229. 油
豬油
豬油是從豬的脂肪組織如板油、腸油、皮下脂肪層的肥膘中提煉出來的動物性油脂。其中
以板油熬煉出的豬油質量最好。
豬油在液態時透明清澈，而在10℃以下是固態時，呈白色的膏狀，具有一種清香的滋味。每
100克豬油中含有脂肪88. 8克、膽固醇85毫克、維生素B20. 01毫克、尼克酸0. 1毫克。
豬油的熔點比羊油、牛油都低，易被人體吸收，但豬油存放時間不宜過長，特別在夏季，容
易發生氧化和酸敗，酸敗變質的豬油有一股哈喇味，不宜食用。
花生油
花生油是從花生仁中提煉出來的油，按其加工方法和精製程度不同，分為毛花生油、過濾花
生油和精製花生油。
毛花生油顏色呈深黃色，含有較多的水分和雜質，油液渾濁不清，但可以食用；過濾花生油
，油液較為澄清，但不宜長時間貯存；精煉花生油透明度較高，含水分和雜質較少，在加工
過程中經堿製後除去了遊離酸，所以不易酸敗，是一種良好的食用油。用冷壓法提取的花生
油，色淺黃，具有良好的氣味和滋味，而用熱壓法提取的花生油是橙黃色，有一股炒花生的
氣味。
花生油屬於優質食用油，每100克花生油中含不飽和脂肪酸82. 2克、脂肪99. 9克、維生素E
51. 63毫克。花生油屬半幹性油脂，夏季是透明的液體，冬季呈黃色半固體狀態。
豆油
豆油較其他油脂的營養價值高，每100克豆油中含有脂肪99. 9克、胡蘿卜素0. 52毫克、維
生素E137. 19毫克。
豆油是從大豆中壓榨出來的，分冷壓豆油和熱壓豆油2種。冷壓豆油色澤較淺，生豆腥味淡
，熱壓豆油經過高溫處理，色澤較深，帶有較濃的生豆腥氣味，所以冷壓豆油比熱壓豆油
較好。按加工程度不同，豆袖又可分為粗豆油、過濾豆油和精製豆油，粗豆油為黃褐色,精
製豆油為淡黃色的，粘性較大。
菜子油
菜子油又稱菜油或芸苔油，菜子油是從菜子中榨出來的油。
菜子油主要產於長江流域和西南各省，是我國食用油脂之一，其產量居世界第一。每100克
菜子油中含脂肪99. 9克、維生素E總量52. 79毫克。
菜子油有粗製和精製2種，粗製菜子油呈黑褐色，精製菜子油為金黃色。菜子油具有一股特
殊氣味和澀味，屬於性油類。
香油
香油又稱麻油，香油是從芝麻中提煉出來的，具有特別的香味，故稱為香油。
香油按其加工方法的不同，分為冷壓香油、小磨香油和大槽油。冷壓香油無特殊香味，色澤
金黃；小磨香油是按傳統的加工方法提煉出的香油，具有濃厚的香味，色澤呈紅褐色；大槽
油則為土法冷壓香油。
香油比其他植物油耐貯存，不易發生氧化和酸敗，我國香油產量居世界第一，在日常烹
飪中較常食用。
葵花子油
葵花子油90％是不飽和脂肪酸，其中亞油酸占66％左右，還含有維生素E、植物固醇、
磷脂、胡蘿卜素等營養成分。
葵花子油含的亞油酸是人體必需脂肪酸，它是構成各種細胞的基本成分，具有調節新陳
代謝、維持血壓平衡、降低血中膽固醇的作用。
葵花子油含較多的維生素E，可以防止不飽和脂肪酸在體內過分氧化，有助於促進毛細
血管的活動，改善循環係統，從而防止動脈硬化及其他血管疾病。
葵花子油含有微量的植物醇和磷脂，這2種物質能防止血清膽固醇升高。
