而尖的，味較辣稱尖椒，又名釘頭辣椒，藥用以此為佳。以尖頭紅的野山辣椒最辣，貴州、
四川、湖南、江西等省普遍喜食，北方僅用調味。
辣椒含維生素C較高，有的品種的辣椒每500克含維生素C高達1600毫克。每日食用200
克能增加唾液，胃液分泌及澱粉酶活性，促進腸道蠕動，增加食欲，有助健脾胃、消食化痞
功效，對老年人口幹燥症、食欲減退，均有治療作用。辣椒可製成辣椒酊治療消化不良等。
辣椒能刺激味覺感覺器、反射性升高血壓(特別是舒張壓)、增加胃的運動，但對脈搏並無明
顯的影響。辣椒含有的辣椒素能刺激心髒跳動，加快血液循環，促使發熱及出汗，使全身感
到溫暖。身處潮濕和寒冷環境工作的人，吃點辣椒，有除濕、散寒的作用，對防治風濕痛、
關節炎、感冒有好處。
【營養成分】
每100克新鮮辣椒果實中，含水分91. 9克，蛋白質1. 4克，脂肪0. 3克，灰分0. 6克
，碳水化合物3. 7克，粗纖維2. 1克，胡蘿卜素0. 34毫克，硫胺素0. 03毫克，核黃素0. 0
6毫克，鉀209毫克，鈉2. 3毫克，鈣16毫克，磷3毫克，鎂15毫克，鐵0. 7毫克，錳0. 1
6毫克，鋅0. 22毫克，銅0. 11毫克，硒1. 9微克，尼克酸0. 6毫克。
【藥用功效】
溫中散寒，開胃消食，祛風除濕。主治脘腹冷痛、嘔吐、食欲減退、風濕、腰痛、凍瘡、疥
癬等。
【食用方法】
可做菜肴的配料和調料，也可單獨炒食。還可以製作辣椒醬、辣椒油、辣椒糊、辣椒麵等。
【藥膳方劑】
3. 辣椒生薑紅糖湯
【原料】紅辣椒1個，生薑20克，紅糖20克。
【製法】將上三味藥入鍋，加水400毫升，煎煮15分鍾後，去渣取藥液備用。
【用法】一日一劑，早晚飯後服。
【主治】胃寒性胃脘痛。
1. 辣椒根雞腳湯
【原料】辣椒根30克，雞腳100克(3隻左右)。
【製法】用成熟的辣椒根洗淨切成段，雞腳洗淨去雜，上兩味一起入鍋加水1000毫升，煎煮
40分鍾，去渣留雞腳及藥液備用。
【用法】吃雞腳、飲藥液，一日一劑，分兩次食服，連服10劑為一個療程。
【主治】功能性子宮出血，月經過多。
2. 辣椒炒豬肚
【原料】肉青椒200克，豬肚250克，黑木耳20克，玉蘭片30克，青蒜50克，薑末15克，蔥花
10克，味精1克，精鹽1. 5克，食用油40克，濕澱粉25克。
【製法】先將黑木耳水泡發；肉青椒去蒂、籽，斜切成2厘米寬的片；豬肚入沸水鍋煮至八
成熟撈起瀝水，切薄片；青蒜去根，切3厘米長段。熱油鍋入薑煸炒出香後，投豬肚片、木
耳、青椒、蒜段稍翻炒，入蔥、薑、味精、鹽，並入玉蘭片與少量高湯，湯沸後濕澱粉勾芡
即可。
【用法】食用。
【主治】貧血、慢性胃炎、潰瘍性結腸炎、十二指腸球部潰瘍、食欲不振、消化不良。
【食用宜忌】
辣椒辛溫，多食易使人內火旺盛，可產生口幹、咳嗽、咽痛、胃黏膜充血、腸蠕動增劇、腹
瀉嘔吐、便秘等，而致腹部不適，故陰虛火旺熱盛、咳嗽、各種出血症候、口舌生瘡、癤癰
、目赤腫痛者及口腔炎、咽喉炎、胃潰瘍、大便幹結、肺結核、高血壓、結膜炎、痔瘡、肛
