【用法】食用
【主治】夜盲症、視力減退。
【食用宜忌】
生蔥不能和蜂糖同食。表虛多汗者忌服，腎髒疾病患者盡量少用。
234. 薑
別名鮮薑、川薑、白薑、均薑，為多年生薑科草本植物薑的新鮮根莖。嫩者名紫薑、子薑；
宿根名母薑；幹燥根莖名幹薑。原產於東南亞，全國各地均產，是人民的生活中不可缺少的
調味蔬菜。
生薑作為調料，辛辣芳香，入到雞鴨、魚蝦等菜中，可起到避腥、開胃的作用，且使菜肴味
道更加鮮美。中國民間俗語“冬食蘿卜夏吃薑，或者早吃薑晚吃蘿卜”。因為夏季人體內的
陽氣外越，腹中相對偏寒，或者人過多食涼、冷食物，脾胃寒濕偏重，夏天適當吃生薑能調
節脾胃功能，對人體有益處。
【營養成分】
每100克生薑鮮品中，含水分85克，蛋白質1. 3克，脂肪0. 6克，灰分0. 8克，碳水化合物6
. 6克，粗纖維2. 7克，胡蘿卜素0. 17毫克，硫胺素0. 02毫克，核黃素0. 03毫克，抗壞血
酸4毫克，鈣27毫克，鉀295毫克，鈉14. 9毫克，鎂44毫克，磷25毫克，鐵1. 4毫克，錳3.
2毫克，鋅0. 34毫克，銅0. 14毫克，硒0. 56微克，尼克酸0. 8毫克。
【藥用功效】
發表散寒，溫胃止嘔，溫肺祛痰。主治外感風寒、發熱惡寒、痰飲喘咳、脹滿腹瀉、胃痛胃
寒、解生半夏、生天南星等多種藥毒及生野芋及魚蟹、鳥獸肉等中毒。
【食用方法】
老薑辣味大，主要供調味用，還可做薑汁；鮮嫩的薑芽可用於醃、漬、泡、醬等。
【藥膳方劑】
1. 紅糖方
【原料】生薑30克，紅糖30克。
【製法】將生薑洗淨，絞汁，入鍋加水150毫升，煎煮成80~(2?時入紅糖調勻，起鍋備用。
【用法】飲服。
【主治】輕度藥食中毒。
2. 生薑芥菜湯
【原料】生薑20克，鮮芥菜500克，精鹽1克，味精0. 3克。
【製法】將生薑洗淨切片，鮮芥菜洗淨切成段，入鍋加水750毫升同煮，入味後加入精鹽、
味精，起鍋備用。
【用法】飲湯。
【主治】風寒感冒頭痛、筋骨疼痛。
【注】芥菜可吃可不吃。
3. 鮮薑蘿卜汁
【原料】白蘿卜200克，生薑50克。
【製法】將以上二味分別洗淨，切碎，絞汁，混勻即成。
【用法】頻頻含服，不計用量。
【主治】急性喉炎、失音、癰腫、魚蟹中毒等。
【食用宜忌】
薑不能食用過多，過多會導致口幹、便秘等。
支氣管哮喘、痔瘡、眼病、發燒、癌症(濕熱型)病人忌食。
235. 蒜
別名葫、蒜、胡蒜、蒜頭、獨蒜、葷菜、小蒜、大頭蒜、獨頭蒜，為百合科多年生草本
植物大蒜的鱗莖。原產於亞洲西部或地中海，傳入我國後各地均有栽培，是重要的調味蔬菜
，按皮色分為紫皮蒜和白皮蒜，與蔥、薑、辣椒共稱四辣。5月葉枯時采挖，晾幹入藥。全
國各地均有栽培。
蒜供食用的部位有鱗莖(蒜瓣)、幼苗(青蒜)、蒜苔(蒜苗)和軟化栽培的蒜黃，這些都是人們
所喜愛的蔬菜。蒜瓣中含磷質和糖分較多，青蒜含有胡蘿卜素和維生素，因此大蒜是食用價
值很高的蔬菜，常吃可以提高肌體免疫力。
【營養成分】
100克大蒜中含熱量526. 9千焦，蛋白質4. 3克，脂肪0. 2克，食物纖維1. 1克，糖
