知識點
固體醬油
固體醬油亦稱醬油膏，由北京市釀造三廠生產，該廠在生產工藝、設備技術、實際操作技術方麵摸索出一些經驗。原料配方：豆粕60%，麩皮40%，配比6：4。原料經過處理，接種曲進行通風製曲（25小時）；采用低鹽固態發酵法，水浴保溫（45℃～50℃）發酵周期20天，浸出二級醬油；無鹽固形物14%～55%即可。按每一次濃縮投料計算膏體配比：醬油1200千克，精鹽154千克，味精3.2千克，白砂糖32千克（注意味精必須在濃縮成膏體時加入，攪拌均勻，否則失去調味的作用）。
延伸閱讀
吃魚巧去腥
魚類食品含有豐富的蛋白質，一旦被放線菌汙染，其蛋白質很容易被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，這些物質會發出令人不愉快的腥味。
放線菌通過魚鰓侵入魚體的血液中，並分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質含量豐富，營養價值高，味道也很鮮美，但是這些河魚往往帶有土腥味。
如何去腥呢？殺魚時，一般先從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血，盡可能地放盡血，這樣做出來的魚肉比較潔白，腥味少。鯉魚背上兩邊有兩條白筋，這是製造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉。
1.冷水去腥法。≤15℃的冷水，冷水有去腥的作用但是並不明顯。日本曾有此方麵的報道，原理可能是稀釋並水解魚類的腥味物質。
2.熱水去腥法。將魚用80℃的熱水稍泡一下，這種方法用的比較多，尤其是在蒸魚時，這樣不僅可以去腥，還可使蒸出的魚胸腹處不破裂，保持形態的完整。
3.牛奶浸魚去腥法。用適量牛奶浸泡生魚片刻，再烹炸，可以去掉魚腥味而且口味更佳。
4.食鹽加酸法＞食鹽加堿法。食鹽去腥的原理主要是利用鹽析的原理，加上冷水利用滲透壓。鹽類的鹽析作用和晶體滲透壓的稀釋作用，在堿性條件下減弱，在酸性條件下加強。
5.加入佐料浸泡法。把河魚剖肚洗淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經過這樣處理後的河魚，沒有土腥味。單獨放入食醋浸泡效果也不錯。
6.加薑等佐料（蔥、蒜等等）。薑蒜均含有揮發性有機物均可以達到去腥的作用。一般家庭做魚都會加入薑，但是什麼時候加入薑比較好呢？實驗表明，當魚體浸出液的pH值為5～6時，放薑去腥效果最好。如過早放薑，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用。所以，做魚時，最好先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固了再放薑，即可達到除腥的目的。
7.加入酒類和醋類。因為酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有機溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發掉，黃酒、白酒都可以。此外，做魚加酒的同時，加點醋的味道會更鮮美。酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂，增加了魚類食品的鮮美。