葵花子油含的胡蘿卜素在被人體吸收後可轉化為維生索A，它可防止夜盲症、皮膚幹燥
等症，而且還有抗癌作用。但肝病患者不宜多吃葵花子油。
230. 鹽
食鹽性味鹹、塞；為海水或鹽井、鹽池、鹽泉中的鹽水經煎曬而成的結晶，無色或白色。有
清火涼血、通便解毒、滋腎堅齒的功效。
我國有關法令中規定：不添加碘的食鹽不許出售。碘是甲狀腺激素的組成成分。缺碘可
使甲狀腺素合成困難，因而引起甲狀腺反射性腫大，精神疲憊，四肢無力。小兒缺碘，則
會引起呆小症。缺碘引起的甲狀腺腫大是一種全球範圍的地方病。食品中碘的含量與地理
位置有關，我國內陸山區的土壤和空氣中含碘較少，飲水和食物中碘的含量也不高，地方性
甲狀腺腫大流行。因此，實行全民食用加碘鹽意義很大。
碘鹽是在食鹽中加入一定量的碘化物製成的。由於碘化物性質極不穩定，生產部門為了
防止其氧化，在加工碘鹽時，一般都加入了一定比例的穩定劑，以盡量延長碘鹽的有效期
。但由於碘元素本身的化學特性非常活躍，因此，很容易受外界因素的影響而脫失掉。為
了防止碘的脫失，在儲存及食用碘鹽時要注意以下幾點：
1. 要密封保存。碘鹽要放在器皿中，並密封加蓋，放在陰涼幹燥處，避免陽光照射或吸潮
。要離開灶台，避免受高溫的影響。同時隨吃隨買，一次不要買得過多。
2. 避免高溫爆炒。因為高溫能加速碘的升華。烹調開始時，不要把碘鹽放在鍋裏與菜同炒
，更不要放在油鍋裏煎炸，而應在食物快熟時放入。
3. 提倡使用植物油。用植物油炒菜，碘的利用率為25％；而使用動物油，碘的利用率僅為2
％。
4. 避免過分用醋。因為酸性物質能加速碘的損失。以芹菜炒肉片為例，加醋時碘的利用率
為39％～47％，不加醋時碘的利用率為70％～88％。
【營養成分】
每100克食鹽中含鉀14毫克、鈉25127. 2毫克,鈣22毫克,鐵1毫克,鋅0. 24毫克,硒1微克。以
及氟、碘、硼、氯、硫酸鈉、磷酸鹽等30餘種成分。
【藥用功效】
解毒，清熱涼血。對胸脘脹滿、齒齦出血、牙痛、消化不良等有效。
氯化鈉是食鹽的主要成分。氯是胃酸(鹽酸)的成分，能活化唾液澱粉酶，幫助口腔消化澱粉
類食物，而且離解後本身呈現酸性，在維持體液酸堿平衡上起著重要作用。鈉離子對肌肉的
收縮、心髒搏動、保持血液流暢，維持體內滲透壓、神經信息的傳遞，以及參與糖類和蛋白
的代謝等都有重要的意義。在炎熱季節或從事高溫作業、進行激烈運動的人若是出汗多了，
或生病嘔吐、腹瀉大量失水時，需要補充液體還要補充鹽分。因為缺鹽可引起食欲不振、精
神萎靡、全身無力，嚴重缺鹽時引起痙攣與昏迷。
【食用宜忌】
食鹽過多會明顯加重浮腫和高血壓症狀。每人每天的食鹽攝入量應為6～8克。
231. 醬
醬油是人們普遍食用的調味品，其味以鹹為主，兼具鮮香。是我國最先發明的傳統調味品，
距今已有3000多年的曆史。
醬油是以大豆或豆餅、麩皮等為原料發酵釀製而成，具有特殊的風味，色澤呈棕褐色或紅褐
色，有光澤而不發黑，醬油味道鮮美，醇厚適口，以鹹味為主，亦有鮮味、香味，在烹飪菜
肴時能增加萊肴的口味和色澤，增進食物的香味，有利於促進食欲。
醬油的品種很多，按風味可分為紅醬油、白醬油、生抽、老抽等。以色澤紅褐、鮮豔透明、
