第一節 冷凍甜食的種類及概念
冷凍甜食的品種很多，是西點中變化較多的一類點心。由於它們在原料的選擇、製作工藝等方麵有許多共同之處，在口味和口感等方麵差別也不大；而且同一類製品有不同配方，可以用不同的器皿盛裝，也可以采用不同的造型和裝飾方法，所以很難將冷凍甜食進行明確地分類。
目前，國內外對冷凍甜食的分類是沿用西餐傳統的分類方法，一般將冷凍甜食分為啫喱凍（Jelly）、奶油凍（Bavarian）、慕斯（Mousse）、冰淇淋（Ice Cream）等。
一、啫喱凍（Jelly）
啫喱凍是不含乳及脂肪得一類冷凍甜食。這類冷甜食完全是依靠啫喱的凝膠作用製成的，具有透明光滑，入口而化的特點。啫喱凍的用料主要是啫喱片、水、糖、食用色素等，有時加少許水果丁做配料，以增加製品品種。它的一般製作方法是將啫喱片化開，加糖、水及其他配料調勻，裝入各式模具中冷凍，待凝固成形時倒出模具，經裝飾即為成品。
二、奶油凍（Bavarian）
奶油凍是一種含有很多乳脂和蛋白的混合物。它的基本用料是牛奶、雞蛋、糖、打發奶油和啫喱等。它的一般製作方法是將牛奶煮沸加入打起的蛋黃糊中，隨即倒入溶化的啫喱調勻，稍涼加入打起的奶油、蛋白、調味酒、果汁等配料，入模冷卻即為成品。食用時可跟不同風味的沙司。這類冷甜食內部組織細膩，風味多樣。
三、慕斯（Mousse）
慕斯是英文Mousse的譯音，又譯成木司、莫司、毛士、木斯等。是將雞蛋、奶油分別打發充氣後，與其他調味品調和而成或將打發的奶油拌入餡料和啫喱水製成的鬆軟形甜食。
慕斯類冷凍甜食是一種含奶油成分很高，十分軟滑，細膩的高級西點，根據用料不同，有各種果汁慕斯、巧克力慕斯等。慕斯使用的原料一般有奶油、糖、蛋黃、蛋白、果汁、酒、香精、啫喱等，其一般製作方法因具體品種不同有差異。近年來，市場上出現了慕斯粉，這種原料具有使用方便，成品質量穩定等特點。
四、冰淇淋（Ice cream）
冰淇淋是一種營養豐富，香甜可口的冷食，它的基本用料是蛋黃、牛奶、奶油、糖、玉米粉、香精、色素等。常見的品種有香草冰淇淋、草莓冰淇淋、巧克力冰淇淋及各種果肉、果汁冰淇淋等。冰淇淋質量要求很高，特別是衛生要求。因此，凡自己生產冰淇淋的飯店都設有專用場所。冰淇淋的品種很多，其中又有聖代（Sundae）、巴菲（Parfait）、奶昔（Milk shake）之分。
1.聖代（Sundae）
聖代，又名新地，譯自英文詞Sundae，是冰淇淋的一種，不過這種產品的頂部還需要加上各種碎水果、果仁或果汁。
2.巴菲（Parfait）
巴菲譯自法文詞Parfait，是用糖漿或甜酒，加冰淇淋球、水果、果醬、幹果、啫喱等一層層疊上，裝在圓筒形高身有腳玻璃杯中，再加鮮奶油，頂部放上紅櫻桃，色澤層次分明，五彩繽紛，酒香奶香加果香，深受消費者歡迎。
3.奶昔（Milk shake）
奶昔譯自英文詞Milk shake，意思是攪勻的牛奶。它是用鮮牛奶、冰淇淋、水果、糖漿、冰塊等，放在攪拌器內攪勻，直到變成濃厚的泡沫狀，即成標準牛奶冰淇淋。
第二節 冷凍甜食的製作
