第一節 蛋白類甜品概述
一、蛋白類甜品的概念
蛋白類甜品是以純蛋白和糖為主要原料，利用蛋清的膨鬆作用所形成的泡沫以及它的凝固性而製作成的色澤潔白、風味獨特的蛋白製品。
二、蛋白類甜品的種類
蛋白類甜品的品種不多，主要有各種各樣的蛋白餅。
三、蛋白類甜品的製作原理
1.蛋白的膨鬆性
蛋白中主要的兩種蛋白質，其中球蛋白的功用是減少表麵張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用，將空氣攪打入蛋白，產生泡沫，從而增加表麵積。攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，泡沫的體積增加，硬度也增加。
2.蛋白的凝固性
另一蛋白質是黏液蛋白，其功用是使形成泡沫的表麵變性，凝固而形成薄膜，使打入的空氣不致外泄。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裏的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。
第二節 蛋白類甜品的製作方法
一、製作前的準備
選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40℃左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1毫升玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。夏天要把蛋白的溫度保持在23℃左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鍾再打。
二、蛋白攪打
打蛋器最常用的有瓜形（直形）、螺旋形及電動打蛋器。瓜形打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等。鋼圈數愈多愈易打發；螺旋形打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。
1.濕性發泡
蛋白置於幹淨無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為“濕性發泡”，適合用於製作天使蛋糕。
2.幹性發泡（或稱硬性發泡）
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為“幹性發泡”，或稱“硬性發泡”，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
3.攪打注意事項
（1）蛋白要攪打適度 蛋白攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，幹燥不易與其他材料混合。
（2）蛋白要持續攪打 打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
（3）用於攪打的蛋白要純淨 如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停地旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始發生，在油、水含量越多時，情況就會越明顯。
（4）蛋白的溫度在17～22℃最易打發。
（5）塔塔粉可幫助蛋白的打發。
（6）蛋白攪打時要注意程序和速度 先將蛋白用中速打至粗泡後，再加入砂糖（一般說來，糖的分量為蛋白重量的2/3）攪拌至需要的程度（濕性發泡或硬性發泡）。使用高速攪拌的話，蛋白來不及與空氣拌和即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去彈性。