所謂烹飪就是指做飯、做菜，後者即烹炒調製菜蔬，又特稱為烹調，是食物細加工的主要內容。熟食在人類的進化過程中起到重要的作用，它為人們提供了可說是已經半消化了的食物，縮短了消化的過程，擴展了食物的品種（從野果到肉類），熟食促進了人類體力和智力的形成與發展，尤其是對人腦的影響更大。到今天這些作用仍是基本的，我們隻是在分子水平上進行研究和提高。
1.熟食的作用
（1）殺菌。一般食物尤其是蔬菜中存有大量由肥料和存放時引入的病原體、寄生蟲卵及各類細菌，雖經洗滌，但不能除去（有時水本身就不幹淨），而加熱煮沸3～5分鍾，均可全部殺死，尤其是消化道傳染病菌，必須加熱消除。
（2）提味。通過加熱改善色、香、味，生成新的更富營養的化合物，提高食品的質量。
（3）分解。把食物燒熟，主要是將原來的大分子轉化為較小的分子，使體內的消化和吸收容易進行。所謂“熟”，是憑經驗判定的，指沒有“生”感，達到可以食用的程度。
（4）解毒。加熱可分解某些食物中的有害物質，如大豆和雞蛋中的抗胰蛋白酶（它妨礙人體內胰蛋白酶的活動），杏仁中的氰化物等。
2.加熱的方式
隨著食物的品種（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而異，加熱的方式主要有幹、濕兩種。
（1）幹式。烤、燒、熏、煎、炒均屬之。其中烤常用於麵食，如烤麵包和燒餅，各種幹式除通用於魚、肉外，多用於蔬菜的烹製。其特點是火大（稱為武火）、水少、時間短。先用油和調料炸鍋後，放入菜肴，迅速翻動即可。蛋白質、脂肪和無機鹽大部留在菜裏，隻有小部分進入湯汁，但維生素有些損失。幹燒應注意防焦，因為肉在燒焦後，蛋白質中的色氨酸分解，可引起食物中毒。所以，燒焦的菜肴不宜吃。此外，火太大油中會出現怪味，這是由於溫度太高時，由脂肪水解生成的甘油分解成丙烯醛（軍事上用作催淚瓦斯）揮發，有毒性。
（2）其他。主要是幹式，也可濕式兼有的是微波爐加熱，其特點是不用爐火或電熱，而用微波作熱源。微波是一種不會導致電離的高頻電磁波，可被封閉在爐箱的金屬壁內，形成一個類似小型電台的電磁波發射係統。由磁控管發出的微波能量場不斷變換方向，像磁鐵一樣在食物分子的周圍形成交替的正、負電場，使其正、負極以及食物內所含的正、負離子隨之換向，從而引起振動或振蕩。當微波作用時，這種振蕩可達25億次/秒，從而使食物內部產生大量的摩擦熱，最高可達200℃，4～5分鍾內可使水沸騰。其加熱溫度、快慢及均勻性由食物本身的特點決定，對含糖、油脂量較高的食物效率較高，作用深度為2～3.5厘米。食物的尺寸一般不宜超過5厘米，特點是微波從各表麵、頂端及四周同時作用，所以均勻性好。陶、粗陶、瓷、硬紙、塑料薄膜、玻璃等均可製作微波加熱皿，它們本身不受熱。鋁、不鏽鋼及其他金屬或某些塑料容器反射微波，不能加熱食物並引起火花飛濺、器皿變熱。
（3）濕式。是煮、蒸、燜、燉、煨及汆等的總稱，其中煮、蒸、燜主要用於主食，如米、麵的加工；這些方式也都適於肉、魚的烹調。濕式法的特點是火較小、水多、加熱時間較長。較富特色的有：①先把食物，如肉浸沒在放好調料的冷水中，徐徐加熱（稱為文火緩燒），肉汁、脂肪和蛋白質從肉的表麵逐漸滲出，等到肉比較熟爛，湯裏的營養比較豐富。我們稱水較少者為燉，水較多者為煨。武漢的八卦湯（甲魚或烏龜為主要原料）是這類烹調方式的名品。②在燒製如肉、魚等食品時，為適當掌握湯的濃度，將水分用小火（85℃左右）耗去，稱為收汁。③先把湯燒開，再投入肉，這樣使肉表麵上的蛋白質凝固，將大部分脂肪、蛋白質保存在肉內，因此肉味較香，湯汁則很清淡，這種方式稱為汆，與此類似的還有焯。前者原料下鍋時間較短，食品嫩脆；後者加熱時間較長，一般達到八九分熟，多用於蔬菜，用於肉食時稱為涮，要求刀工好，切得薄，如北京的涮羊肉。