香氣濃鬱、滋味鮮美醇厚為上品。
【營養成分】
醬油的成分比較複雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素和香料。每100克
醬油中含有蛋白質5. 5克、糖1. 3克、鈣30毫克、磷2毫克、鐵4. 6毫克、維生素B10. 0
3毫克、維生素B120. 04毫克、尼克酸5. 6毫克。
【藥用功效】
醬油除了可以增加香氣、增進食欲、補充營養外，還有除熱解毒的功效，可治療燙傷、蜂蟲
傷等。
【食用方法】
醬油是烹調中的必備之物，在炒、煎蒸、煮或涼拌配料時，按需要加入適量的醬油，就
會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美，並能適當補充養分。
【食用宜忌】
理論上講，醬油可以生食，但因醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中，特別是散裝
的零銷醬油，常因衛生條件不良而受汙染，甚至有腸道傳染病的致病菌。此外，在醬油的生
產發酵過程中，隻要稍有疏忽，其中的蛋白質就容易腐敗分解，合成致癌物質，或者極有可
能受到黴菌的汙染。因此，從預防疾病的角度而言，最好少吃或不吃生醬油。
232. 醋
醋又名苦酒、醇酢、酢酒、醢、米醋。是含有醋酸的調味品，多由高梁、米、酒或酒糟發酵
製成，在我國民間傳說中，醋是由大思想家老子發明的。
醋在古代稱醯，醯字出現在周代以前，周王室中已有了“醯人”，專管王室中醯的供應
，史載周天子食譜中醯為上品。醯在《說文解字》釋為酸，也稱酢，現在日本仍用酢字稱醋
。
醋在我國南北朝時被人視為貴重奢侈晶，官員、名士之間宴請，把有無醋作調料視為檔次高
低的一條標準。現在洛陽水席宴仍有醋水、條羹之說，否則不稱席。
【營養成分】
每100克醋中含熱量129. 6千焦,蛋白質2. 1克,脂肪0. 3克,糖類4. 9克,維生素B10. 01毫克
,維生素B20. 09毫克,煙酸1. 4毫克,鉀351毫克,鈉262. 1毫克,鈣17毫克,鐵6毫克,鋅1. 25
毫克,磷％毫克,硒2. 43微克。
【藥用功效】
醋性味酸、甘、溫；開胃、養肝、強筋、暖骨、醒酒、消食。有活血散淤、消食化積、消腫
軟堅、解毒殺蟲、治癬療瘡的功效。
醋在古代即入藥，通常多作藥引用，可內服也外用，或用醋來炮製中藥。
【藥膳方劑】
1. 每晚刷牙前，含半口食醋(最好是山西老陳醋)，在口腔裏停留20～30分鍾後吐出，然後
刷牙(不用牙膏)，再用清水漱口，可以有效去除牙垢。
2. 流行感冒時，用半斤醋放在鍋裏煮沸，將門窗緊閉，任由酸氣彌漫，人在屋中，既可預
防感冒，又可治療感冒。
【食用宜忌】
作為調味品，醋不僅有調味作用，還可使胃酸增多。醋可促進食欲幫助消化，並有一定的殺
菌作用，而且可解除食物的腥味，使食物更加鮮美可口，別具風味。但醋也不宜過食，否則
會傷胃、損齒、不利於筋骨。烹調醋不能用銅器具，因為醋能溶解銅，會引起銅中毒。
233. 蔥
別名菜伯、鹿胎、蔥白、小蔥、大蔥、火蔥、蔥莖白、蔥白頭、蔥頭白、和事草、四季蔥。
