第一節 巧克力製品製作工藝
近年來，巧克力製品在西點行業發展很快，是西點裝飾工藝中的重要組成部分，它普遍用於蛋糕點心的裝飾、冷凍甜食的配料和藝術造型等。
一、巧克力的概念
巧克力是以可可粉為主要原料製成的一種甜食。它不但口感細膩甜美，而且還具有一股濃鬱的香氣。巧克力可以直接食用，可被用來製作蛋糕、冰淇淋等，也可用於各種西點的裝飾。
二、巧克力的種類
1.根據巧克力的成分不同進行分類
西點中常用的巧克力有白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力之分。其中以牛奶巧克力最為普遍。
（1）白巧克力 白巧克力（white chocolate）是指不含可可粉的巧克力。白巧克力，因為不含有可可粉，僅有可可油及牛奶，因此為白色。此種巧克力僅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同。也有些人並不將其歸類為巧克力。同時，由於可可含量較少，糖類含量較高，因此白巧克力的口感會很甜。
（2）牛奶巧克力 牛奶巧克力（milk chocolate）是指至少含10%的可可漿及至少12%乳質的巧克力。好的牛奶巧克力產品，應該是可可與牛奶之間的香味達到一個完美的平。
（3）黑巧克力 黑巧克力（dark chocolate或純巧克力）是指乳質含量少於12%的巧克力。
黑巧克力則是喜歡品嚐“原味巧克力”人群的最愛。因為牛奶成分少，通常糖類也較低。可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中溶化之後，可可的芳香會在齒間四溢許久。甚至有些人認為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常，高檔巧克力都是黑巧克力，具有純可可的味道。但同時，因為可可本身並不具甜味，甚至有些苦，因此黑色巧克力較不受大眾歡迎。
2.根據巧克力的質地不同進行分類
主要分為硬質巧克力、軟質巧克力和巧克力米等。
三、巧克力製品的製作原理
西點常用的巧克力有白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力，它們在麵點中的使用決定於各巧克力中可可脂的含量。因為可可脂的含量決定巧克力的使用溫度，一般說可可脂含量少，巧克力使用溫度相對低。巧克力在麵點中使用的最佳狀態是在接近凝固點時使用，如擠字、吊花、造型等，這時的製品光亮且有立體感。可見，巧克力的調製和凝固點的掌握是保證巧克力製品質量的關鍵。
四、巧克力製品的製作方法和要求
1.巧克力製品的一般製作方法
巧克力製品的製作方法有多種，以常見的黑巧克力調製方法為例介紹：
黑巧克力調製的一般方法是“雙煮法”，又稱“水浴法”。具體做法是：將裝有切碎巧克力的容器放入盛45～50℃水溫的較大容器中，讓巧克力間接受熱溶化，待巧克力重新冷卻至接近凝固點時使用。但對於不符合使用要求的巧克力可采用在巧克力溶解過程中加油的方法自行調節，以使巧克力的顏色更深，更光亮。如巧克力中可可脂含脂低，硬度不夠，可添加可可脂調節，其用量要根據需要而定。
2.巧克力製品的一般製作要求
（1）溶化巧克力的水溫不要高於50℃，以免破壞巧克力的內部結構，造成滲油或翻砂糊底。
（2）盛裝巧克力的器皿要潔淨，以防雜菌汙染。
（3）一次溶化巧克力的量。要據需要適度掌握，不要使用後剩餘太多。因反複溶化的巧克力質量不佳。
（4）模製巧克力的模具要幹燥潔淨，這樣出成品時便於脫模。
（5）模製巧克力冷凍時，冰箱溫度不低於零度。時間要合適，以免凍裂或吸濕太多。
（6）貯存巧克力製品溫度最好為15～18℃。
（7）巧克力溶點低，烘焙食品常添加卵磷脂以降低其粒性，使易於操作。
五、巧克力製品的製作案例
1.巧克力花（Chocolate decorations）
原料配方：黑巧克力100克，白巧克力50克。
製作工具或設備：電磁爐，不粘鍋，木勺。
製作過程：
①將巧克力切碎，用“雙煮法”分別使之溶化。
②將溶化的巧克力分別裝入兩個油紙袋中。
③用黑巧克力擠出所需圖案。
④在圖案的空隙處填上白巧克力，自然冷卻後，即為各種圖案的巧克力花。
色澤豔麗，表麵光亮，香甜適中。
2.巧克力碎（Minced chocolate）
原料配方：黑巧克力100克。
製作工具或設備：刮刀。
製作過程：
①將大塊黑巧克力取出，用刮刀在側麵將巧克力刮成碎卷或碎片。
②入冰箱冷藏即可。
色澤棕褐，口感細膩，香味濃鬱，具有巧克力風味的固態不規則體。適用於杯裝、家庭裝、脆筒類產品頂端裝飾及混料，以及奶昔、冰凍甜品、蛋糕、咖啡等產品的製作。
3.巧克力生日牌（Chocolate “Happy Birthday” brand）
原料配方：黑巧克力100克或白巧克力100克。
製作工具或設備：微波爐，生日牌模具，木勺，抹刀。
製作過程：
①將黑巧克力或白巧克力放入微波碗中，加熱50秒，拿出攪勻，再加熱20秒攪勻。
②取出生日模具，用木勺舀入巧克力漿。
③待凝固後打開模具上麵的蓋子，然後耐心地輕輕取出，脫模即可。
色澤棕褐，口感細膩，具有相應的生日快樂的文字。
4.巧克力圍邊（Chocolate around edge）
原料配方：黑巧克力100克（或白巧克力100克）。
製作工具或設備：微波爐，裱花袋，膠紙。
製作過程：
①將黑巧克力或白巧克力用微波爐加熱溶化。
②裝入裱花袋中，將裱花袋尖部剪個小孔。
③然後在膠紙上自由發揮，擠出網狀、水滴狀、柵欄狀、花朵狀小裝飾件。
④待冷卻凝結後取出即可。
色澤自然，表麵光亮，形狀美觀。
5.巧克力卷筒網紋（Chocolate reticulate roll）
原料配方：黑巧克力100克（或白巧克力100克）。
製作工具或設備：微波爐，卷筒，木勺，裱花袋，膠紙。
製作過程：
①將黑巧克力或白巧克力用微波爐加熱溶化。
②裝入裱花袋中，將裱花袋尖部剪個小孔。
③然後在膠紙上擠上網狀紋飾。
④將膠紙旋轉卷起，塞入卷筒中，待凝結後取出，輕輕撕下膠紙即可。
色澤自然，立體造型。
6.巧克力轉印紋飾（Transfering chocolate decoration）
原料配方：白巧克力100克。
製作工具或設備：微波爐，卷筒，刮板，轉印紙，木勺。
製作過程：
①將白巧克力用微波爐加熱溶化。
②取白巧克力在轉印紙上抹平。
③用帶鋸齒的刮板將白巧克力刮出線條。
④然後卷起螺旋著塞入卷筒，待凝結後取出，就是一長條裝飾紋飾。