\/>4�正愁找不到題材寫作時，《飲食男女》的記者Connie來傳真詢問關於醬蘿卜的事，啟發了隨想。
最初，接觸到的是潮州人的蘿卜幹，叫作菜甫。剁成碎粒，用來炒蛋一流。潮州人認為菜甫越老越好，其實新鮮醃製的也不俗。帶著濃重的五香味和甜味，切成薄片送粥，是家常便飯。
做潮州魚生時，有種種配料，菜甫絲是少不了的，其他有芹菜、生蘿卜絲、青瓜絲和一種叫酸楊桃的，樣子像長形的蘿卜，酸得要命。因為點的青梅醬，又甜又酸，隻有用鹹菜甫來中和。
廣東人有道湯，隻用鹹蘿卜和冬瓜來煲。清淡之中見功力，也是我喜歡喝的。潮州做法是加了薑片，但也下幾塊肉，味道才不會太寡。
醃漬了二十年以上，老菜甫會出油。已當成藥物，小孩子消化不良，父母喂他們喝口老菜甫油，即刻打噎，腸胃通暢，神奇得不得了。
鹹蘿卜由衝繩傳到全日本去，衝繩島的菜甫和潮州的一模一樣，製法是把蘿卜曬幹了，用海水放入缸中醃漬，我們叫缸，日本人稱壺，故有“壺漬”（Tsubo Tsuke）之名，鹿兒島生產的最著名，叫作“山川漬”（Yamagawa Tsuke）。
菜甫這種漬物在日本並不十分流行，隻有鄉下地方人才愛吃。在當地最普遍的是黃顏色的“澤庵漬”，又簡稱為澤庵（Taku-An）。名稱來由有多種傳說，但最可靠的傳說是由禪宗大師澤庵（1573—1645）發明的，故此名之。
澤庵的製法有兩種：幹燥後灌鹽處理，或不用日曬，用鹽漬之，讓它脫水。前者外皮皺，後者光滑，可分別。因和葉子一塊兒漬，產品呈自然的黃色，加甘草和鹽的人工製品下了色素，顏色黃得有點恐怖，最為下等，盡量少食。最美味的是一種叫Iburiggako的秋田澤庵。秋田縣多雪，蘿卜拔取後不能日曬，就吊在家裏的火爐上煙熏，熏叫Ibur，而Ggako是漬物的秋田方言，近年已建了熏房大量製造，味道較為遜色了。
京都人都不愛吃澤庵，他們喜歡的是一種叫“千枚漬”（Senmai Tsuke）的醬菜，材料雖說是蘿卜，和傳統的有所不同，是個圓形的東西，小若沙田柚，大起來像籃球，日本人稱之為“蕪”（Kabu）。
把皮削掉，切成薄片，一個大蕪可片無數，故有千枚，即千張之名，用鹽、昆布、茶葉和指天椒醃製，產生自然的甜味，在京都隨處可找到，可惜現在已用調味品代替古法。下了糖，味道便不那麼自然了。
但說到日本最精彩的醬蘿卜，那就非“Bettara Tsuke”莫屬。它是東京名產，用酒糟來醃製，原形還粘著米粒，酒糟更能把蘿卜的甜味帶出來，但那股甜味是清爽的，和砂糖的絕不一樣，就算喝酒的人不喜歡吃甜，一嚐此味，即刻上癮。高級的壽司店中經常供應，讓客人清清口腔，再吃另一種海鮮。用它來送酒，也是天下絕品。
但藏久了就走味，每年農曆十月十九日，供拜生意人“壽比惠神社”的七福神就舉行Bettara祭，表示最新鮮的漬物上市，這時味道最佳，我常在這段時期大量買回來吃。手提行李中裝了一大包，在飛機中打開來吃，那股臭味攻鼻，熏得空姐逃之夭夭。
這是因為蘿卜皮和曲母引起的化學作用，但和臭豆腐一樣，聞起來臭，吃起來香，不過新鮮的Bettara是沒有那陣異味的，悶久了之後才揮發出來。韓國人的漬物最常用的原料是白菜，除了白菜，就輪到蘿卜了。把蘿卜切成小方塊，用鹽、辣椒醬和魚腸醃製，稱為“Kakuteki”。那個“kaku”的發音，有點像“角”，舊時他們用漢字的時候，“teki”應該是蘿卜吧？這種漬物又脆又酸又甜又辣，非常好吃，尤其到了冬天，在小店中生了火爐，已經覺得有點熱時，來幾塊冰冷的醬蘿卜角，感覺美妙。把整碟吃完，剩下的醬汁用來倒進牛尾湯飯之中，攪動一下，有點腥味和臭味發出，更能引起食欲。
韓國人叫泡菜為金漬，不是所有金漬物都是幹的，也有水金漬，那是把蘿卜切片或刨成絲，浸在酒糟和鹽水之中，可當湯喝。
說回中國的醬蘿卜，小時候吃過鎮江的，是一顆顆像葡萄一樣大的東西。爸爸解釋：在鎮江種的蘿卜都是這一類的種，隔了一區，到了省外，就是大型的直根狀。鎮江種的一從泥土中揪出來，一大串，至少上百顆，粒粒都又圓又小。很想吃回這種產品，可惜現在在國貨公司或南貨店都找不到了。
天下最美味的醬蘿卜，應該是“天香樓”炮製的，做法簡單，切成長條用鹽水和生抽混合，加花椒和八角醃成。但是做法雖說簡單，在“天香樓”之外，所有模仿它的杭州菜館，包括杭州本土的老字號，都吃不到此味，就是那麼神奇。大批日本老饕來吃大閘蟹，一嚐到杭州醬蘿卜，都很震驚，感歎日本人的澤庵再厲害，也比不上，俯首稱臣。想一罐罐買回去，“天香樓”要看是什麼人請客，給麵子，才分點，被他們當寶帶走。