大廚手把手教你和好麵
和麵是指將各種糧食粉料與水摻和在一起製成麵團的過程。和麵的好壞不但會直接影響到食品的質量，還會影響到烹製工作的順利進行，所以和麵時一定要配比準確，操作精細。
怎樣和發麵
和麵時放適量的酵母或老麵進去，和好麵放置一段時間，由於酵母菌的作用，再看時就會發現有好多小氣泡在裏麵，這就是發麵了。以下是和發麵的方法：
（1）洗淨雙手和麵盆後，將麵粉放入盆中。
（2）將發酵粉用30℃的溫水化開，靜置5分鍾，使其活化後倒進麵粉中。
（3）遵循漸漸加水的原則，邊加邊用筷子攪拌，直至麵粉成了穗狀。
（4）用手將麵穗揉成麵團。
（5）一隻手扶麵盆邊沿，另一隻手手背蹭麵盆的內壁，直至壁上無粘著的麵。
（6）搓雙手，使粘著的麵下來。
（7）雙手握成拳頭，使勁揉壓麵團，循環反複，至麵團柔軟光滑即可。
發麵的溫度
秋冬和麵要用溫水，春夏和麵可用涼水。酵母菌最有利的繁殖溫度是30～40℃，低於0℃，酵母菌就會失去活性；溫度超過50℃時，會將酵母菌燙死。所以發麵的最佳溫度是30℃左右。
怎樣和死麵
死麵的一種說法是酵母沒發起來或者沒發成功的麵，另一種說法是不放酵母直接和出來的麵，這裏說的是後一種。死麵的和法和發麵差不多，區別是少了加酵母那一步，並且和麵的時候用的是低於30℃的涼水。
餳麵
餳麵是指將麵和好但不馬上就用，而是要將麵團用濕布蓋上讓其靜置一會兒，時間一般是軟麵餳20分鍾，硬麵餳半小時。死麵是和好後直接餳，發麵則是發好後放砧板上揉一揉再讓其餳。餳過的麵團做出的成品光滑又有韌性，當然也就好吃了。
怎樣和玉米麵
玉米麵粉相對於小麥麵粉來說要稍粗糙一些，所以在和的時候往往會出現因勁道不夠而有裂紋或不成團的現象，碰上這種情況，我們可以往玉米麵粉中加入適量的小麥麵粉，摻在一起和就很容易和好了。
如何做到盆光
盆光就是麵和好後麵盆的內壁和盆沿都是幹幹淨淨的，除了可以用手背去搓外，還可以把麵粉撒上去，然後將粘在上麵的麵塊搓下來，也可以拿起整個麵團順時針或逆時針擦盆壁，直至內壁光亮。另外，在和麵之前將麵盆（不鏽鋼的）放在火上烤一烤，這樣再拿來和麵就可以防止麵團粘盆了。
如何做到麵光
將麵粉和成團後，反複揉搓，使麵粉中的蛋白質充分吸收水分後形成麵筋，這樣也就可以使麵團光滑又有彈性了。另外，和好的發麵反複揉搓後形成的麵筋還可以阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，從而使發好的麵團膨鬆多孔。
如何做到手光
在麵粉和成麵團之前，手上往往會粘比較多的麵粉，這個時候可以抓一把幹麵粉兩手搓一搓，必要時可以蘸些水，然後將麵粉揉成團，最後將手放在麵團上拍一拍，粘一粘即光。
如何讓發麵發得更快
冷天想讓發麵團發得更快，除了將其放在適宜的溫度中以外，還有一種方法是在和麵時加入一些白糖，這樣可以縮短發酵時間，而且發出來的麵團更膨鬆。
芝麻饅頭
材料
中筋麵粉200克，低筋麵粉100克，黑芝麻少許；白糖、奶油、發酵粉、食用堿、全脂鮮奶各適量。
做法
1.中筋麵粉、低筋麵粉、白糖、發酵粉、食用堿混合，加入水和鮮奶和成麵團，餳10分鍾後，再加入奶油，用力揉成光滑有筋度的麵團。
2.將黑芝麻炒香，用擀麵杖擀成粉末，加入一小勺水攪勻，倒入麵團內揉至芝麻充分融進麵團內，蓋上濕布，發酵1小時。
3.將發酵好的麵團搓成長條，揪成小劑子，再將小劑子逐個揉成半圓形，做成饅頭生坯。
4.將蒸籠燒熱，放入饅頭生坯蒸15分鍾即可。
貼心小提示
芝麻營養豐富，味道香濃，口感獨特。均勻摻入饅頭中，可讓饅頭的味道更好，營養更豐富。
牛奶饅頭
材料