類26. 5克，維生素A5微克，維生素B10. 04毫克，維生素B20. 06毫克，煙酸0. 6毫克，
維生素C1. 07毫克，維生素C7毫克，鉀302毫克，鈉19. 6毫克，鈣39毫克，鐵1. 2毫克，
鋅0. 88毫克，磷117毫克，硒3. 09微克。
【藥用功效】
消腫，解毒，殺蟲，止咳祛痰，行氣通竅，解蟹毒。主治食積、脘腹冷痛、水腫、泄痢
、瘧疾、百日咳、黴菌感染、癰疽腫毒、白禿、癬瘡、蛇蟲咬傷、鉤蟲、蟯蟲等病症；高血
壓、高血脂；預防流感、流腦、食蟹中毒。
【食用方法】
大蒜應該生食，熟食會破壞營養價值。大蒜在烹調中主要用於調味，蒜苗、青蒜可以炒
食也可以作配料。
蒜本身不抗癌，它裏麵的大蒜素才有抗癌作用。食用時將大蒜切成片，放在空氣裏15分
鍾以上，讓它和氧氣結合產生大蒜素。
【藥膳方劑】
1. 獨頭蒜方
【原料】獨頭蒜50克。
【製法】搗爛備用。
【用法】外敷患處。
【主治】無名腫毒、頭癬。
2. 蒜苗炒肉絲
【原料】青蒜苗300克，豬肉200克，醬油5克，料酒5克，精鹽1克，白糖3克，澱粉15克。
【製法】將豬肉洗淨切片，用醬油、料酒、澱粉拌好；青蒜苗擇洗幹淨，切成小段；鍋燒熱
加入豬肉煸炒，加精鹽、白糖和少量水煸炒至肉熟透，放入青蒜苗，繼續煸炒到入味即成。
【用法】食用。
【主治】食欲不振、便秘。
3. 蒜頭炒莧菜
【原料】大蒜50克，莧菜500克，精鹽1克，味精1克。
【製法】將莧菜擇洗幹淨，大蒜去皮切成薄片，鍋中油燒熱，放入蒜片煸香，投入莧菜煸炒
，加入精鹽炒至莧菜入味，再入味精拌勻，出鍋裝盤。
【用法】食用。
【主治】尿道炎、瀉痢。
4. 大蒜炒雞肝木耳
【原料】大蒜100克，雞肝80克，黑木耳30克，料酒、精鹽1. 5克，薑末10克，濕澱粉20克
，植物油50克。
【製法】大蒜洗淨去皮切片，雞肝洗淨切片，黑木耳用清水浸兩小時去雜質洗淨，鍋燒熱加
入油25克，油八成熟時放入雞肝、料酒、精鹽、薑末等，翻炒至將熟盛起。再起鍋加入油25
克，放入大蒜、肉桂、黑木耳，加精鹽，翻炒至將熟，投雞肝繼續翻炒至熟，加味精、濕澱
粉勾芡即成。
【用法】食用。
【主治】關節炎、腰痛、虛勞。
【食用宜忌】
大蒜梗鮮者可食，幹者藥用；大蒜子、苗皆可鹽醃後貯藏。陰虛火旺者以及目、口、齒、喉
、舌等處疾病或是流行病者，均應忌食。
陰虛火旺及有目疾者，目、口、齒、喉、舌諸疾均不宜服。外敷能引起皮膚發紅、灼熱、起
泡，故不可敷之過久。
236. 糖
食用糖類主要分為白砂糖、紅糖和冰糖三種。白砂糖是甘蔗的莖汁，經精製而成的乳白色結
晶體。冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶。紅糖是從甘蔗或甜菜中提取的粗製糖。
白砂糖
白砂糖是食糖中質量較好的一種食用糖。砂糖的顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，其甜度雖
然低於紅糖或綿白糖，但它的甜味純正，在日常烹調中常用。
每100克白砂糖中含熱量1672千焦、糖類99. 9克、鉀5毫克、鈉0. 4毫克、鈣20毫克、鐵0.
