色澤自然，造型漂亮美觀。
7.香草巧克力樹皮卷片（Vanilla chocolate bark rolls）
原料配方：香草巧克力150克。
製作工具或設備：煮鍋，拌板，抹刀，鋒利的刀子。
製作過程：
①將香草巧克力放在小鍋內，浸在溫水裏，用拌板慢慢攪動，使巧克力完全溶化。
②將溶化的巧克力倒在大理石台板上，用抹刀來回塗抹。至巧克力凝結，然後用鋒利的刀子順勢一刀刀削卷，即成卷片。
卷皮膨鬆，香濃味甜。
8.巧克力果仁球（Chocolate nut balls）
原料配方：各種果仁150克，海綿蛋糕邊角碎料350克，朗姆酒或白蘭地酒45克，香草黃油200克，香草巧克力1000克。
製作工具或設備：攪拌桶，拌板，內裝溫水的雙層水鍋，巧克力專用小工具，防油紙。
製作過程：
①將各種果仁放在烤盤內，進烤箱烤至微黃變香時取出，用刀斬碎備用。
②將海綿蛋糕碎料放攪拌桶內，加入碎果仁、酒和香草白脫奶油，用拌板拌至完全混合，然後用雙手仔細地做成一隻隻大小均勻的蛋形，放一邊待用。
③將香草巧克力放雙層水鍋內慢慢溶化並用拌板攪打均勻後，用巧克力小工具將一隻隻果蛋放入，待蘸滿巧克力後撈出，放防油紙上待其凝固即成。
外酥內鬆，香濃味甜。
9.巧克力醬（Chocolate sauce）
原料配方：清水450克，可可粉35克，香草巧克力250克，白糖500克。
製作工具或設備：煮鍋，拌板，篩子，潔淨的盛器。
製作過程：
①將清水和可可粉一起放在一隻較大的煮鍋內，置火上加溫至沸滾，加入香草巧克力並用拌板不斷地攪動，使巧克力能較快地溶化。
②待巧克力能較快地溶化之後，再加入白糖並用拌板攪動幾下，使糖溶化，待再沸滾時離火。
③稍冷後，用篩子過濾一下，裝入潔淨的盛器內備用。
香濃味甜，呈流體狀。
六、巧克力製品的質量鑒定
1.巧克力製品的質量標準
巧克力製品色澤鮮明均勻一致，符合該品種應有的色澤；香味純淨，符合該品種應有的香氣；口味和順適中。表麵光亮，線條和花紋均勻，流暢，清晰，製品不塌陷，外形整齊，無異味。
2.巧克力製品的質量分析與改進措施
（1）案例 色澤不光亮
原因分析：
①配方內油的用量過少。
②缺乏有效地攪拌。
改進措施：
①微波加熱時適當加入少量油脂。
②巧克力漿要攪拌均勻。
（2）案例 線條不流暢，有毛邊
原因分析：
①缺乏有效地攪拌。
②裱花袋尖部剪口不齊。
③膠紙或轉印紙不平整。
改進措施：
①巧克力漿要攪拌均勻。
②工具要準備到位。
第二節 糖製品製作工藝
一、糖製品的概念
糖製品就是以糖作為主要原料，有時加上蛋清、明膠粉、油脂、牛奶或色素等作為配料，通過各種工藝手段，使之成為可塑性材料，用以裝飾或塑造成各種立體造型裝飾品的一類製品。
二、糖製品的種類
糖製品是西點配料及裝飾料的主要用料之一，在西點中有著廣泛的應用。西點中常見的糖製品有封登糖、脆糖和糖粉造型製品等。
1.封登糖（Fondant icing）
封登糖又稱封糖、翻砂糖，是西點掛麵、裝飾花及各種裝飾圖案的常用原料。此料在市場有售，但為降低成本，也可自行熬製。封登糖需經“雙煮法”溶化後才能使用。若用火直接加熱，則易使熔化的糖重新結晶，失去光亮。封登糖使用時的最佳溫度時30～40℃，此時工藝性能最好，可根據需要調成各種顏色和口味。
2.脆糖（Crisp sugar）
脆糖是西點中技術性較高的一類製品。是由優質白糖經過高溫熬製而成的一種堅脆的製品，脆糖具有透明和堅脆的特性，這是由於糖在加熱過程中，糖液隨著溫度的升高，水分不斷蒸發，逐漸達到飽和狀態而產生的物理現象，脆糖的糖液溫度一般為152～160℃。脆糖需將糖液冷卻至具有可塑性狀狀態時使用，其成形方法可吹糖成形、手拔成形和借助模具成形等。
脆糖的花色品種很多，從外觀看，有透明的、半透明、絲光狀的等；從種類看，有動物製品、花卉製品、水果製品和各式造型製品等。
3.糖粉膏（Powdered sugar cream）
糖粉造型製品也是麵點中技術性較強的裝飾品。糖粉造型裝飾所用的原料，在行業中稱糖粉膏。糖粉膏是根據不同需要用糖粉與蛋白或與水及熔化的魚膠等原料攪拌製成的，它具有色澤潔白、質地細膩、可塑性強的特點，在工藝中能製作人物、動物、花、鳥、魚、蟲和各種裝飾品，其製品具有堅韌結實，擺放時間長，不走形，不塌架，既可食用又能欣賞的特點。
三、糖製品的製作原理
糖製品的製作原理主要是利用了白糖在不同的溫度條件下，呈現出的不同物理和化學性狀，然後有效地加以運用。例如：糖在製品中多呈細小的結晶狀態，如添加其他成分如蛋清、明膠、油脂、牛奶等，即製成各種不同的裝飾材料，使用時可采用浸蘸、塗抹或擠注等方法進行裝飾。
四、糖製品的製作方法和要求
1.糖製品的製作方法
糖製品的製作方法具體見“糖製品的製作案例”。
2.糖製品的一般要求
（1）使用封登糖時，要注意熔化方法，不得在火上直接大火加熱。
（2）熬製脆糖時，嚴格控製糖液溫度。
（3）用糖粉造型時，要根據需要靈活掌握製品的硬度，正確選擇液體原料，如蛋清或魚膠液等。
五、糖製品的製作案例
1.封登（Fondnt icing）
封登（Fondant），國內又稱粉糖、白馬糖或稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬製經反複搓疊而成的。它是掛糖皮點心的基礎配料，製品晶粒細小，色白，微有光澤，常用於西點的塗衣（掛霜）。
原料配方：白砂糖500克，葡萄糖75克，水175克。
製作工具或設備：不粘鍋，木攪板，大理石板。
製作過程：
①將不鏽鋼或大理石案台刷洗幹淨，備用。
②把糖放入平底鍋中，加入清水，攪拌後用中火加熱至沸騰時，用刷子撇淨糖沫並反複洗理鍋邊，以防止鍋邊緣糊化的焦糖返回到鍋中，使糖變黑。
③糖完全溶化後，加入葡萄糖或醋精繼續加熱，當糖水的溫度升到115℃時離火後，用事先準備好的涼水蘸一下鍋底，以達到停止升溫的目的。
④將熬好的糖稀倒在灑有以層冷水的案台上，待糖稀溫度降到不燙手時，用刮板將糖稀鏟到一起，隨之用手掌用力往外推，搓，然後再用手攏回來，如此不斷反複，當糖稀全部變成乳白色，形成柔軟，細膩，潔白的團狀物時，即為白毛粉。