食物隻有經過必要的加工後，才能成為可攝用的食品，成為能量和美味。所謂細加工就是指將已粗加工的食物在廚房或食品廠進行食前處理，成為美食成品。科學界預言21世紀是化學—生物學的時代，研製更好的食品（創造出更新的食物品種，完善加工方法）是重要的任務。實際上，這是在更高、更科學的水平上豐富廚房中的化學內容，探討如何獲得更理想的美食，滿足從嬰幼兒到太空人的需要，是現代生活化學的中心課題之一。本章主要討論菜肴、飲料中的化學問題。
風味菜肴的種類極多，大體可分冷製成品和熱熟品，罐頭是二者的綜合、貯存上的改進。本節分家常菜肴、風味名品及醃製品進行介紹。
一、家常菜肴
家常菜肴品種繁多，以供給更多營養素者為上品。
1.砂鍋全魚燒豆腐
本品為高蛋白、全氨基酸、富維生素及多微量元素的佳肴。
（1）材料：鯉魚500克，豬肉100克，老豆腐200克，新鮮粉皮4張（160克）及青蒜、蔥、薑等調料各適量。
（2）做法：將魚殺好取出內髒洗淨，在魚身兩麵刀剞數條斜紋，在熱油鍋內炸至兩麵略黃後取出；加蔥、薑入鍋在油中爆香，再放入肉片及已煮熟的筍片、泡發去帶並洗淨的香菇片等拌炒，加入辣豆瓣醬1匙、酒半匙、高湯500毫升（兩大碗），放入煎過的魚，煮7～8分鍾；加鹽、味精及調料，將魚及湯轉移入砂鍋內，放入豆腐塊，稍煮片刻，最後加入粉皮、青蒜絲等，再煮1分鍾即成。其特點是湯味極其鮮美。
2.遊龍戲鳳
以蝦、雞脯和胡蘿卜為主要原料，兼有動、植物及水、陸兩者的營養成分。
（1）材料：大蝦肉（去殼，抽出蝦線後洗淨）150克，雞脯100克，均切片，分別用蛋清、鹽、味精及酒漬味，用澱粉揉搓；另將胡蘿卜100克煮熟後切片與芥菜、蔥、香菇（各適量並切細）攪勻。
（2）做法：在炒鍋內熱約兩碗油，將蝦、雞肉片倒入炸熟，隨即撈出，另用兩匙油，文火炒熟胡蘿卜、等配料，再將前麵炸熟的蝦、雞加入同炒，並倒入預先備就的調料（酒半匙，鹽、味精、薑術、白1糖各適量拌勻，高湯1匙），迅速拌炒均勻便成。本品含多種維生素，尤其胡蘿卜中的維生素A是油溶性的，用油炸製作可充分浸出。
3.八寶豆醬
以瘦豬肉、豆腐幹、蘿卜製成，動、植物蛋白互相補充，氨基酸品種全，是較好的麵條拌料。
（1）材料：肉200克，毛豆100克，生花生米100克，豆腐幹200克（5塊），紅（白）蘿卜各50克，甜麵醬250克及作料。
（2）做法：將肉切成1厘米見方的小丁，拌上醬油、澱粉，在炒鍋內熱油中爆炒片刻後取出；生花生米則用開水燙片刻剝除外衣，紅（白）蘿卜、豆腐幹均切丁，在熱油中炒約3分鍾後加入鹽、糖、榨菜末調味；同時在炒鍋中間撥出空隙，放入用水調稀的甜麵醬，文火與肉拌炒，至醬已炒透出香氣時，拌入八寶菜料（即八寶醬菜末）炒至相當幹稠即可。
二、風味名點
風味名點數不勝數，這裏將有代表性的介紹幾種。
1.星洲炒粉
（1）材料：幹米粉500克，鮮蝦500克，肉250克，雞蛋1個，綠豆芽500克，韭黃200克及其他配料。
（2）做法：把千米粉條置冷水中浸軟，約10分鍾後撈起盛於簸箕內瀝去水備用；將鮮蝦去頭殼洗淨瀝幹，加入小蘇打粉少許拌勻，醃漬5分鍾後，加入薑汁、酒、香油、鹽各1匙拌勻，在油鍋中炒至近熟時取出；將肉絲炒熟；雞蛋去殼加鹽打鬆後，在平底鍋內煎成薄餅狀，再切成細長絲；在熱油鍋中將芹菜梗炒軟後，依次加入綠豆芽、韭黃炒後即盛出；洗淨炒鍋（以防糊底）烤幹，加4匙油燒熱，放少許咖喱粉略煎，再將浸軟的米粉倒入，雙手各執竹筷一雙迅速抖炒，使米粉變黃而鬆散，然後加鹽、糖、味精、醬油等調味，放入肉絲拌炒，加入高湯半碗，加蓋燜煮約3分鍾後，放入蝦仁、綠豆芽、韭黃等，與米粉混合拌勻即可。本品富含維生素、蛋白質，各類營養素均全，主副食合一，食用方便。