（7）蛋白攪打時要注意加糖的時機 攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表麵張力越小越容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表麵張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的質量，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。
三、裱擠成形
在烤盤裏先刷上一層油，撒上少許麵粉；然後用一隻裝有裱花龍頭的裱花袋（裱花龍頭的形狀決定所裱擠製品的形狀），裝入攪打好的蛋糊，將其擠在烤盤裏，其形狀與式樣可隨意，通常有橢圓形、圓形、長條形、壽桃形等，每隻蛋白餅要間隔適當距離。
四、烘焙成熟
把裱成形的蛋白餅放入90℃左右的烤箱中慢慢烘焙，時間大約1.5小時，至蛋白餅烘幹焙熟，出爐後自然涼透。
烘焙成熟的蛋白餅要求顏色潔白，外表光滑，形狀完整，中心有較大的孔洞，冷卻後味香甜鬆脆。因此在烘焙中，蛋白餅內的水分幾乎全被蒸發，而所剩幹物質成分較少，所以烘幹的蛋白餅比重特別輕。烘焙成熟的蛋白餅應封閉保管，防止受潮回軟，失去酥脆的特點。
第三節 蛋白類甜品製作案例
一、核桃仁蛋白餅（Walnut pavlova）
原料配方：蛋清50克，核桃仁 40克，糖粉20克。
製作工具或設備：微波爐，蛋清分離器，電動打蛋器，刮刀，油紙，烤箱。
製作過程：
①核桃用勺子壓碎。
②用微波爐加熱，使核桃仁發出香味。
③兩隻雞蛋分離出蛋清，務必不要使蛋黃落入蛋清液中，不利於之後的蛋白打發。
④蛋白打起泡後再將糖分2～3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。糖加完後繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約七分發。
⑤濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏幹性發泡，約九分發，為蛋白打發最佳狀態。（當呈棉花狀且無光澤，此打發蛋白霜即為打發過頭，不易與麵糊拌合）。
⑥將核桃仁倒入打發的蛋白中拌勻。
⑦分成小堆，鋪在油紙上。
⑧烤箱預熱，上下火，150℃，烤25分鍾後，繼續120℃，烤20分鍾，再用餘溫燜10分鍾，出爐。
色澤潔白，口感酥脆。
二、杏仁蛋白餅（Almond pavlova）
原料配方：蛋清3隻，杏仁粉100克，細砂糖80克。
製作工具或設備：蛋清分離器，電動打蛋器，刮刀，油紙，烤箱。
製作過程：
①兩隻雞蛋分離出蛋清，務必不要使蛋黃落入蛋清液中，不利於之後的蛋白打發。
②蛋清打起泡後再將糖分2～3次加入打發。
③濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白。
④將杏仁粉倒入打發的蛋白中拌勻。
⑤分成小堆，鋪在油紙上。
⑥烤箱預熱，上下火，150℃，烤35分鍾後，繼續120℃，烤25分鍾，出爐。
色澤潔白，口感酥脆。
三、奶油水果蛋白餅（Cream & fruit pavlova）