一、生活中的香源
1.食用香料
（1）天然香料。有八角、茴香、花椒、薑、胡椒、薄荷、陳皮、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮，可直接用於烹調，也可以從中提取精油，作為調配香精的原料。這類精油有甜橙油、橘子油、檸檬油、留蘭香油、薄荷素油、辣椒油以及桂花浸膏，它們大多無毒（桉葉油有致癌作用）。
我國的香料品種很多，例如什肅省永登縣苦水鄉主產苦水玫瑰，是我國玫瑰花的生產基地，花香由280種化合物組成，其品質可與聞名世界的保加利亞玫瑰媲美；廣東、福建的茉莉花香含有80多種化學成分；貴州的茅台酒香成分有100多種；口外的蘑菇香成分有79種；就連大米飯香也有140種成分。
（2）人工香料。主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，具有濃鬱的檸檬香氣，是無色或淡黃色液體；α-戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，又稱香蕉水；乙酸苄酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，係微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身的香氣並不濃，但具有緩和及改善其他香料香氣的功能，常用為增香劑或定香劑。
（3）食用香精。可分為水溶性和油溶性兩種，前者用水或乙醇調製，多用於冷飲製品、酒料的調香，不適宜於高溫賦香；後者用精煉植物油、甘油調製，耐熱性較好，適於餅幹、糕點等焙烤食品的加香。從化學結構上看，各種香料組分分子量均較低，但揮發性和水溶性仍有相當差異。碳原子為5及以下的烷烴衍生物，如甲硫醚、乙酸乙酯等易揮發，水溶性亦較好，而分子量較高的芳香烴衍生物，如苯基醛類、香豆素等則較難揮發，油溶性好。這些特點拓寬了香料的選用範圍。
2.日用香料
（1）香精。指用水、乙醇或某些質地好的植物油從天然香料中提取的香物，也可以用人工合成的香物製成合適的溶液，作為各種調香的原料。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。
（2）香料添加劑。通常直接從某種植物體中提取出的液汁賦香更為方便，例如從冬青、薄荷、柑橘、檸檬和生薑中都可提出油，芝麻榨出的油呈濃鬱的香味，被稱為香油，均可作為香料添加成分。用黃樟樹根製出的黃樟油是淡酒的主要香味源；許多花如桂花、茉莉花均是上等的香源，用於提取香料。
（3）香型。由於調香是一種專門技術，香型極多，主要有兩種類型：①花香型，如玫瑰、茉莉、蘭、桂等，模仿自然界各種名花的香，也有其他香型，如麝香型等；②想象型，如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科隆（柑橘香型）以及美加淨等，即在調香的基礎上用合適的美名，強化心理效果。
二、異味
1.生活中的惡臭
生活中的惡臭主要來自糞便、垃圾、工業排棄物等，構成惡臭汙染。
（1）家禽養殖場、垃圾和糞便處理廠附近的大氣中主要存在丙酸、異丁酸、正戊酸、硫化物（臭蛋和爛白菜臭）、羧基化合物（刺激性惡臭）、吲哚（糞便味強惡臭）等。
（2）飼料、肥料、服務、醫藥行業的動物體臭、汗臭、酸敗臭，主要由二甲胺、三甲胺及各種低級脂肪胺、酚、醛、硫化氫、二硫化碳等引起。
2.生物合成引起的異味
酶反應。食物的各類產品中存在酶體係，如大豆中存在一種含鐵酶，能使豆科植物中多種不飽和脂肪酸分解，在生成的揮發物中有2-正戊基呋喃及順式-3-已醇，這就是豆油由於氧化產生腥昧的原因，同時還生成更高級的微堿性的2，4-二烯醇醛，氧化後具有油漆的特殊臭味。