{"content":"孜然\r
在新疆的維吾爾族、烏孜別克族、回族等少數民族的飲食中，有一種獨特而又必不可少的調味品，稱為“孜然”，學名叫“安息茴香”。“安息”是指古代的波斯，現在的中亞、伊朗一帶。從名字上看是從國外傳入的一種調味品，如今在埃及、伊朗、印度、巴基斯坦和俄羅斯等地仍有分布。新疆是我國孜然的唯一產區，主要分布在南疆的塔裏木盆地周圍和吐魯番一帶。孜然呈黃綠色，果實莢橢圓形，與一般的茴香大小相同，屬傘形科植物，一年生草本，株高20～50厘米，莖直立，葉長3～4厘米，花期4～5月，孜然果實中含揮發油3%，油中含有孜然醛、孜然醇和鬆油萜等，此外還含有黃酮類。這些揮發油所含的特殊成分對革蘭氏油菌以及真菌具有較強的抑製作用。孜然的特殊香味為維吾爾族等民族的一些風味菜肴、小吃增添了光彩，也成為招攬顧客的一種“誘餌”。在烤全牛、烤全羊、烤羊肉串、烤包子、炒烤肉、抓飯等多種風味食品中，是去膻解膩不可缺少的調味品。孜然除了在飲食上有重要作用外，在維吾爾醫學上也有特殊的作用。維吾爾醫在開祛風散寒、暖胃健脾、利尿逐水、散清消腫的藥方時，常配有孜然這味藥。所以孜然已成維吾爾族等民族生活中不可缺少的用品。\r
胡椒\r
胡椒是新疆維吾爾族、哈薩克族、回族、烏孜別克族、塔塔爾族等穆斯林民族飲食中不可缺少的調味品，廣泛用在各種肉食和一些乳製品中。維吾爾族在做烤包子、烤全羊、薄皮包子、炒肉菜等多種小吃、菜肴以及飲料中都要放胡椒和胡椒粉。哈薩克族在冬季喝奶茶時，在奶茶中也要放些胡椒（也有放白胡椒）。回族在做羊羔肉、粉湯等食品時，也離不開胡椒。胡椒粉屬於熱性食物，放胡椒或胡椒粉，可以增加體內的熱量，抵禦新疆冬季的嚴寒。胡椒據說是從新疆傳入內地的，故名“胡椒”。其實，許多蔬菜和調味品都是通過絲綢之路由新疆傳入內地的，而且都冠名“胡”字。如“胡蘿卜”“胡麻油”“胡蒜”（內地叫狗牙蒜）、菠菜（波斯草）等等。胡椒屬胡椒科，多年生藤本。葉卵狀橢圓形，夏季開花，無花被，成細長下垂的穗狀花序。漿果球形，黃紅色。未成熟果實幹後果皮皺縮而黑，稱“黑胡椒”；成熟果實脫去皮後稱“白胡椒”。胡椒原產熱帶亞洲，我國南方有栽培，新疆的胡椒主要由南方引進。胡椒屬熱性、味辛，具有驅寒的功能。維吾爾醫也入藥治療胃寒腹痛、嘔吐等症。\r
藿香\r
“藿香”是平耐的學名，是維吾爾族群眾在做各種湯飯、曲曲時，不可缺少的一種調味品。維吾爾族在使用時，將其莖葉切碎，等湯飯煮熟後，作為調味品放在飯裏，氣味芳香，可增進食欲。藿香亦可作為烹飪材料，某些比較生僻的菜肴和民間小吃中利用其增加營養價值。藿香為唇形科多年生草本植物，莖方形，葉對生，三角狀卵形，兩麵都有透明腺點。夏季開花，花唇形，白色或紫色，在莖上部排列成多輪的穗狀花序。\r
藿香在天山南北都有生長。維吾爾醫還將其全草入藥，有止嘔吐，治霍亂腹痛，驅逐腸胃充氣，清暑等效；果可作香料；葉及莖均富含揮發性芳香油，有濃鬱的香味，為芳香油原料。\r
芫荽\r
當地群眾所稱的“香菜”，也叫芫荽，是維吾爾族、烏孜別克族、回族等穆斯林民族喜歡用的一種調味品。芫荽多用在湯飯、菜湯以及拌涼菜中，回族在做粉湯、雜碎湯時也用香菜調香味。維吾爾族在做“奧爾饢”（蒸饢）時，也用香菜。\r
芫荽，也稱“胡荽”。傘形科，一、二年生草本。莖出葉單回或二回羽狀複葉，小葉線形。春夏季開白色或淡紫色花，複傘形花序，有特殊香味，莖葉可做蔬菜。新疆各地均有種植，南疆的維吾爾族在夏季把香菜曬幹，儲存起來，冬季使用，有的還拿到市場出售。\r