裂患者和職業演員、教師等均應少食。
240. 香菜
別名芫荽、香荽、胡菜、胡荽、滿天星，為傘形科一年生草本植物芫荽的帶根全草。原產於
地中海沿岸，喜歡在陰涼的地方生長，漢代張騫經中亞從西域將種子帶入我國，其形態與芹
菜相似，具有特殊的香味，清脆鮮嫩、營養豐富，在我國及東南亞各地具有民族風味的菜肴
中，是不可缺少的佐料。冬令菜肴中，香菜羊肉湯、香菜牛肉湯等，鮮美可口，還是進補強
身、散寒祛風的佳品。
香菜屬傘形花科植物，花白色，果實近球形，內藏2粒種子，除酷熱天外，幾乎四季可
種可收，通常種下40多天即可采收上市，每畝隻用種子1500克，卻可收獲芫荽500多千克
，是農村一宗本小利大的家庭副業。
【營養成分】
每100克香菜中，含水分90. 5克，蛋白質1. 8克，脂肪0. 4克，灰分1. 1克，碳水化合物5
克，粗纖維1. 2克，鈣101毫克，鉀272毫克，鈉48. 5毫克，鎂33毫克，磷49毫克，鐵2. 9
毫克，錳0. 28毫克，鋅0. 45毫克，銅0. 21毫克，硒0. 53微克，胡蘿卜素1. 16毫克，硫
胺素0. 04毫克，核黃素0. 14毫克，抗壞血酸48毫克，尼克酸2. 2毫克。
【藥用功效】
利尿、降血糖。有發汗透疹、消食下氣之功，適用於感冒、小兒麻疹或風疹初期、透發不暢
，飲食積滯，消化不良等症。
【食用方法】
在烹調中是極佳的調味晶，有去腥和增進食欲的作用。可用於製湯、涼拌或醃漬等。
【藥膳方劑】
1. 番萊黃豆湯
【原料】香菜30克，黃豆50克。
【製法】香菜與黃豆加水1500毫升，煎至750毫升，用食鹽調味後服用。
【用法】食用。
【主治】感冒。
2. 香菜湯
【原料】鮮香菜30克，浮萍30克。
【製法】每次取鮮香菜30克，洗淨切碎，與浮萍30克放鍋內，加水200毫升，煎10分鍾左右
，濾取汁，即可。
【用法】一次30—60毫升，一日兩次，溫服。
【主治】麻疹初期。
3. 香菜韭菜竹葉湯
【原料】香菜30克，韭菜籽10克，竹葉6克。
【製法】水煎取汁。
【用法】溫服，一日兩次。
【主治】健忘、記憶力減退。
4. 胡蘿卜香菜荸薺湯
【原料】胡蘿卜200克，荸薺100克，芫荽150克。
【製法】將以上三物分別洗淨，切碎，同入鍋煎煮即成。
【用法】飲食。
【主治】麻疹透發不暢、咽幹咳嗽、消化不良等病症。
5. 香菜豬肝湯
【原料】鮮香菜100克，鮮豬肝250克，生薑15克。
【製法】將香菜洗淨，豬肝洗淨切片，生薑切碎；精油燒熱加水500毫升，燒開後入豬肝、
生薑，豬肝將熟時入香菜、精鹽即可
【用法】溫食。
【主治】噯氣泛酸、不欲飲食、眩暈。
【食用宜忌】
香菜不可多食，否則令人氣虛。胃潰瘍、腳氣、口臭、狐臭等患者及服用補藥時不宜食用。
241. 胡椒
胡椒又名浮椒、玉椒。多年生作物，一般植後2～3年即可開花結果，經濟壽命達20年左右，
有白胡椒、黑胡椒之分，果實球形。
胡椒原產於印度的熱帶雨林，早在2000年前已開始栽培，現已遍布亞、非、拉三大洲近20個
國家。主要生產國為印度、印度，尼西亞、巴西和馬來西亞。我國最早引種胡椒是1947年，
