（2）結構特點。一般說，分子結構中羥基愈多，愈甜。如5%乙醇溶液，已略有甜味，丙三醇較乙二醇甜；碳水化合物中能析晶的特稱為糖，是主要的甜劑，其甜度：蔗糖，1.00；果糖，1.07～1.73；轉化糖，0.78～1.27；葡萄糖，0.49～0.74；木糖，0.40～0.60；麥芽糖，0.33～0.60；鼠李糖，0.33～0.60；半乳糖，0.27～0.52；乳糖，0.16～0.28。
2.天然甜料
（1）蜂蜜。市售品是淡黃至紅黃色的濃黏性透明漿汁，低溫則有結晶生成而呈白濁狀，為蜜蜂自花之蜜腺采集，貯於巢中備冬日食用之物。①花蜜，主要成分是蔗糖40%，水分19%。經蜜蜂口中酶轉換成蜂蜜後，較砂糖甜。②圓蜂蜜，主要成分是葡萄糖，36.2%；果糖，37.1%；蔗糖，2.6%；糊精，3.0%；含氮物，1.1%；花粉及蠟，0.7%；灰分，0.2%；蟻酸，0.1%；其餘是水分。各種成分因花的種類、風味而異。
（2）甘草。甜味的主要成分為甘草酸（C_42H_62O_6），天然物含1原子K或NH_4或相當的Ca，另含蔗糖50%，澱粉20%～30%，天冬素2%～4%，甘露糖醇6%，樹脂1.5%～4%，精油0.03%及纖維等。甘草精的甜度約為砂糖的100倍，可分離提取出，也可用甘草的浸出物製成“甘草膏”。優點是不易發酵變質，可用作各種加工甜味劑。
3.常用合成或人工甜料
（1）甜精。即乙氧基苯脲，甜度為蔗糖的200～250倍。與糖精混用，甜昧因協同作用有相乘之效。它們在用量大（如0.5%以上）時，均有苦昧，煮沸後分解亦有苦味，通常不消化而排出，對身體無害。
（2）蔗糖。由甘蔗或甜菜壓榨製得，通常棉白糖與砂糖的區別在於前者不含結晶水，生活中常用。
（3）糖精。為人工合成的鄰苯甲酰磺亞胺，甜度為蔗糖的450～700倍，稀釋10000倍仍有甜味。
4.其他新甜科
由於糖易使人發胖，且糖尿病患者禁食，所以製出了不少新型甜料作為代用品。
（1）木糖。甜度為蔗糖的60%，由植物木質化後的細胞膜（木聚糖）經水解後製得。稻草、蔗渣、玉米軸穗、穀殼、木材下腳料均可作為其原料，不易被人體吸收，但可供糖尿病患者及高血壓病患者食用。
（2）雙勝（雙縮胺酸）。1966年研究成功，甜度為蔗糖的150倍，由幾種氨基酸合成，是一種重要的人工新甜劑。
（3）二氫查爾酮（DHC）。1963年合成，甜度為糖精的200倍，是目前已知的最甜品。其原料為柑橘類加工的副產物。
（4）甜蜜素。甜度為蔗糖的50倍，且對人體無害，由廣東省中山市食品添加劑廠研製成功，係從甘草等多種中藥中提取。本品屬低熱值甜味添加劑，既有蔗糖風味，又兼有蜂蜜馨香。性質穩定，無回潮現象，適於製作各種飲料、糖果等食品及糖尿病患者食用。
（5）異性化糖漿。已知果糖的甜度為蔗糖的1.4倍，因此企圖用澱粉製成果糖，此過程稱為異性化，所得產品稱為異性化糖漿。1957年馬紹爾（美國）提出用酵素異性化，1965年用異性化酵素生產糖漿達到工業化規模，1971年商品化。本品價廉、甜度高，不易發酵變色。
（6）麥芽糖。以澱粉為原料製得，主要成分是麥芽糖醇，甜度為蔗糖的85%～95%。
（7）山梨糖醇。在天然果實中分布甚廣，除充當甜味劑外，還可用作蛋糕、巧克力糖的濕潤調整劑，借以保持其鮮度，又可防止魚類等冷凍食的蛋白質變性、水分蒸發，亦可防止麵食品老化。
三、其他味道
包括苦、辣、鹹及鮮味等，鮮味較重要。
1.苦、辣、鹹的化學特征
（1）苦味。主要有各種生物堿，輕者如茶堿、咖啡堿，重者如各種中草藥中的植物堿（包括有機叔胺），還有-SH、-S-S-化合物。此外，橘皮中苦味來源於黃烷酮，啤酒苦味來源於啤酒花中的葎草酮，花生仁中的皂素亦有苦澀味。無機物如鈣、鎂的氯化物及硫酸鹽、銨鹽、碘化鉀亦有苦味，不過因無食用意義，不被注意。
（2）澀味。在日常生活中亦常涉及，如明礬或不熟的柿子會使舌頭感到麻木幹燥，柿子、綠香蕉、綠蘋果的澀味均經過詳細研究。1962—1978年伊藤三郎（日本）指出在這些物質中存在澀單寧，係一類多元酚化合物。在單寧細胞中存在無色花色素，其主要成分是表兒茶酸、兒茶酸-3-橘酸酯、表格兒茶酸和格兒茶酸-3-桔酸酯等4種成分，它們通過複雜反應結合成分子量為14000以上的高分子彩元酚，具有強烈的澀味。