原料配方：雞蛋清5個，草莓片250克，獼猴桃片2個，藍草莓150克，糖粉250克，奶油300毫升，香草精1克。
製作工具或設備：蛋清分離器，電動打蛋器，刮刀，油紙，烤箱。
製作過程：
①將烤箱預熱到110～120℃左右；將圓烤盤墊上油紙。
②用電動打蛋器，將蛋白打成發泡狀，倒入150克糖粉，繼續打直到硬性發泡。
③然後用刮刀將混合物鋪到烤盤壘高。
④烤盤置於烤箱裏，烤大約1小時或者蛋糕餅結實為止。
⑤表層水果製作：用電動打蛋器將奶油攪拌，加入剩餘100克糖粉和香草精直到成泡沫狀。
⑥將晾涼的蛋餅從烤箱取出，放置於碟子上，倒入奶油抹平，並將水果鋪在奶油上。
色澤豔麗，口感酥脆細膩，口味香甜。
四、咖啡味蛋白餅（Coffee pavlova）
原料配方：蛋清50克，塔塔粉1克，特細糖粉（香草味）15克，速溶咖啡粉5克。
製作工具或設備：蛋清分離器，電動打蛋器，刮刀，鋁箔，烤箱。
製作過程：
①用打蛋器用力打蛋清和塔塔粉（或用攪拌機的高速檔），直到形成穩定的泡沫。逐步攪入糖，咖啡，混勻。
②用勺將混合物舀到鋪好鋁箔的烤盤上。約12個小堆，每個之間應距5厘米。
③將烤盤放入預熱至120℃的烤箱裏焙烤40分鍾，或直至外層變硬。關掉烤爐，讓蛋白餅在烤箱裏慢慢冷卻1小時即可。在冷卻期間，不要打開烤箱門。
色澤淺褐，口感酥脆。
第四節 蛋白類甜品的質量鑒定與原因分析
一、蛋白類甜品的質量鑒定標準
烘焙成熟的蛋白餅要求顏色潔白，外表光滑，形狀完整，中心有較大的孔洞，冷卻後味香甜鬆脆。
二、蛋白類甜品的質量分析與改進措施
1.蛋白類甜品的外表部分
案例 色澤焦黃
原因分析：
①配方內糖的用量過多或表麵撒上了糖粉。
②烘烤溫度過高。
③烘烤時間太長。
改進措施：
①檢查配方中糖的用量；或根據具體品種決定是否撒糖粉。
②調整烘烤溫度。
③調整烘烤時間。
2.蛋白類甜品的內部組織部分
案例 幹癟，太實。
原因分析：
①蛋清攪打不足或攪打過度。
②烤製時間太長。
改進措施：
①攪打適度至硬性發泡。
②調整烘烤時間。
3.蛋白類甜品的整體部分
案例 不飽滿，形狀不完整
原因分析：
①放置時間太長。
②烤製溫度過高。
③成形不規則。
改進措施：
①縮短烤前放置時間，立即烘烤。
②調整烤製溫度。
③熟練掌握蛋白類甜品的成形手法。
思考題
1.蛋白類甜品的概念是什麼？
2.簡述蛋白類甜品的製作原理。
3.什麼是濕性發泡？
4.什麼是硬性發泡？
5.蛋白攪打注意事項有哪些？
6.如何掌握蛋白餅的烘焙時間？為什麼？
7.蛋白類甜品的質量標準是什麼？