一、香與臭的含義
成書於公元100年的《說文解字》中說，香和臭都是指通過鼻子嗅到的信息（與用舌嚐到的味不同）。盡管有人將香和臭按來源進行了分類，例如德入赫林將氣味分成6種（花、水果、藥、樹脂、焦、腐臭），茲瓦德馬克將氣味分成9個基群（醚香、芳香、脂香、龍涎香、韭氣味、焦臭味、山羊臭、不快氣味、催吐氣味）等，或者按強度分級，但都帶有主觀性和不確定性，甚至香和臭本身就是相對的，難以定義。因而，香臭到底是什麼，都是尚待研究的問題。
我國東漢學者許慎著的《說文解字》中說：“禽走臭而知其跡者，犬也。”這裏的“臭”字是由“鼻”和“犬”合成的；而“香”字是由“黍”和“甘”合成，指穀類熟後的香氣。在遠古時代，香氣（善氣）和穢氣（惡氣）統稱為“臭”，其後才把善氣叫香，惡氣叫臭、戰國時期荀子的著作《正名》中指出：“香、臭、芬、鬱、腥、臊、酒酸，奇臭以鼻異”，意思是用鼻子來區分香氣、臭氣、花草香、腐臭氣、山羊臭、尿臭、狐臭、散落的醋的氣味和其他特殊的臭味。這說明早在兩幹多年前我國人民對香臭的辨識已達到相當高的水平。時至今日，我們對這個問題也未能提出科學的定量的標度。
二、香臭與化學
因感冒而鼻塞時，食物無味，是因為在咀嚼食物時揮發出的化學品由於鼻孔通道阻塞而不能觸及嗅覺細胞。這個嗅覺區的麵積僅有5平方厘米，但有1O^7個細胞，它們為感受食物中各種揮發成分提供嗅覺信息。
1.香臭與化學結構的關係
（1）香料是一些易揮發的低分子量物質，它們通常具有某種特征的官能團。以含2個碳原子的化合物為例：乙烷，無臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，酯類如：乙酸乙酯呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香。
（2）香感機製。細胞上的香臭感受器是一種蛋白質，當氣態的臭物分子作用於其上時，該蛋白質分子的構象發生變化，進而引起表麵電位等功能發生變化，實現與刺激相應的神經興奮，通過
興奮的傳遞，神經中樞感知臭物的存在。這種接受過程中的相互作用非常專一而特殊，因此由人的知覺感受到的硫醇、乙醚、麝香等，各有不同的香臭。
香覺化學研究的困難在於：①有關的組分多，品種複雜；②活性大，反應能力強；③香料的化合物一般含量低；④濃縮和富集過程導致質和量的改變。
2.香料中特有的化學成分
（1）某些食物，如芥菜或芥末，含有丙烯基芥子油；葡萄油，含努開酮；丁香，含丁子香酚；冬青油，含水楊酸甲酯；糖果，含麥芽醇；梨，含葵二烯酸乙酯等。
（2）某些調料，如薄荷，含薄荷酮；花椒，主要含戊二烯、香茅醇，其辣味成分是一種不飽和酰胺化合物花椒素；胡椒，主要成分是水芹烯胡椒堿（分白胡椒、黑胡椒）；辣椒，含辣椒素；紫蘇油、蒜油、薑油含硫化丙烯；八角、茴香以及洋茴香油、苦杏仁油、小豆蔻油、芹菜籽油等，含茴香腦、茴香酮等。
知識點
官能團
官能團，是決定有機化合物的化學性質的原子或原子團。常見的官能團有烯烴、醇、酚、醚、醛、酮等。有機化學反應主要發生在官能團上，官能團對有機物的性質起決定作用，-X、-OH、-CHO、-COOH、-NO_2、-SO_3H、-NH_2、RCO-，這些官能團就決定了有機物中的鹵代烴、醇或酚、醛、羧酸、硝基化合物或亞硝酸酯、磺酸類有機物、胺類、酰胺類的化學性質。
延伸閱讀
香水的原料
配製香水所用的原料數量龐大，品種繁多。香水無疑是使用原料品種最多的一門藝術。今天香水仍在繼續使用數百種天然原料和數千種合成原料。名貴的原料來自世界的每一個角落，往往稀有、難得，因而價格越來越昂貴。
1.花
茉莉。名牌香水大多數含茉莉，生產1千克茉莉浸膏需用600千克茉莉花，約合500萬隻花朵，花朵要在清晨一朵朵地采摘，產地是法國格拉斯和北非。
玫瑰。專用兩個品種——保加利亞玫瑰和五月玫瑰（種於法國格拉斯）。
橙花。產地意大利和埃及。
夜來香。香氣類似鈴蘭。
依蘭。產於印度，原文意義為“花中之花”。熏衣草。產於法國上普羅旺斯。
2.藥草
如百裏香、迷迭香、薄荷。
3.辛香料
小豆蔻原產地東南亞；薑產於亞洲；胡椒產於印度尼西亞、馬達加斯加、非洲；丁香產於馬達加斯加、桑給巴爾；眾香子產於地中海；肉豆蔻產於菲律賓群島、法屬西印度群島、巴西、印度。