一、製作冷凍甜食的一般要求
（1）使用明膠片，魚膠粉做製品凝固劑時一定要在與其他原料混合前調勻，不能有疙瘩。
（2）攪打蛋白或蛋黃時，姿勢一定要正確，把握好攪打時間和攪打程度。
（3）製品模具要幹淨，不能有汙物。
（4）成品出模時，要保持製品的完整性。
（5）裝飾成品時，色彩搭配要協調、雅致。
二、冷凍甜食製作的基本原理
1.啫喱的使用原理
大部分冷凍甜食的製作離不開啫喱這種材料，以其中用得最為廣泛的動物性啫喱——明膠為例，闡述其製作的基本原理。
在西點生產中，明膠有兩種：一種是無色無味，這種材料適用性最為廣泛，不僅適用於各種餐後冷凍甜食，還適用於冷菜色拉的製作；另一種明膠為明膠與糖、酸、果味、香精以及少量食用色素的混合物，這種明膠含有豐富的口味、顏色和香味。對製作某些冷凍甜點似乎方便了很多，但是它的使用範圍有限，通常隻用於製作啫喱凍以及甜點表麵的啫喱凍裝飾。
在冷凍甜食製作過程中，明膠最重要的特性是在熱的液體中能均勻擴散，處於分散狀態，液體冷卻後，它仍然處於分散狀態，當液體中的明膠達到足夠濃度時，液體在一定溫度下能稠化並凝結成半固體物質。
2.乳和乳製品的使用原理
在冷凍甜食的製作過程中，乳和乳製品是不可缺少的原料，其品種有：全脂液體牛奶、淡煉乳、加糖煉乳、脫脂奶粉、全脂奶粉等，還有各種鮮奶油、打發奶油等。
乳和乳製品作為穩定物和填充物，始終處於懸浮狀態，不僅增加了冷凍甜食製品的稠度和穩定性，而且靠攪打過程中並入的空氣使製品保持其細膩和潤滑的口感，其中含有的乳磷脂更是增加了冷凍甜食的風味。
3.蛋和蛋製品的使用原理
在冷凍甜食的製作過程中，通常將蛋黃和蛋清分開使用。
蛋黃具有一定的乳化作用，在製作過程中，可以使製品形成乳濁液，並能增加製品的稠度和風味。製作時，蛋黃通常經攪打後再加入混合物中，攪拌時溫度需保持在40℃左右，以達到最佳的乳化效果。
蛋清具有很強的起泡性，所以通常在攪打起泡後加入製品中，可以大大增加製品的體積，增加製品的柔軟性和風味。
4.糖的使用原理
在冷凍甜食的製作過程中，糖的用量相當高（但一般不超過全部配料重量的16%），因為冷凍甜食的食用溫度較低，甜味感覺不明顯。在製作過程中，糖不僅能賦味，而且增加製品的細膩程度。大多數配方中使用砂糖和綿白糖，有些使用糖漿、糖油等。
5.香料的使用原理
在冷凍甜食的製作過程中，香料通常包括香精、酒、果仁粉等，香料的添加量僅僅以產生柔和的美味為度，切不可多加，不同香料的加入是變化冷凍甜食品種的重要方法之一。
第三節 冷凍甜食製作案例
一、啫喱凍（Jelly）
（一）薰衣草果凍（Lavender jelly）
原料配方：水600克，幹燥熏衣草30克，魚膠粉15克，細砂糖90克，幹燥熏衣草30克。
製作工具或設備：磁化爐，不粘鍋，花底花邊模型。
製作過程：
①將水煮至沸騰，加入幹燥的熏衣草，浸泡1分鍾後過濾備用。
②細砂糖與魚膠粉幹拌混合，加入做法①的熏衣草茶中拌勻，再以小火加熱，煮至砂糖與魚膠粉完全溶解即可關火。
③倒入模型中約五分滿，待冷卻後脫模即可。
