味是由舌感受到的酸、甜、苦、辣、鹹等味感，是由其可溶性物質溶於唾液，作用於舌麵味覺神經的味蕾而產生的味覺，可使消化液分泌旺盛而增進食欲，且易於消化，也有其他怪昧。
一、酸
酸是由溶解的H^+引起，陰離子無特殊味道，可稱為副味。同濃度的各種酸味度：鹽酸，100；甲酸，84；檸檬酸，78；蘋果酸，72；乳酸，65；乙酸，45；丁酸，32。
大多數食品的pH值在5～6.5之間，似無酸感，但pH值＜3.0時，則難以適口。若幹食品及體液的pH值為：胃液，1；檸檬汁，2.2～2.4；食醋，2.4～3.4；蘋果汁，2.9～3.3；橘汁，3～4；草莓，3.2～3.6；櫻桃，3.2～4.1；果醬，3.5～40；葡萄，3.5～4.5；番茄汁，4.0；啤酒，4～5；汽水，4.5～5（CO_2）；馬鈴薯汁，4.1～4.4；黑咖啡，4.8；南瓜汁，4.8～5.2；胡蘿卜，4.9～5.2；醬油，4.5～5.0；豆，5～6；白麵包，5.5～6.0；菠菜，5.1～5.7；包心菜，5.2～5.4；甘薯汁，5.3～5.6；魚汁，6.0；麵粉，6.0～6.5；山羊奶，6.50；牛奶，6.4～6.8；母乳，6.93～7.18；馬奶，6.89～7.46；米飯汁，6.7；唾液，6.7～6.9；雨水，6.5；血液，7.2；尿，5～6；蛋黃，6.3；蛋清，7～8.0；海水，8.0～8.4。
1.家庭調料
（1）名醋。我國的名醋主要有：①山兩老陳醋。產於山西清源縣，用高梁和大粕製成，其特點為濃稠、黑黃色、酸、香，存放3年以上者更佳。②四川保寧醋。四川閬中出產，有300年的曆史，原料為麩皮、大米並加62種中藥材。③江蘇鎮江醋。有濃香味，除發酵外，還加酒及紅棗釀製並著色。
（2）食醋。以糧食、糖或酒作原料，用發酵法製成，分別稱為米醋、糖醋和酒醋。除含低量（3%～5%）乙酸外，還含其他有機酸、氨基酸、糖，亦有別的調料。一般用醬色著色者為熏醋。
（3）其他調料。各地均有特殊的調料，大都以酸、香為特點，兼有其他味道。較著名的有：①湖南湘潭龍牌醬油。由黃豆（100千克）、麵粉（75千克）、鹽（50千克）混合發酵後，可提取濃度在30℃以上的醬油50千克，其製作特點是發酵期間須曬太陽，使其充分自然酵解。本品已有200年的曆史，著色力強，含氨基酸豐富，異常鮮美，為一著名賦香調料，而且顏色悅目。②貴州獨山鹽酸。是一種清香美味的酸性調料，並賦甜、鹹、辣味，主原料是青菜，風幹後使水分降低50%，切成3.3厘米長。通常取幹菜30千克，加糯米甜酒30千克，新嫩大蒜5千克，冰糖2.5千克混勻後軋汁，在壇內密封兩個月發酵變酸後即可食用。③廣兩玉林酸料。為玉林縣的土特產，品種有酸梅醬、酸辣醬、酸蘿卜、酸椰菜、牛甘子、酸梅桃、楊桃幹、酸木瓜、薑糖、酸薑，係用特殊發酵方法製成。例如酸蘿卜係係將食鹽2千克放入缸內，開水衝化成鹽水，再將洗淨不去皮、切片的蘿卜50千克放入鹽水中浸泡3天（夏季）或7天（冬季），然後取出洗淨，放入另一已含冰醋酸250克的冷開水50千克中，加糖精30克、檸檬酸50克、白礬50克攪勻，浸泡3～7天後，即可啟用。其固體可直接食用，液汁可作佐料。
2.常用合成酸味料
除作重要調料外，還兼有防腐、防黴、殺菌的作用。
（1）酒石酸。酸味為檸檬酸的1.3倍，適於作發泡性飲料，配製膨脹劑用。
（2）蘋果酸。原從蘋果中提出，多用作飲料、糕點的酸味料，適於果凍，可代替食鹽供動脈硬化或高血壓患者食用。
（3）葡萄糖酸。味爽，熔點131℃，作袋裝營養豆腐的凝固劑、餅幹的膨脹劑，須經烘烤方可發揮作用。
（4）乙酸。常用30%的稀溶液，作酸菜、番茄醬、辣醬油等的酸味料。純品在16.7℃凝固，稱冰醋酸，有較強的殺菌力，可用於治甲癬，熏屋殺菌，預防流感及其他傳染病。
（5）乳酸。常用作清涼飲料、酸乳、合成酒、辣醬油、醬菜的酸味料，又可用於發酵過程中防止雜菌的繁殖。
（6）檸檬酸。味爽，廣泛用於清涼飲料、水果、罐頭、果醬、辣醬油，性質穩定。多用於配製粉末果汁。
二、甜
1.甜的化學特征
（1）甜劑。多是脂肪族的羥基化合物，如醇、糖及其衍生物，但也包括氨基酸、鹵烴以至某些無機鹽及絡合物，如乙酸鉛等。