現已遍及海南、廣東、廣西、雲南、福建等五省、自治區。
胡椒分黑、白2種，黑胡椒與白胡椒是同種果實。黑胡椒是未成熟果實，為沒有經過加工去
皮的產品。
白胡椒粉
白胡椒粉是將成熟的胡椒果實，用鹽水浸漬後曬幹，再用脫皮機除去果皮，然後碾成粉末狀
，即為白胡椒粉。
白胡椒粉除含有少量蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養素外，還含有胡椒
堿和揮發油等成分，味苦辣，具有芳香味道，也是很好的辣味調味品，是烹調菜肴經常使用
的調味品。
黑胡椒粉
黑胡椒粉是由胡椒果實碾壓而製成的。胡椒果實成熟後，摘下曬幹，再碾成粉末狀稱為黑胡
椒粉，顏色呈灰棕色。每100克黑胡椒粉中含有蛋白質9. 6克、脂肪2. 2克、糖74. 6克、鈣
2毫克、磷172毫克、鐵9. 1毫克、維生素B10. 09毫克、維生素B20. 06毫克、尼克酸1. 8毫
克、胡蘿卜素0. 66毫克。
黑胡椒粉還含有胡椒堿和揮發性油等成分，味苦辣而芳香，是良好的辣味調味品，多用於腥
味較大的菜肴製作如炒鱔魚、燴魷魚等。若吃麵、喝湯加點胡椒粉，食後胃裏感到發暖，可
暖腸胃，但不宜過量，否則會助火傷目。
【營養成分】
每100克胡椒中含熱量1492. 3千焦、蛋白質9. 6克、脂肪2. 2克、食物纖維2. 3克、糖類7
4. 6、維生素A10微克、煙酸1. 23毫克、磷172毫克、硒7. 64微克。
【藥用功效】
胡椒性味辛、熱；有溫中下氣、和胃止嘔的功效。可用作健胃劑、解熱劑、利尿劑及支氣管
黏膜刺激劑等，主要治療消化不良、寒痰、腸炎、支氣管炎、感冒和風濕病等症。
【食用宜忌】
患有發燒、糖尿病、痛風、關節炎、痔瘡、兒童多動症、癌症(熱盛者)、支氣管哮喘等
病症的患者不宜食用胡椒。
茴香
茴香又名小茴香、穀茴香、土茴香等。
茴香是常用的調味品，市場上出售的五香粉，以小茴香、八角茴香、砂薑、花椒、桂皮等5
種調味品，按一定的比例配製而成，為各地民間作葷、素菜肴時常用的調味佳品，其性溫
燥而辛香，故有健脾燥濕、溫中和胃、行氣暢中的功效。如用茴香提取的茴香油，用八角
茴香製成的八角茴香醑和八角茴香水，都是常用的止咳祛痰和健胃良藥。
【營養成分】
每100克茴香中含熱量1049. 2千焦，蛋白質14. 5克，脂肪11. 8克，食物纖維33. 9克，糖
類21. 6克，維生素A53微克，維生素B10. 04毫克，維生素B20. 16毫克，煙酸7. 1毫克
，維生素E0. 7毫克，鉀1104毫克，鈉79. 6毫克，鈣751毫克，鐵0. 9毫克，鋅3. 46毫克
，磷336毫克，硒1. 98微克。
【藥用功效】
茴香性味辛、溫；有溫胃散寒、和胃理氣的功效。
242. 花椒
別名川椒、紅椒、蜀椒、大紅袍。植株為落葉灌木，果實成熟時紅色至紫紅色，果皮叫
椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家常用作調味品。
