一、奶及其製品
奶及其製品包括人奶及各種動物的奶，主要是牛奶及其製品，各種奶中富含鈣、磷、鉀、鋅等礦物質及多種維生素。由於哺乳動物的幼雛幾乎全靠母奶為生，而它們的消化道尚未發育完善，所以它們的食物必須是營養全麵、充足，並易消化和吸收，加上新生動物生長快，而且必須迅速適應外界的變化，所以奶中有任何缺陷，都將有礙其生存。諸奶中以鹿奶最名貴，兔和山羊奶的營養也很豐富，牛奶的成分與人奶最接近（隻是糖分較低），因而牛奶是最接近完善的食品，而且已經非常普及，本節隻論及牛奶及其製品。
1.鮮奶
鮮奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。乳糖為奶所特有的，水解後成半乳糖及葡萄糖，有α及β型呈4：6平衡狀態，其甜度為蔗糖的1/6，微溶於水。在小腸中乳糖分解，生成的葡萄糖吸收快，半乳糖吸收慢，而作為小腸細菌的生長促進劑，有利於腸內合成維生素。乳糖使鈣易於吸收，並在轉化為乳酸時有殺菌作用。酪蛋白占牛奶總蛋白質的82%，其質地好，含有人體全部所需要的氨基酸，而且蛋白質供給的熱量很平衡，還含大量免疫球蛋白，有助於新生兒免疫。奶呈白色是由於酪蛋白及其與鈣結合成的鈣鹽與脂肪形成微球懸浮體，微量油溶性葉紅素及水溶性黃色素則使原汁牛奶白中透黃。乳脂是高度乳化的，其熔點低於體溫，富含低級脂肪酸，故極易消化和有效利用，因而是快速能源。生奶有很多細菌，如天花病毒，需煮沸消毒方可飲用。煮的時間不宜太長，以防破壞膠體和營養成分。新鮮奶含乙酸乙酯，有芳香氣味，陳奶則可因乳酸和酶的作用而沉澱變質。
除煮沸外，牛奶的消毒取決於奶源和運送，對鮮奶現場處理的主要方式有：①低溫消毒，63℃至少30分鍾；②高溫消毒，71.5℃至少15秒鍾，隨後立即冷卻；③超高溫消毒，88.5℃，1秒鍾，國外普遍采用；④滅菌奶，無菌包裝的消毒奶。
2.加工奶
對鮮品變動最少，一般經均化、消毒和維生素D強化（加入一定量維生素D）後，再加工，主要有：①巧克力及加香奶，用巧克力糖漿、可可或巧克力粉或草莓、櫻桃、菠蘿、蘋果、橘和香蕉汁或粉劑加香，使巧克力固體量達到1%～1.5%，還加入5%～7%蔗糖及維生素D、維生素A等；②淡煉乳，預熱穩定蛋白質，在平底鍋中真空濃縮（50℃～55℃）除去約60%水分後密封，在116.5℃～118.5℃熱15分鍾即得；③濃縮乳，同淡煉乳，但不作進一步的高溫滅菌處理，而加奶量40%～45%的蔗糖防腐，這種奶營養價值提高，便於貯存和運輸；④多維奶，除每升加400單位維生素D（牛奶中已有鈣、磷，但為了牙齒和骨的正常鈣化，還要加維生素D）外，還加入2000～4000單位維生素A（防夜盲症）及必要的其他維生素和礦物質（維生素B_1 1毫克，維生素B_2 2毫克，碘0.1毫克，尼克酸和鐵各10毫克）；⑤蛋白質強化的低脂或脫脂奶，從鮮奶中分去足夠的乳脂（其含量應低於2.0%），加入無脂固體（亦從鮮奶中提取出）達10%，維生素A不少於2000單位/升及維生素D，這種奶用於特殊要求，如減肥者。
3.奶粉
奶粉將原汁奶消毒後在真空下於低溫脫水而得的固體物。在幹燥過程中維生素C、維生素B_1維生素B_2損失10%～30%，但對其他營養價值沒有明顯影響，這些損失可通過維生素強化解決，脂肪氧化引起的變質可由氣包裝（用氮排除空氣）或真空包裝來消除，水分降低有利運輸和保存。
4.酸奶及其製品
酸奶及其製品指產生乳酸的細菌使牛奶或其製品發酸的黏稠體或液體。通常有：①酸乳酒，包括馬奶酒，用馬、山羊或普通牛的奶經酸和乙醇發酵製得，除保持原奶的成分外，增加了酶、維生素和香酯，營養價值進一步提高；②酸奶，鮮奶經消毒、均質、接種（即引入酵母），並保溫（42℃～46℃）直到所需要的酸度和味，然後冷卻到7℃以下以停止發酵，還分加香、加水果及原汁的幾種，經過發酵無脂固體（即蛋白質和糖）及香味（酯）增加，成為低熱能的高級營養品。