1.烹飪中的添加劑
添加劑主要包括主食和副食加工用的添加劑和佐料。其中主要的添加劑有：
（1）穩定劑、增稠劑和防結塊劑。前兩者可使某些脂肪類或液態食物，如果汁變黏稠，大多是多糖物，其分子結構中含有多個羥基。由於羥基易與水形成氫鍵，從而防止水與極性較小的脂肪分層，並能起乳化作用，使水和油在食品中混合得更均勻。常用的穩定劑和增稠劑有D-山梨糖醇和D-甘露糖醇，它們對糖果和奶酪特別有效，也作保濕劑、甜味控製劑和軟化劑。還有一類添加劑，如矽酸鎂，可與水結合（成結晶水），防止水氣使食物結塊，是一種防結塊劑。
（2）嫩化劑。一種難煮熟的肉，如牛肉特別是牛胃等烹調前的添加劑，它能在室溫下加速食物的水解，使蛋白質中的肽鍵催化斷裂，本身是一種水解酶。由於這種酶的作用，使食物達到“煮熟”程度所需的時間大為縮短，對結締組織如骨膠原和彈性蛋白（牛蹄筋）這類聚合物尤為有效，對肌肉纖維蛋白也有一定的作用。主要的肉類嫩化劑有木瓜酶類或真菌，即微生物蛋白酶類。一種作為牛肉表麵處理的典型嫩化劑配方：2%商品木瓜酶或5%真菌蛋白酶，15%葡萄糖，2%穀氨酸鈉（味精）和食鹽。
（3）發酵粉。用於饅頭、麵包、糕點製作時，中和發酵生成的酸及發泡（生成二氧化碳）以使製膨鬆。通常酵母中的澱粉酶使澱粉變成糖分，然後其中的酒化酶使葡萄糖變成二氧化碳，這種氣體進一步膨脹，形成鬆軟的多孔物，並生出少量酒精和酯類，使食品十分鬆軟可口，但是鮮酵母作用慢，且不易控製，故用發酵粉。其主要成分是碳酸氫銨，它在20℃以上便開始分解，35℃時速度加快，60℃～70℃就劇烈分解放出大量二氧化碳和氨氣。另一種發酵粉為碳酸氫鈉（小蘇打）和某些酸式鹽，如酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣的混合物，前者的作用是中和麵糊中的酸性配料而生成二氧化碳，後者則可防止生成堿性太大的碳酸鈉。
2.佐料
佐料包括食用時的輔料和烹調時的調料。
（1）輔料。一般不直接單獨食用，但可用於就餐提味的固體或液體成品。通常的輔料主要有：①花椒鹽，由花椒500克（烘炒成焦黃色研細）和鹽150克（炒幹並碾成粉）混合拌勻即得，通常與榨菜同用。②沙茶醬，由花生米、比目魚幹、海米、芝麻、辣椒粉、芥末、五香粉、芫荽籽、白砂糖混勻，在植物油中熱炸成醬褐色即可，香味鮮美，是福建菜譜中富有地方風味的一種輔料。③花椒油，將香油燒至七成熱，投入花椒炸至呈深紅色，撈出花椒即成，500克油用15克花椒，香色均佳。④辣椒油，先將200克辣椒麵用100克涼開水調成稠粥狀，另用600克香油燒至八成熱，倒在調好的辣椒粥內，邊倒邊攪成紅油即得。⑤蔥薑油，用1千克花生油或豬油燒至四成熱，投入100克薑片稍炸，再放100克蔥段（3.3厘米長），炸至金黃色出香味後，撈出蔥薑即可。⑥太倉槽油，已有170年的曆史，是由甜酒原汁加入各種香料浸製而成，因在調味時質地和色澤似同油類，故稱槽油，適於蘸拌各種葷、素涼菜，為江蘇太倉特產。⑦茵陳酒，用白酒浸泡茵陳製得的藥酒，主要用於名貴野味的去腥膻味。⑧清湯，又分一般和高級兩種，前者為將老母雞和豬骨投入冷水鍋中，用旺火燒沸，撇去浮沫，再用文火（即維持剛沸的小火）長時間煨後，撈出骨體，用紗布濾去骨渣即得；後者則為將雞腿肉去皮剁成茸，和蔥、薑、料酒一起投入濾好的湯中，用旺火加熱，同時用勺順一個方向攪動，湯將沸時改用文火（不可滾沸），使湯中渣狀物與雞茸黏結，浮出湯麵，用勺撇淨即成。⑨奶湯，將骨放入冷水鍋中，用旺火燒沸後，撇出上麵血沫，然後加蔥、薑、料酒等，用中火繼續煮至湯呈白色，似奶狀即為奶湯。⑩高湯，加骨入鍋內，加清水至剛浸沒原料，先用旺火燒沸，撇去浮沫，再用文火煮2～3小時，使原料鮮味全溶於湯汁中即得高湯。
各種醬，通常用豆如蠶豆、大豆等發酵，先煮熟製成糜狀物，與焦糖、辣椒油、醬油混勻，即得豆瓣醬；炸醬，即北京有名的炸醬麵輔料，係將肥肉拌上醬油、澱粉攪勻爆炒，另用油炸鍋放入用水調稀的甜麵醬拌炒後，兩者炒勻而成。
（2）調料。通常分油溶性和水溶性兩類，前者適於溫度較高時炸鍋，即放在油中加熱釋出香或其他味素，宜先加；後者分子量較小，易揮發，烹調時宜後加。主要的調料有：①一般調料，如八角、花椒（油溶性，香），蔥、薑、蒜、辣椒、胡椒、薤（油溶性、水溶性兼有，水溶性為主，辣），糖，味精，鹽（水溶性），它們不僅呈味（分解生成丙酮酸）、賦香（如分解釋出丙烯硫化合物），而且有殺菌功能（如蒜苷受熱或在消化器官內酵素的作用下，生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強殺菌力），還含有多種維生素（如蔥頭含大量B族維生素），是烹調中不可缺的。市場有幹粉調料，如薑粉、洋蔥泥、胡椒粉、辣椒麵供應。②其他調料，主要有：酒，常用於解魚腥（為三甲胺之腥味，酒可使其從魚體中溶出而揮發）；醋，主要用於殺菌（特別是流感及其他病毒），溶解魚刺和骨（促進鈣、鐵的磷酸鹽溶解和體內吸收），去腥（魚和切魚刀具用醋擦洗，可去由呋喃、雜醇和硫化物引起的膻味），去堿，增加胃酸，酯化作用產生香味；醬油，主要作用為賦香和著色，本品是微生物使蛋白質、澱粉經複雜發酵作用製成，除含豐富的氨基酸（呈鮮味）外，還含有芳香酯類、有機酸、乙醇、戊糖和甲基戊糖，後兩者和氨基酸結合，顯鮮豔的紅褐色。醬油在低壓下蒸去水分，得稠硬質體，是為固體醬油，是我國特有的美味調料，銷行世界各地。