6毫克、鋅0. 06毫克、磷8毫克。
白砂糖性味甘、平；有潤肺生津、補益中氣的功效。
白砂糖為甘蔗的莖汁提煉而成，而綿白糖則用甜菜根等提煉而成。兩者在性味上都為甘、平
，具有補脾潤肺的功效。
紅糖
紅糖又名砂糖、赤砂糖、紫砂糖、墨砂糖等。
每100克紅糖中含熱量1626千焦、蛋白質0. 7克、維生素B10. 01毫克、煙酸0. 3毫克、鉀24
0毫克、鈉18. 3毫克、鈣157毫克、鐵2. 2毫克、鋅0. 35毫克、磷11毫克、硒4. 2微克。
紅糖性味甘，溫；有補中緩肝、和血化淤的功效。
紅糖含有較豐富的鐵質。因此，產婦失血後，可起到補血作用。紅糖中還含有一定量的維生
素B1、胡蘿卜素和煙酸等成分，都是產婦所需要的營養物質，而這些成分白糖沒有。其次，
紅糖還含有較多葡萄糖，容易被人體消化吸收，服用紅糖水3～5分鍾後，血糖就會增加，人
很快就感到溫暖，有活血舒筋的功效，對產婦能起促進血循環的作用。紅糖還含有微量的鈣
、錳、鋅等各種元素，不僅對產婦有益，對男女老幼都有一定的好處。
【營養成分】
白砂糖、冰糖提純度比較高，主要成分是蔗糖。
紅糖中除蔗糖外，含有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、鐵質、錳、鋅、核黃素、尼克酸等成分
。
【藥用功效】
糖分可以提高人體對鈣的吸收利用率，提供肌體能量，維持心髒和神經係統正常功能，還可
以維持脂肪正常代謝，防止酸中毒，保肝解毒，使肌體本身免受損害等。
紅糖有益氣、緩中、助脾化食、補血破瘀、散寒止痛的功效，常食不易誘發齲齒等牙科疾病
。
冰糖潤肺，生津，可治療肺燥咳嗽、口幹脘痛等。
【食用宜忌】
吃糖可增加熱能，但多食會引起食欲減退、消化不良，尤其長期喜甜食者，易增加體重，引
起肥胖，血脂升高，對健康不利。老年人及高血壓、動脈硬化、冠心病者更不宜多吃。適量
食用白砂糖能益氣補脾，多食則有留濕生痰的副作用。
在飲用牛奶、咖啡等飲料時，不宜加入大量的糖。紅糖因雜質較多，不宜直接食用，要用開
水衝化或煮化，待沉澱後再用。老年人陰虛內熱者不宜多吃紅糖。
237. 味精
別名味素，是用澱粉做原料，用酸或酶水解成糖，經微生物發酵而成。
味精是烹飪中常用的鮮味調味品，它的化學名稱又叫穀氨酸鈉。味精是以澱粉為原料，
經發酵提純的穀氨酸鈉的結品，穀氨酸是氨基酸的一種，是構成人體蛋白質的基本成分之
一。
味精不僅是一種很好的調味品，也是一種很好的營養品，每100克味精所含營養成分有
蛋白質43. 5克、脂肪0. 2克、糖25克、鈣143毫克。味精是由蛋白質分解出的氨基酸的成分
，能為人體直接吸收，對改變細胞的營養狀況，防止兒童發育不良，治療神經衰弱等都有一
定作用。
【藥用功效】
味精中的穀氨酸鹽是對人體絕對無害的有機鹽類，無論是穀氨酸單鈉還是其他的穀氨酸
鹽，都不會對人體有任何傷害。但味精畢竟是一種化學製劑、有機物質，過量的使用會使人
體出現一些如口渴、嗜睡的生理現象。
【食用宜忌】
味精用水稀釋3000倍，仍能嚐出味道，所以廣泛用於菜肴的調味，味精在70～90℃時溶解