中筋麵粉300克，牛奶適量；白醋、植物油、泡打粉、發酵粉、白糖各適量。
做法
1.用溫水將白糖化開，加入發酵粉攪拌均勻倒進中筋麵粉內，加泡打粉、白醋、植物油、牛奶充分搓揉和成麵團，蓋上幹淨的濕布，放在一旁餳50分鍾。
2.將發酵好的麵團用擀麵杖擀平，卷成長條，用刀切成相同大小的塊，再靜置發酵5分鍾。
3.蒸鍋置火上，將饅頭生坯放入鍋中大火蒸15分鍾即可。
刀切饅頭
材料
自發粉500克。
做法
1.將自發粉加水和勻，製成麵團，揉至表麵平滑有光澤。
2.將揉好的麵團搓成粗條，用刀均勻地切成小段，做成饅頭。
3.將做好的饅頭放入蒸籠餳15分鍾，再起火蒸熟即可。
金銀饅頭
材料
自發麵粉500克；植物油、白糖、煉乳、蜂蜜各適量。
做法
1.自發麵粉放入盆中，加入白糖、煉乳和成麵團，用濕布蓋嚴，餳30分鍾。
2.麵團搓成均勻的長條狀，用刀切成等大的小方塊，即做成饅頭生坯。
3.將做好的饅頭放入蒸鍋中用大火蒸10?12分鍾。
4.取出一半，在饅頭表麵劃“一字刀”，放入七成熱的油鍋中炸至金黃色撈出，瀝油，放入盤中。
5取另一半蒸好的饅頭與炸好的金饅頭間隔擺盤，中間放上用煉乳和蜂蜜調製好的蘸料即可。
貼心小提示
1.沒有煉乳也可以用鮮奶和麵，注意用鮮奶和麵的時候不需要另外加入清水，這樣做出來的饅頭奶香味才會更加濃鬱。
2..炸饅頭時油溫要控製好，以免饅頭炸糊影響口感。
雙色饅頭
材料
中筋麵粉300克；可可粉、白糖、發酵粉、泡打粉各適量。
做法
1.用溫水將白糖化開，加入發酵粉和泡打粉攪拌均勻，加入麵粉揉成麵團，發酵45分鍾。
2.將發酵好的麵團切成兩半，一半加入可可粉揉搓，揉搓至可可粉與麵團完全混合。
3.將兩種麵團分別擀成長方形片，重疊起來卷成筒狀，用刀切成平均大小的塊，再發酵20分鍾。將發酵好的饅頭生坯放進蒸屜裏，用大火蒸10分鍾即可。
貼心小提示
不喜歡可可粉的味道，也可以自行選擇喜歡的配料，芝麻醬、棗泥粉、咖啡粉都是不錯的選擇。
糯米饅頭
材料
自發麵粉500克，糯米200克；植物油、白糖各適量。
做法
1.糯米淘洗幹淨，浸泡2小時，加水上籠蒸熟製成飯。
2.趁熱將白糖和植物油拌入糯米飯中，製成餡料。
3.自發麵粉用水和成麵團，包入餡料，製成糯米饅頭。
4.將製好的饅頭放入蒸鍋中略餳，蒸熟即可。
花生饅頭
材料
麵粉500克，花生仁150克；植物油、鹽各適量。
做法
1.鍋內放植物油燒熱，放入花生仁炒香，去皮，碾成碎末。
2.將自發麵粉用水揉成麵團，加入花生碎末、鹽，揉勻。
3.將揉好的麵團搓成均勻的條，切成劑子，揉成小饅頭。
4.將饅頭放入蒸鍋中略餳，蒸熟即可。
貼心小提示
糯米一定要事先用溫水泡發後再蒸，不僅好吃還能節省時間。
貼心小提示
玉米粉和麵粉的比例是1∶3，和麵時要將玉米粉和麵粉充分揉勻，直到麵粉黏著呈網狀才可以。如果玉米粉和麵粉不能完全融合，饅頭蒸熟後會粗糙難看，還會掉渣。
玉米麵饅頭
材料
玉米粉100克，中筋麵粉300克；白糖、發酵粉各適量。
做法
1.用溫水將白糖化開，加入發酵粉後充分攪拌均勻。
2.將麵粉和玉米粉混合，邊揉邊加糖水直至揉成麵團，蓋上濕布發酵2小時。
3.將發酵好的麵團平均分成若幹小份，分別揉成小麵團，放進熱水蒸鍋裏蓋上蓋發酵10分鍾（不加熱），再起火用大火蒸15分鍾即可。
糜子麵窩頭
材料
糜子麵250克；小蘇打粉少許。
做法
1.將少許小蘇打粉加入糜子麵中，混合均勻，用溫開水和成軟麵團，稍餳一會兒。
2.麵團搓成條，揪成小劑子；將劑子捏成上尖底圓的圓錐體，用大拇指在底部捅出一個空洞，將麵團逐個捏成窩頭。