原產於西伯利亞,在我國栽培曆史十分悠久，分布十分廣泛，以山東、河北、河南等省為主
要產地。大蔥品種很多，按蔥白長短可分為長蔥白蔥和短蔥白蔥。長蔥白蔥有山東章丘大蔥
、北京高腳白蔥等；短蔥白蔥有雞腿蔥等。除此以外還有小蔥、改良蔥和軟化栽培的羊角蔥
。
蔥不僅家庭必備調味佐餐佳晶，而且有著很好的藥用功效。流行病學觀察到，經常吃蔥的人
，雖有脂多體胖者，但膽固醇並無過高表現，並且體質強健。
蔥所含的揮發油成分含蒜辣素，有較強的殺菌、抗病毒作用，可抑製白喉杆菌、結核杆菌、
痢疾杆菌、葡萄球菌、鏈球菌、多種皮膚真菌，可預防流感，並能殺滅陰道滴蟲。蔥可促進
消化液分泌，能夠健脾開胃，增進食欲，促進消化。
蔥所含的揮發油等有效成分可刺激身體汗腺，達到發汗散熱之作用。蔥油能刺激上呼吸道，
使黏痰易於咯出。香蔥所含果膠，可明顯地減少結腸癌的發生，有抗癌作用，蔥內的蒜辣素
也可以抑製癌細胞的生長。經常吃蔥的人，雖脂多體肥，但膽固醇不高，體質強健，故民間
諺語言：“大蔥蘸醬，越吃越壯。”
小蔥
小蔥又叫四季蔥，為蔥的一種。小蔥比大蔥氣味香甜。每100克小蔥中含有蛋白質1. 4克、
脂肪0. 3克、糖4. 1克、熱量104. 5千焦、鈣63毫克、磷28毫克、鐵1. 0毫克、胡蘿卜素1
. 6毫克、維生素B10. 05毫克、維生素B20. 07毫克、尼克酸0. 5毫克、維生素C12毫克。
【營養成分】
每100克鮮大蔥中含水分90克，蛋白質1. 5克，脂肪0. 3克，粗纖維1. 3克，灰分0. 5克，
碳水化合物4. 2克，胡蘿卜素0. 06毫克，硫胺素0. 03毫克，核黃素0. 05毫克，抗壞血酸1
7毫克，鉀147毫克，鈉4. 8毫克，鈣29毫克，鎂19毫克，鐵0. 7毫克，錳0. 28毫克，鋅0.
4毫克，銅0. 08毫克，磷38毫克，硒0. 69微克，尼克酸0. 45毫克。
【藥用功效】
蔥葉：祛風發汗、發表解毒、消腫散結，主治風寒感冒、瘡癰腫痛；蔥白：發表通陽、解毒
止痛，主治傷寒頭痛、蟲積、二便不通、痢疾、乳癰初起、癰腫。
【食用方法】
生熟食均可，生食可作“北京烤鴨”、“春餅”等的配料。熟食可做“蔥燒海參”、“蔥爆
羊肉”等菜肴的配料。
【藥膳方劑】
1. 蔥白川楝子白芷方
【原料】蔥白100克，川楝子50克，白芷10克，韭菜50克，白醋50克。
【製法】上藥搗碎，加醋調成膏。
【用法】外敷中脘穴，一日換一次。
【主治】膽囊炎、胃炎。
2. 蔥白冬瓜燜鯉魚
【原料】蔥白75克，鯉魚500克，冬瓜500克，精鹽0. 5克，味精1克，胡椒粉1克，薑絲5克
。
【製法】蔥白切段，冬瓜切塊，鯉魚洗淨去內髒留鱗，上三味入鍋同燜熟，加植物油25克，
加水1000毫升，煎煮30分鍾，入調料即成。
【用法】飲湯一日一劑，分兩次口服。
【主治】營養不良性水腫、心髒病水腫、腎病水腫。
3. 蔥白豬肝雞蛋湯
【原料】蔥白75克，豬肝200克，雞蛋2個，精鹽1克，味精0. 5克。
【製法】豬肝洗淨切片，入鍋，加水500毫升，煮熟後再用雞蛋2個去殼攪拌，與蔥白一起放
入豬肝湯再煮片刻，加入精鹽、味精即可。