第一節 西點的裝飾工藝
西點比較注重裝飾技術，使製品更加美觀、吸引人，也增加了西點的風味和品種。裝飾需要有紮實的基本功，熟練精湛的技術，同時也涉及美術基礎、審美意識和藝術的想象力，裝飾手法多樣，變化靈活，可繁可簡。
一、裝飾目的
1.改善色型，提升美觀
西點熟製出爐冷卻後，往往需要進行適當的裝飾，使其擁有誘人的色澤、圖案和造型，進一步提升西點的美觀價值，以吸引消費者的購買欲，增加西點的銷量。
2.提高風味，增加營養
西點所用的裝飾料選材廣泛，常見的有奶油、巧克力、果凍、水果、籽仁等，一般都具有獨特的風味和營養成分。通過裝飾手段，可以賦予西點品種某些特殊的風味，提高西點品種的營養價值。
3.延長保鮮期，保證安全
由於西點裝飾料大都為奶油、巧克力、糖凍等，本身含有大量的油脂，能夠防止西點品種部分水分蒸發，具有延緩產品老化的作用，相對延長了西點的保鮮期。
二、裝飾設計
1.主題設計
主題設計是西點裝飾藝術創作中的前期準備，是創作前的立意。
2.裝飾類型和方法的確定
根據具體西點的品種和特點，選擇合適的裝飾類型和方法。例如：一般麵包要求表麵呈金黃色而且有光澤，可以采用塗蛋液的方法裝飾，或者可以通過塗抹焦糖液來形成效果。
3.圖案和色彩的構思
（1）圖案設計 圖案設計是對點心表麵進行設計的重要環節，常見布局有對稱式、均式、放射式、合圍式等，這要求根據點心的構成形式進行合理布局，靈活運用控製，把握全局的觀念。其中對稱式，給人以穩定，莊重，但把握不好容易造成呆板，僵化的感覺；均式給人以生動、活潑，但把握不好容易產生紊亂和失之感；放射式給人以力量和運動之感，但把握不好容易產生鬆散或膨脹之虞；合圍式給人以圓滿、凝聚之感，但把握不好容易產生緊張或收縮的視覺。所以，圖案設計，唯有把握分寸，才能總攬全局，設計成功。
（2）色彩構思 色彩在西點裝飾的實踐運用中也非常重要，要求能夠正確理解色彩的冷、暖特性，掌握主體色、次要色、配色與主體色之間的運用關係，更加有利於蛋糕的設計製作。
4.裝飾材料的選擇
裝飾材料種類較多，但在西點裝飾過程中，通常遵循質地較硬的西點品種選用硬性的裝飾材料，質地較軟的西點品種選用軟性的裝飾材料。例如：重奶油蛋糕可選用脫水或蜜餞水果、果仁等來裝飾；輕奶油蛋糕可選用奶油膏來裝飾；海綿蛋糕和戚風蛋糕常常選用奶油膏、稀奶油、果凍等來裝飾。
三、裝飾類型
1.簡單裝飾
簡單裝飾是采用一、兩種裝飾材料進行的一次性的裝飾，其操作簡便，快速實用。例如：在點心表麵撒上糖粉或巧克力屑；點綴幾粒果幹或果仁；以及餡料的夾心裝飾等。
2.圖案裝飾
圖案裝飾是常見的裝飾類型，一般需要兩種或兩種以上的裝飾材料，多種裝飾方法，操作複雜，技術性較強。例如：在蛋糕表麵抹上奶油膏、糖霜後，再進行裱花、描繪、拚擺、擠撒、粘邊或者鑲嵌等。大多數西點的裝飾都屬於這類。
3.造型裝飾
造型裝飾屬於西點的高級裝飾，技術性要求更高。裝飾時將西點製品做成幾何體、房屋、馬車等立體造型，再進一步裝飾；或者采用糖塑製品、麵塑製品、黃油塑製品進行立體裝飾等。這類裝飾主要用於傳統高檔的節日喜慶蛋糕和展品上。
第二節 西點的裝飾案例
西點裝飾很重要，也很有個性。這裏以蛋糕、麵包類裝飾為例，介紹西點裝飾的相關知識。
一、蛋糕裝飾
蛋糕裝飾是一個重要環節，通過裝飾不但可以提高蛋糕的藝術品位，而且可以提高蛋糕的營養價值，形成不同蛋糕品種的風味特點。
（一）裝飾理念
1.主題設計
主題設計是裝飾蛋糕藝術創作中的前期準備，是創作前的立意。通過對蛋糕造型的目的、消費者的情感和願望等情況進行分析，明確創作主題，確定創作用料和相應的表現形式，同時還要考慮與蛋糕造型相適宜的容器（模具）配備和緊扣創意的製品名稱。
