⑤將製好的白毛粉放入容器中，表麵撒點涼水，用濕布或加蓋蓋好，備用。糖水加入葡萄糖或醋精的作用，是加速雙糖（白砂糖）轉化為單糖的速度，防止翻砂，並使白毛粉潔白，細膩，滑潤。
口味甜酥、可塑性強。（可以加入少量色素染色使用；還可以加入煉乳或奶油混合使用。）
2.皇家糖霜（Royal icing）
原料配方：糖粉500克，蛋清100克，檸檬酸3克。
製作工具或設備：攪拌機
製作過程：將2/3的糖粉與蛋清一起打勻，然後再加入剩餘的糖粉和檸檬酸繼續打勻，成品用濕布蓋住備用。
色澤潔白、口感細膩（可以加入少量色素染色使用；糖霜的硬度可以用蛋清調節，蛋清越多，硬度越低）。
3.劄幹（Dry sugar）
劄幹是用明膠片、水和糖粉調製而成的製品。是製作大型點心模型、展品的主要原料。劄幹細膩、潔白、可塑性好，其製品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。
原料配方：糖粉1000克，蛋清100克，明膠片10克。
製作工具或設備：攪拌機。
製作過程：首先，將明膠片用水溶解。然後將糖粉1000克與蛋清100克混合攪勻，然後加入溶解的明膠片，製成劄幹。
色澤潔白、口感細膩（可以加入少量色素染色使用）。
4.馬司板（Marzipan）
馬司板是英文Marzipan的譯音，又稱杏仁糖團、杏仁膏、杏仁麵、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的朗姆酒或白蘭地酒製成的。它柔軟細膩、氣味香醇，是製作西點的高級原料，它可用於製餡、製皮，捏製花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。
原料配方：糖粉300克，雞蛋清2隻，明膠粉5克，沸水50克，杏仁粉120克，杏仁白蘭地酒5克，玉米粉35克。
製作工具或設備：攪拌桶，打蛋器，篩子，刮板，大理石板。
製作過程：
①將明膠放在攪拌桶內，衝入沸水用打蛋器迅速攪打均勻備用。
②將糖粉和杏仁粉一起過篩後，在大理石板上圍成一個圈，圈內加入雞蛋清、杏仁白蘭地酒和備用的明膠水，然後用力反複揉搓。
③在大理石板上不斷地撒上玉米粉，將杏仁糖團放在上麵揉，直至光滑細膩即可使用。
色澤潔白、可塑性強。
5.糖水（Syrup）
原料配方：白糖500克，清水300克。
製作工具或設備：煮鍋，拌板，細篩子，潔淨的盛器。
製作過程：
①將白糖和清水一起裝在鍋內，放火上燒煮並用拌板稍稍攪動，以防焦底，燒至滾沸時離火。
②待稍冷卻後，用細篩子過濾一下，去除浮沫和雜質，盛放在潔淨的盛器內備用。
黏稠香甜，潔淨明亮。
6.糖花籃（Sugar basket）
原料配方：砂糖1500克，水750克，葡萄糖350克，檸檬5滴，各種色素適量。
製作工具或設備：電磁爐，煮鍋，拌板，細篩子，潔淨的盛器。
製作過程：
①將糖和水放在潔淨的煮鍋中，在電磁爐上煮。
②糖水開鍋後用刷子或細篩將髒沫刷出或撈出。
③待糖完全溶化後，加入葡萄糖和檸檬酸水，當溫度升至138℃時，加入適量色素，待150℃時立即離開火源，並放入備好的涼水盆裏蘸一下鍋底，使溫度停止上升。
④將糖稀倒在膠紙或一層植物油的大理石案台上，待糖溫降至可以用手拿起時，像拉麵一樣用手反複拉幾下，糖團發亮後，將其擀成薄片，根據不同需要製成花籃坯。
⑤用同樣方法，煮4鍋不同色彩的糖（紅，黃，綠，無色）。稍涼後，用手搓一搓，拔成一個個不同顏色的糖花瓣，然後再趁熱黏在一起，製成整朵的糖花。
⑥將製好的花籃坯和糖花，組裝為一體，即為裝滿各色的鮮花的糖花籃。
色彩鮮豔，形象逼真，立體感強。
7.糖粉造型蛋糕（Icing suger cake）
原料配方：糖粉1000克，蛋清1400克，醋精25克，杏仁糕2000克，果醬油蛋糕坯3個（直徑分別為80厘米，60厘米，40厘米）。
製作工具或設備：煮鍋，拌板，細篩子，潔淨的盛器。
製作過程：
①調製糖粉膏。
糖粉過篩放入容器中，加入雞蛋清（比例為1∶1.4，其調製量及稠度，根據需要靈活掌握），攪拌到白色狀，能擠出花紋時，加適量醋精繼續攪拌，致使糖粉增白為止。攪好的糖粉，用濕布蓋好待用。
②包製油蛋糕坯。
3個油蛋糕坯分別置於案台上，四周，表麵都刷上一薄層果醬。
杏仁糕擀成均勻薄片，分別將包嚴。
調製稍稀一點的糖粉膏，輕輕地在上刷一層糖粉膏晾幹備用。
③分別裝飾。
用帶有花嘴的紙卷，裝入調好的糖粉膏，分別在包好的蛋糕坯上擠上花邊及圖案。
做必要的裝飾物，如在蛋糕上層，裝飾一個用劄幹做的小天使或各種吉祥物等。
④成形。
將分別裝飾好的蛋糕坯，依次從小到大將第二層蛋糕碼放在第一層上，然後做必要裝飾。
將第三層蛋糕坯，碼放在第二層上，然後將整個蛋糕的裝飾及裝飾物等協調地擠或黏在蛋糕坯上，即為成品。
色彩豔麗，造型美觀。
注：①糖粉類裝飾蛋糕要根據需要和愛好，可以做多種大型的裝飾品。
②如果用於櫥窗展品，則蛋糕可以用木製模型代替，並在其上直接將劄幹抹平，包在其上即可。
六、糖製品的質量鑒定
1.糖製品的質量標準
糖製品的質量標準：製品總的要求形態規範，外形整齊，表麵光滑，口味純正。糖粉製品要求質地細膩，潔白。脆糖則要色澤自然，表麵光亮，不粘手，不粘牙。
2.糖製品的質量分析與改進措施
（1）案例 色澤不光滑光亮
原因分析：
①配方內蛋清或明膠等的用量過少。
②沒有攪拌均勻，揉搓到位。
改進措施：
①調整配方。
②均勻揉搓成團。
（2）案例 質地粗糙，粘手
原因分析：
①揉搓不均勻。
②糖漿熬製不完全到位。
改進措施：
①封登糖、糖粉麵團要攪拌均勻。
②脆糖要熬煮到位。
思考題
1.巧克力的概念是什麼？
2.根據原料成分不同進行分類，巧克力分哪幾類？各有什麼特點？
3.什麼是“雙煮法”或“水浴法”？
4.巧克力製品的一般製作要求有哪些？
5.巧克力製品的質量標準有哪些？
6.糖製品的概念是什麼？
7.糖製品有哪些種類？
8.封登糖的概念是什麼？
9.脆糖的概念是什麼？
10.糖粉膏的概念是什麼？
11.糖製品的質量標準有哪些？
12.簡述糖製品的製作原理。