最好，在高溫下(200℃以上)則能使穀氨酸鈉分解成焦穀氨酸鈉，而失去鮮味和營養價值
，對人體還有一定毒性。所以要在菜和湯做好臨出鍋前再放味精，用在涼萊中因溫度低不易
溶解，其鮮味發揮不出來，應適當用溫開水溶解後再澆入涼菜中。使用味精要適量，用量
多會產生一種似鹹非鹹，似澀非澀的怪味。
哺乳期婦女應盡量少食味精，三個月齡的嬰兒應忌食味精，一周歲以內也以不食味精為宜。
成人攝入味精以每天每公斤體重不超過0. 12克為宜。
酸味菜、糖醋、醋溜和酸辣菜不宜放味精，因為味精在酸性溶液中木宜溶解，而且酸性越強
，溶解度越低。
胃及十二指腸潰瘍病人忌食味精。
238. 大料
別名大茴香、八角，因其有八個角而得名，是我國的特產，有特殊香氣，在製作冷菜及燉、
燜菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。我國廣西百色地區所產八角茴香品質最為優異
，這裏也是我國傳統的大料出口產區。
優良的大料顆粒整齊完整，棕紅色並有光澤，朵大飽滿，莢邊開裂縫較大，能看到莢內明亮
的籽粒。手抓八角有刺手和幹脆之感，香味濃烈。如果大料的朵瘦小，碎粒多，顏色黑褐，
香味差為質次品。
大料有理氣止痛，調中和胃的作用，在臨床上常治療肝胃氣滯寒瀉所致的胃腹脹滿，氣滯生
結腹痛等病症。
【營養成分】
每100克大料中含熱量815. 1千焦，蛋白質3. 8克，脂肪5. 6克，食物纖維43克，糖類32. 4
克，維生素A7微克，維生素B10. 12毫克，維生素B20. 28毫克，煙酸0. 9毫克，維生素R1.
11毫克，鉀202毫克，鈉14. 7毫克，鈣41毫克，鐵6. 3毫克，鋅0. 62毫克，磷64毫克，硒3
. 08微克。
【食用宜忌】
支氣管哮喘、糖尿病、痛風、癌症患者(熱盛者)忌食大料。
莽草的果實與大茴香為同屬植物，形狀與八角茴香非常相似，極易混淆。莽草果實有毒，不
可誤用，其主要區別為莽草果實較小，一般長7～10毫米，其尖端呈向上彎曲的鳥喙狀，果
柄多垂直，常脫落。帶樹膠樣氣味，其味較苦。陰虛火旺者應慎服。
239. 辣椒
別名番椒、秦椒、海椒、辣茄、辣角、圓椒、尖椒、雞嘴椒、釘頭辣椒。原產於中南美洲的
熱帶地區，以墨西哥最為盛產。首先種植與食用的是印第安人。16世紀傳入歐洲，17世紀引
種我國。我國最早的記載見於《花鏡》和《本草綱目拾遺》。全國各地均有栽培。
辣椒是一種在世界範圍內栽培較廣、消費量較大的食品。它不僅可以用來製作各種形式的調
味料，而且能烹製各種美味佳肴，讓人胃口大開。按味道的不同，辣椒又可分為甜椒和辣椒
，甜椒個大，圓形，肉厚；辣椒個小，長而尖，肉薄。辣椒老熟後多用於曬幹食用。貴州出
產的辣椒品種繁多，如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、燈籠椒等。在我國善
吃辣者主要集中在川、黔、貴、湘地區，俗話說，貴州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人
怕不辣。
辣椒各地均有栽培，品種甚多，有尖椒、團椒等，其圓團而肥大的，味不很辣稱團椒；緊小