通過設計，確立了蛋糕造型的主題、主導色彩和色調，選定了適宜的原材料和表現內容及手法，便可進入造型的構成設計階段。
2.構成設計
首先，對蛋糕的基本形狀要有所了解，蛋糕胚分圓形、方形、異形三種，其次，蛋糕坯的組合形式有單層、雙層和多層三種形式。
圓形為常規形，易生產，易造型，有利於設計、製作，有著圓滿美好的感覺，為顧客所接受；方形為非常規型，不易生產，造型難，不利於設計，多與異形結合構成較好；異形為非常規型，製作工序複雜，與圓形、方形結合構成為最佳，形式變化無窮，製作難度大。
單層形式的蛋糕：製作速度快，有利於製作造型，易被消費者接受，特別是圓形構成的蛋糕，可有毛筆畫、雕畫、浮畫，立體造型等形式，為常見形式。
雙層構成形式：有方形結合異形構成，有圓形結合異形構成等，構成形式複雜多樣，把握構成布局難度大，要求較高。
多層構成形式：有均式構成、塔式構成。多層形式給人以氣勢恢弘的感覺，比較適合喜慶的場麵運用，製作層次較多，製作難度大，不易藝術表現，要求有較豐富的製作經驗和較高的製作技藝，方能總攬全局。
3.布局設計
布局設計是對蛋糕表麵進行設計的重要環節，常見布局有對稱式、均式、放射式、合圍式等，這要求根據蛋糕的構成形式進行合理布局，靈活運用控製，把握全局的觀念。其中對稱式，給人以穩定、莊重，但把握不好容易造成呆板，僵化的感覺；均式給人以生動、活潑，但把握不好容易產生紊亂和失之感；放射式給人以力量和運動之感，但把握不好容易產生鬆散或膨脹之虞；合圍式給人以圓滿、凝聚之感，但把握不好容易產生緊張或收縮的視覺。所以，布局設計，唯有把握分寸，才能總攬全局，設計成功。
4.色彩設計
色彩在蛋糕裝飾的實踐運用中也非常重要，要求能夠正確理解色彩的冷、暖特性，掌握主體色、次要色、配色與主體色之間的運用關係，更加有利於蛋糕的設計製作。
色彩的特性是由於人的生理特點和人的知覺、聯想等原因而對色彩產生的心理反映。色彩有冷色、暖色，中性色，所謂冷色是指含有藍、綠紫占有65%以上的顏色，暖色是指含有紅、橙、黃占70%以上的顏色，中性色是指黑、白、灰，金、銀色屬調和色。所以，在具體蛋糕裝飾設計製作中，應根據蛋糕的色彩設計要求，穩定主體色，協調次要色，適當配色。
（二）裝飾用料
蛋糕中的裝飾材料較多，常用的有奶油製品（黃油、鮮奶油等）、巧克力製品（巧克力紋飾、巧克力碎片、巧克力花等）、糖製品（封登糖、糖粉膏、脆糖製品等）、幹鮮果品（杏仁片、葡萄幹、草莓、獼猴桃等）、罐頭製品（黃桃罐頭、紅櫻桃等）以及其他裝飾材料。常見的裝飾料有以下幾種：
1.膏類（Paste）
膏類裝飾料是一類光滑、細膩，具有可塑性的軟膏，其結構為泡沫與乳液並存的分散體係，糖在製品中呈細小的微晶態。主要有油脂型（如奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）兩類。各種膏類裝飾料可以根據需要加入可可粉、咖啡粉、食用色素、食用香精等，對其色澤和風味加以變化和修飾。
（1）奶油膏（Cream paste）
原料配方：糖粉500克，奶油1000克。
製作工具或設備：攪拌機。
製作過程：將糖粉與奶油一起打勻呈膏狀，備用。
色澤潔白、口感細膩。
（2）蛋白膏（Egg-white paste）
原料配方：糖粉500克，蛋清200克，檸檬酸1克。
製作工具或設備：攪拌機。