花椒在我國有著悠久的生產和食用曆史。《詩經?周頌》中就有：“有椒其馨，胡考之
寧”，意思是香氣遠聞的花椒，能使人們平安長壽。目前的主產地是山東、河北、山西、陝
西、四川、河南等省。
花椒在烹調中多作調料，具有去腥味、去異味、增香味的作用，川菜運用最廣，與胡椒
、辣椒並稱為“川味三椒”。花椒與鹽炒熟可製成椒鹽，和蔥末、鹽可拌製成蔥椒鹽，用油
炸可製成花椒油，常用於涼拌菜肴中。還常與大、小茴香及丁香、桂皮一起配製成“五香粉
”，烹調中運用更廣。在民間，花椒還被放在箱籠中，用來殺蟲防蛀。
花椒以果實幹燥、不含籽粒、無椒柄、大而均勻、香味濃、麻辣味足為上品。
【營養成分】
每100克花椒中含熱量1078. 4千焦，蛋白質6. 7克，脂肪8. 9克，食物纖維28. 7克，糖類3
7. 8克，維生素A23微克，維生素B10. 12毫克，維生素B20. 41毫克，煙酸1. 6毫克，維生
素E2. 47毫克，鉀204毫克，鈉47. 4毫克，鈣639毫克，鐵8. 4毫克，鋅1. 9毫克，磷69毫
克，硒1. 96微克。
【藥用功效】
花椒性味辛、溫，有毒。散寒除濕、溫胃止痛，主治風寒濕痹、嘔吐咳嗽、積食不飲、心腹
冷痛等病症。
此外，對炭疽杆菌、白喉杆菌、枯草杆菌、綠膿杆菌、大腸肝菌及肺炎雙球菌等均有顯著的
抑製功效。
【食用宜忌】
作為調料用的花椒，是指花椒果實的果皮，通常在8～10月份成熟後，剪取果枝，曬幹除淨
枝葉雜質，分出種子，取用果花。所分出的種子名椒目，椒目僅作藥物不作調料食物食用。
臨床上常用椒目治療水腫脹滿、痰飲喘逆，具有溫肺化痰、溫腎利水的功效。陰虛火旺者忌
服，孕婦慎服。
芥末粉
由芥菜籽碾磨而成，由於有2種不同的芥菜籽製成的，所以分為黑芥末粉和白芥末粉2種。芥
菜在我國南方栽培較普遍，黑芥末粉為黃棕色，味刺鼻而帶辛辣味；白芥末粉呈淡黃色，味
也刺鼻。2種芥末粉成份相似。
【營養成分】
每100克芥末中含有蛋白質26.4克，脂肪36.3克，糖22.9克，鈣410毫克，鐵20.9毫克，
維生素B10.44毫克，維生素B20. 31毫克。
【食用方法】
芥末粉的苦辣味主要由芥末油產生的，芥末粉一般用於拌涼菜，但食用時需把芥末粉與
水調成芥末糊狀，再放在爐邊烤一烤或用開水調後再食用，還可將其放在湯內食用，亦可
製成辣醬油。
243. 五香粉
五香粉是由5種香料混合加工而製成的一種香味調味品，故名叫五香粉。五香粉呈粉末
狀，顏色微紅，是具有綜合香味型的香料調味品。
五香粉按配方原料和比例的不同可分為3種：
第1種五香粉的原料是：八角茴香粉、小茴香粉、桂皮粉、丁香粉、五加皮粉混合製成的。 第2種五香粉的原料是：花椒粉、小茴香粉、桂皮粉、甘草粉、丁香粉加工混合而成。
第3種五香粉原料是：八角茴香粉、花椒粉、桂皮粉、小茴香粉、丁香粉混合加工而成。
【營養成分】
每100克五香粉中含有蛋白質5. 1克，脂肪11. 9克，糖43. 8克，鈣803毫克，鐵49毫克，維
生素B10. 02毫克，維生素B20. 44毫克。