能讓水保持在一個既能把雞肉煮得差不多熟又不會完全煮熟的狀態。
這個臨界點特別關鍵！
過去的譚麒對於這種似有若無的事情嗤之以鼻。
甚至在一檔關於低溫牛排製作的節目裏，他還覺得那是騙人的。
自從當了主播，見識多了，才知道這件事確實存在。
拿牛排來說，55到60度之間，牛排就能達到五成熟。超過60度後，牛肉裏的紅色物質會變色，變成漂亮的粉紅色！
也就是人們常說的肌紅蛋白。
那檔節目中，一個西方名廚將牛排醃製並真空處理後，在59度的溫水中浸泡了八個小時！！！
據說那是牛排最美味的時候。
現在譚麒要做的，就是找到適合雞肉的這個臨界點！
好在他對【煮】這項技能已經是滿級，整個過程對他來說並不太難。大約三個多小時後，他終於鬆了口氣。
這個臨界點確實很微妙，但總算找到了。
一切準備就緒後，譚麒立刻回到了現實中，剛走到案板前。
“啊！”
“老板！”何饒荷眼明手快地穿過人群扶住了譚麒，“怎麼了？”
“沒事，有點低血糖。”
廚房裏的人們都露出了疑惑的表情。
低血糖？
你不是剛吃了一顆核桃嗎？
這怎麼說呢！
借來一把菜刀，同時也拿來了一塊雞胸肉。
這時，王培新和曾銘也都圍了過來，他們的想法基本一樣。
特別是王培新，對譚麒有些不屑，但礙於他是尚總的貴賓才沒說什麼。
這也怪不得王培新。
在京城裏廚師圈子講究門派。
大家都清楚，王培新師承崔玉分。
他的師父在全聚德工作多年，1985年後到京城國際飯店擔任魯菜餐廳總廚，一幹就是十三年！