甜酒以糯米或其他糖源為原料製成的含糖、有機酸、蛋白質、維生素、酵素、香料以至藥料的甜味飲料（乙醇含量通常不超過10%），富營養，特別適於易醉酒者飲用。通常的製法是：將糯米1000克泡軟蒸熟成較於而稍硬的飯後，置於鋁盆或竹簸箕中，用冷水衝至冷透且不黏為止，然後將壓成粉狀的酒釉（酵母）1個（約10克）撒散拌勻，盛於瓦缸或小碗中（因為發酵時會膨脹，故不要裝滿），於中心處挖一個小洞、密封，置於暖處（如暖氣片上或覆蓋棉被，29℃～32℃）24小時，即可成為甜酒釀直接食用或加工，冷熱均可飲。我國此名產甚多，主要有：
（1）白字酒（浙江金華、義烏）是一種黃酒，以大米（糯米或粳米）為原料，用多種草藥製成藥汁，再和麵粉、薑汁製成酒曲（或稱酒藥），用3次投料的喂飯法，酒糟再經重釀（一周期約30天），味鮮而甜。
（2）沉缸酒（福建龍岩）、密沉沉（福建福安）均以糯米為原料，糖化發酵的曲蘖為古田紅曲，配製30多種中草藥，埋壇3年，富含維生素、酵素等。
（3）蜜酒，世界各國均有生產的古代名酒，西方多是將蜂蜜發酵後加香草釀製，進餐時飲用。我國的製法則很簡單，將沙蜜500克、糯米飯500克、麵曲200克、涼開水5000毫升在瓶內混勻，密封7日成酒。
（4）甜酒衝蛋（湖南長沙），由洞庭湖濱產的糯米加上本地特製的甜酒藥（主要為酵母菌和糖化菌）發酵，並用著名的長沙水配製而成，用其衝成“半熟蛋”，動、植物蛋白兼備，極易消化。所謂半熟蛋是利用蛋中各成分凝固而烹製的，蛋清開始渾濁58℃，62℃～65℃失去流動性，白蛋白63℃凝固，蛋黃中的磷蛋白67℃凝固，蛋白在65℃～70℃完全凝固，80℃整個蛋凝固結實，因此若將蛋長期浸於65℃～68℃水中，蛋黃凝固而蛋白為半流動體。如果將蛋短時間熱到80℃，則蛋白凝固而蛋黃尚未固化，這兩種情況均為半熟蛋。
（5）黃酒（浙江紹興），由精白糯米、優質黃皮小麥配以鑒湖水製成的原汁酒，除乙醇含量較低外，含脂肪量卻高，故香味濃鬱，又稱料酒，有加飯、元紅、善釀、香雪四大品種。其特點在於酒藥（或稱小曲、酒餅）即菌種，分白藥、黑藥兩種：白藥作用較猛，適於嚴寒季節用；黑藥是用早米粉和辣蓼草再加陳皮、花椒、甘草、蒼術等藥末製成，適於秋夏季用。紹興酒已有2500多年曆史，兼飲料、藥用和調味之效。各種氨基酸達21種，每升含量約6700毫克以上，僅賴氨酸就有400毫克，有經3年以上陳釀者極香醇。
二、烈性酒
烈性酒均為蒸餾酒，以保證足夠高的乙醇含量，其最高者為美國伊州的“永不醉”酒（190°，含乙醇95%）。通常用含糖的食物，如穀物、薯類等為原料，煮熟後在溫度為24℃～29℃時發酵，此時糖酵解為乙醇（發酵產物稱為麥芽漿），壓汁（其固體物稱為酒糟）後蒸餾（溫度應介於78℃～100℃），最後陳化和勾兌。有些新蒸出的酒含有澀口的成分（芳香族物質），陳化可以改變其味道（難聞的有機酸和雜醇油作用生成香酯），在木桶中陳化數年，醇香味更好（一些雜質被木材吸收），也可用活性炭吸附除去異味。
1.我國的名酒
公元前8世紀周代就已會造酒，傳說酒由夏禹時的伐狄所創。各代都有詠酒的名詩，如“對酒當歌”、“酒旗相望大堤頭”、“吳剛捧出桂花酒”等，成為璀燥中華文化的一枝花。各地的名酒有：
（1）五糧液（四川），用高梁、大米、糯米、玉米、蕎麥等5種糧食按一定比例混合，以小麥製成的曲藥為糖化發酵劑，貯於老窖內發酵後蒸餾出的大曲酒，特點是發酵周期長，貯存老熟、嚴格、有悠香。
（2）西鳳（陝西），以高粱為原料，大麥、豌豆做曲，配以著名柳林井水，用土窖固態續楂法發酵14天，蒸餾後經“酒海”貯存3年以上，精心勾兌而成。本酒始於周秦，盛於唐宋，特點是回味愉快，不上頭，不幹喉。
（3）洋河大曲（江蘇），用優質高粱為原料，以小麥、大麥、豌豆培養的高溫大曲為糖化發酵劑，酒廠內有一千年古井“美人泉”，水質純正，用含有一種能產生窖香前驅物質的杆菌（芽孢杆菌）的紅色黏土作發酵池，有此好水好土，從而使酒香甜兼備。
（4）茅台（貴州），以高梁、小麥為原料，有2000多年的曆史，是醬香型曲白酒，采用多次加曲、多次攤晾、多次堆積、多次發酵，取酒後精心勾兌，再經3年以上貯存陳化（用壇密封埋在地下數年取出分裝），為世界名品。
（5）汾酒（山西），是高梁酒，其再製品竹葉青即以汾酒為基酒，配砂仁、當歸、竹葉等10餘種名貴中藥材和純淨冰糖泡製而成。
除上述幾種名酒外，還有許多極富特色的佳釀，如劍南春、瀘州大曲（四川）、古井貢酒（安徽）、董酒（貴州）、雙溝（江蘇）、二鍋頭（北京）等。
2.外國名酒
（1）白蘭地（法國），以蘋果、草莓、葡萄等為原料，由水果發酵漿蒸餾而得，陳化兩年以上去澀，與水、咖啡、蘇打水配用。