色澤透明，口感滑爽。
（二）蘋果果凍（Apple jelly）
原料配方：蘋果汁500毫升，魚膠粉15克。
製作工具或設備：微波爐，微波爐專用碗，冰箱。
製作過程：
①將魚膠粉加入蘋果汁中攪拌，攪拌均勻。
②將混有魚膠粉的果汁放入微波爐加熱30秒。
③將果汁取出，然後將其放在冷水中冷卻至常溫，再放入冰箱冷藏1小時取出即可。
色澤透明，口味酸甜。
（三）菠蘿檸檬果凍（Pineapple & lemon jelly）
原料配方：菠蘿100克，檸檬1/2個，果凍粉10克，細砂糖10克，水200毫升。
製作工具或設備：果汁機，磁化爐，不粘鍋。
製作過程：
①菠蘿切丁，一半放入果汁機中打成汁後過濾備用（留3～5小塊不打碎備用）。
②果凍粉與細砂糖拌勻備用。
③檸檬擠汁與水和勻，倒入作法①中，再以小火煮至沸騰，再將作法②的材料慢慢倒入並攪拌均勻，加入另一半菠蘿丁後，分裝倒入模型中待涼。
④放入冰箱冷藏凝固即可。
色澤淺黃透明，口感清爽滑膩。
（四）鮮奶果凍（Milk jelly）
原料配方：魚膠粉10克，細砂糖80克，鮮奶500克。
製作工具或設備：磁化爐，不粘鍋。
製作過程：
①魚膠粉與細砂糖先幹拌混合，再加入鮮奶拌勻。
②用小火加熱至80℃，至砂糖與魚膠粉完全溶解即可。
③將果凍液趁熱倒入模型中，等完全冷卻凝固後，即可扣出食用。
色澤潔白，口感滑爽。
（五）酸梅果凍（Sour plum jelly）
原料配方：酸梅汁300克，洛神花30克，魚膠粉15克，細砂糖50克，白巧克力30克，棉花糖3個。
製作工具或設備：磁化爐，不粘鍋，心形金莎巧克力盒。
製作過程：
①酸梅汁加洛神花一起煮約15分鍾，放涼備用。
②魚膠粉與細砂糖先幹拌混合，倒入做法①的酸梅汁中拌勻，以小火加熱，煮至砂糖與魚膠粉完全溶解即可熄火。
③趁熱倒入模型中，待冷卻後扣出備用。
④將白巧克力切成細碎，隔水加熱至50℃溶化，趁溫熱時，利用裱花袋在扣出的酸梅果凍上裝飾，再放上切薄的棉花糖點綴。
色澤豔麗，形狀美觀，口味酸甜，口感滑爽。
（六）桂圓紅棗果凍（Longan and red dates jelly）
原料配方：桂圓50克，去籽紅棗30克，水600克，魚膠粉15克，細砂糖80克。
製作工具或設備：磁化爐，不粘鍋，冰淇淋盒子。
製作過程：
①將桂圓與紅棗稍微洗淨，加水用小火約煮30分鍾，至湯汁變成琥珀色即可。
②魚膠粉與細砂糖幹拌混合，加入煮好的桂圓紅棗茶中拌勻，續煮至砂糖與魚膠粉完全溶解。
③將做法②的果凍液趁熱倒入模型中，待冷卻後放入冰箱冷藏。
④取出後將杯蓋的果凍反扣入盤中即可。
色澤琥珀透明，口感滑爽。
（七）雙色西瓜果凍（water melon jelly）
原料配方：紅色西瓜100克（去皮），小玉西瓜500克（去皮），魚膠粉20克，細砂糖100克。
製作工具或設備：磁化爐，不粘鍋，咖啡杯。
製作過程：
①兩種西瓜分別榨成汁備用。
②細砂糖先與魚膠粉幹拌混合，分成兩等份分別加入紅、黃西瓜汁中拌勻，再以小火加熱至80℃，煮至砂糖與魚膠粉完全溶解即可。