製作過程：將糖粉與蛋清、檸檬酸一起打勻呈膏狀，備用（也有將蛋清打發後，加入燒開的糖漿繼續打發的做法，所以，蛋白膏又稱燙蛋白）。
色澤潔白、口感細膩（可以在打製的過程中加入溶化的明膠，攪打至細膩的膏狀）。
2.果凍類（Jelly）
果凍又稱凍膠，加熱時溶化，冷卻時凝結成凍。常用於西點的裝飾以及新鮮水果的表麵上光，還可以直接用作冷食。凍膠可由天然壓榨果汁，借助於自身果膠的膠凝作用凝結而成；也可以加入凝結劑如明膠、瓊脂的方法製成。
（1）瓊脂果凍（Agar jelly）
原料配方：瓊脂100克，水1200克，白糖50克。
製作工具或設備：磁化爐，不粘鍋。
製作過程：將瓊脂與水一起加熱，並不斷攪拌至瓊脂溶化，加入白糖，沸騰後晾涼，備用。
色澤透明、口感滑膩。（如直接用於食用可注入模具中晾涼後，取出）。
（2）上光果凍（Glazing jelly）
原料配方：明膠50克，水1200克，白糖150克，檸檬酸1克。
製作工具或設備：磁化爐，不粘鍋
製作過程：將明膠與水一起加熱，並不斷攪拌至明膠溶化，加入白糖、檸檬酸，沸騰後晾涼，備用。
色澤澄清、口感滑爽。（如直接用於食用可注入模具中晾涼後，取出）。
（3）草莓果凍（Strawberry jelly）
原料配方：明膠粉10克，沸水300克，白糖100克，草莓香料0.5克，食用紅色素微量。
製作工具或設備：攪拌桶，打蛋器，細篩子。
製作過程：
①將明膠粉放在攪拌桶內，衝入沸水後迅速用打蛋器攪打，至明膠完全溶化。
②將白糖、草莓香料和食用色素加入攪拌桶，繼續攪打均勻並調製成最自然的色澤，然後用細篩子過濾一下即成。
草莓味濃，清澈透明。
（4）薄荷果凍（Peppermint jelly）
原料配方：明膠粉10克，沸水300克，白糖100克，薄荷甜酒15克。
製作工具或設備：攪拌桶，打蛋器，細篩子。
製作過程：
①將明膠粉放在攪拌桶內，衝入沸水後迅速用打蛋器攪打，至明膠完全溶化，然後加入白糖再攪打至溶化。
②待明膠溶液稍冷後，加入薄荷甜酒攪勻，並用細篩子過濾一下即可使用。
薄荷味濃，清澈透明。
3.忌廉類（Cream）
（1）咖啡忌廉（Coffee cream）
原料配方：雞蛋2隻，白糖100克，速溶咖啡15克，牛奶500克，玉米澱粉50克，黃油75克，咖啡甜酒15克，奶油膏300克。
製作工具或設備：攪拌桶，打蛋器，煮鍋。
製作過程：
①將雞蛋和白糖放在一起攪打至發白，加入速溶咖啡再次攪打均勻。
②將牛奶和黃油放在鍋內煮沸，加入少許用清水調勻的玉米澱粉，攪打均勻並繼續煮沸，再放入蛋糖混合物攪打均勻並燒煮至沸時離火。
③待冷透後，拌入咖啡甜酒和奶油膏，拌和均勻即成。
咖啡口味，裝飾性強。
（2）藍莓忌廉（Blueberry cream）
原料配方：牛奶500克，藍莓果醬75克，白糖100克，玉米澱粉50克，奶油膏300克。
製作工具或設備：攪拌桶，打蛋器，煮鍋。
製作過程：
①將牛奶、藍莓果醬和白糖一起裝在鍋內，放火上燒煮至沸，加入少許用清水調勻的玉米澱粉，用打蛋器攪打均勻並再次滾沸時離火。
②冷透後，細心地拌入鮮奶油膏，並拌和均勻即成。
藍莓口味，裝飾性強。
（3）櫻桃忌廉（Cherry cream）
原料配方：雞蛋2隻，白糖100克，玉米澱粉40克，牛奶500克，黃油50克，糖漬櫻桃50克，櫻桃白蘭地酒15克，奶油膏300克。
製作工具或設備：攪拌桶，打蛋器，煮鍋。
製作過程：
①將雞蛋和白糖一起放在攪拌桶內，攪打至發白時，加入玉米澱粉拌勻。將牛奶和黃油放在鍋內煮沸，衝入攪拌桶內調勻之後，仍倒回鍋中，繼續煮沸並不斷攪拌，至煮沸並熟透時離火，放一邊冷卻。