正文 果汁裏的化學(1 / 1)

果汁是由各種果壓汁製成,保持了原果的營養或更強化。按其質地及加工方式,可分為幹燥果粉、強化汁、原汁等。

1.果晶

果晶即幹燥的果粉或果片,含98%固體物的脫水果汁的精品,可用低溫幹燥,亦可用冷凍幹燥,果粉可加維生素C、微量元素及酸甜劑和香料進一步強化,市售各種果珍、果寶均屬果晶。國外市場供應的香蕉幹(即將香蕉去皮後烘幹)、葵花子仁(將向日葵子脫殼)、核桃肉(將核桃去殼取肉烤焦)均富含各種營養,且食用方便。我國各地特產,如桂圓肉(將龍眼肉用糖漬成黏狀物)、荔枝幹(荔枝幹燥後去殼)、棗糕(將酸棗煮熬成泥後攤片曬幹)、果丹皮(山楂煮熟加工成片或塊狀)、果脯等均為果製佳品。與果粉類似,含水分稍大的有果醬,由果肉與澱粉及糖分製成,它們的特點是營養成分更高,且包裝方便。

2.強化汁

強化汁除營養價值高外,還有助於保持原汁的色澤。主要有:①摻和汁,多種果汁混合,例如兩種或多種柑橘汁混合或呈冰凍濃縮劑形式,使其營養互補,也可和其他飲料混合如橘乳,即由橘汁、幹酪乳清蛋白(含量3%~3.5%,幾乎和牛奶相同)組成,再加糖、香料等營養極豐富。②花粉或蜜汁飲料,亦是不同花的特殊腺體分泌的糖漿狀液加果醬、果汁、甜味劑、檸檬酸和維生素C強化製成;如不強化,花粉及蜂蜜營養主要限於糖分,其特點是其香味可引起良好的生理效果。③濃縮汁,在40℃真空濃縮原汁至體積為原來的1/3~1/6,再加入強化劑(主要是維生素C),即得強化汁。所用的維生素C以生理活性最高的L型為主,D型的生理功能僅為L型的5%,但有助於保持化學穩定,故亦應加入少許。

3.原汁

原汁是將洗淨的原果壓汁,也有的在壓汁前通過適當的裝置將果皮、莖和種子同果肉和果汁分開,再將肉及汁適度預熱,通過酶促反應使果肉分解後再榨汁。取汁過濾,經短時間的巴氏滅菌(57.2℃加熱),以便久存。果原汁通常含有糖、維生素及礦物質等營養成分,是嬰兒及老年人的良好飲料。常見的果汁有:①鮮蘋果汁,富鉀、鐵,維生素C較少;②葡萄汁,是鉻的極好來源(鉻參與組成葡萄糖耐受因子,和胰島素一起促進糖的利用),富鉀,缺維生素C;③橘汁,富含鉀及維生素A,是維生素C的極佳來源;④菠蘿汁,富鉀和維生素C;⑤紅果汁,富含維生素C和鐵。

知識點

胰島素

胰島素是由胰島β細胞受內源性或外源性物質,如葡萄糖、乳糖、核糖、精氨酸、胰高血糖素等的刺激而分泌的一種蛋白質激素。胰島素是機體內唯一降低血糖的激素,同時促進糖原、脂肪、蛋白質合成。外源性胰島素主要用於糖尿病的治療,糖尿病患者早期使用胰島素和超強抗氧化劑,如注射用硫辛酸、口服蝦青素等,有望出現較長時間的蜜月期,胰島素注射不會有成癮和依賴性。

延伸閱讀

果汁無菌包裝的滅菌處理

果汁是由不同水果製成的,它們的成分和特性各不相同。與包裝相關的主要因素是果汁的酸性、酶、維生素C、色澤和香味,果汁變質主要是由酵母和黴菌引起的。

殺菌過程通過高溫控製產品中微生物的含量。目前常用的殺菌方式有高溫短時(HTST)和超高溫瞬時(UHT)殺菌。選擇時,應根據產品特性而定,處理不當會造成微生物殺滅不徹底或產品失色、失香,並破壞其中的營養成分。同時包裝前後,要對操作車間的環境進行滅菌處理,並保持車間環境內的氣壓略高於外界大氣壓,以阻止外界空氣進入車間,減少細菌和汙物的侵襲。生產車間的地麵、牆壁、操作台、工具等也應定期進行殺菌消毒,同時應適時對物料流通管道及貯存器進行全自動循環清洗。