2.鬆花蛋
鬆花蛋又稱皮蛋，通常用鴨蛋（殼厚不易破）經燒堿、石灰或草木灰等堿性物醃製24小時以上製得。蛋白呈黑褐色的透明凝膠狀，並有鬆葉狀結晶花紋，亦稱鬆花，該結晶可能是水分減少後，分解的氨基酸（如酪氨酸）析出而成；蛋黃為暗綠色，係鐵的硫化物，並有硫化氫及氨生成，因而呈臭味，並顯強堿性。皮蛋的維生素（A、B_1、B_2）較原蛋減少30%，氨基酸亦減少，但在氫氧化鈉作用下，蛋白質已分解為小分子的胺類，易於消化。
鬆花的料液各地略有不同。過去，常在堿中加氧化鉛以加速熟化，且防止蛋的美麗的棕褐色退去或變灰；現在改加鐵鹽以抑製鉛毒。北京鬆花料液的配方（千克為單位）：純堿3，石灰13，紅茶末0.75，鹽3，金生粉（氧化鉛，現改用硫酸亞鐵）0.5，桑柴灰3.5，開水55，混勻。可用於1000隻蛋，夏天浸3～4天，冬天浸6～7天。
鬆花蛋味道鮮美，因蛋白質分解生成的穀氨酸鈉特別豐富，但不宜多食，否則由於堿性較大影響人體的酸堿平衡，導致梅尼埃病，通常以拌醋進食為佳。
3.腐乳
腐乳由豆腐經酶菌發酵而成。把切塊的老豆腐置於竹筐中，蓋以稻草，置於密閉的暖箱（約32℃）數日後，豆腐表麵即長滿絨毛，再移入壇中加調料並密封，2～3日後即得。在這個發酵過程中，絨毛即為乳腐毛酶，從稻草上“傳染”至豆腐，這種酶是反應能力特別強的蛋白酶，使部分蛋白質水解成多種氨基酸和易消化的蛋白腖，特別是其中的穀氨酸呈鮮味。所用的調料通常為鹽、花椒、老酒和醬，加紅糖染色者為紅腐乳；發酵稍深時，有硫化氫、氨及其他硫化物釋出，是為臭腐乳，這類臭味物易揮發消除，且量極少，無害。
知識點
味精
味精，俗名“味之素”，學名“穀氨酸鈉”，是采用微生物發酵的方法由糧食製成的現代調味品。成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末，是目前國內外廣泛使用的增鮮調味品之一，其主要成分為穀氨酸和食鹽。穀氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物。
延伸閱讀
油炸臭豆腐
臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。
1.原料：精製水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，幹紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
2.製法：將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓幹水分放入，浸泡2小時，撈出晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3～5小時，夏季浸泡1～2小時，冬季浸泡6～10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍衝洗一遍，平放竹板上瀝去水分；把幹紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用；鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內；再用筷子在每塊熟豆腐中間紮一個眼，將兌汁裝入小碗一同上桌即可。臭豆腐質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，是湖南有名的風味小吃。