人工色素雖然品種極多，但由於對毒性、致癌性和汙染衛生的要求，在生活中使用很有限，人工色素基本上作為食品加工的中間物使用。
1.加工的中間物
（1）金屬鹽發色。將硫酸銅溶液噴灑於蔬菜、水果上，則銅離子與植物的蛋白質結合成較穩定的藍色或綠色物。此時，銅離子將鎂離子自卟啉環中心替換出來，形成銅葉綠素，其純品色特別豔麗。在瓜豆貯藏品中，銅鹽用量不超過每千克0.1克，海帶中為0.15克。銅葉綠素還可用幹燥的綠葉、蠶糞、海藻為原料，用有機溶劑提取其所含的葉綠素，加銅鹽水溶液經加熱後處理製得。本品主要用於口香糖、泡泡糖的著色，用量不超過每千克0.04克。如果再經氫氧化鈉的甲醇溶液處理，得到藍黑色物，是為銅葉綠素鈉。上述葉綠素溶液與氯化亞鐵作用，可製得鐵葉綠素鈉。
（2）醬色。用蔗糖或葡萄糖經高溫焦化而得的赤褐色色素。它不是單一化合物，而是在180℃～190℃加熱後的糖脫水縮合物，稱為焦糖，包含了100多種化合物。工業上，常用澱粉為原料製備。本品不受pH值變化的影響，pH值6以上易發黴。
（3）醃製火腿、香腸等肉類醃製品。因其肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用，顯示豔麗的紅色。為了產生亞硝基，常加入硝酸鹽，也有用亞硝酸鈉的，稱為發色劑。發色劑中常混合抗壞血酸作還原劑，由於亞硝基可與肉中的胺基作用生成亞硝胺，致癌，故近年來醃製品中限製使用。通常規定醃肉、臘肉中亞硝基殘留量不得超過70毫克/千克。
2.合成食用色素
由於毒理方麵的原因，合成的食用色素商品使用受到限製，而且不斷被淘汰。
（1）靛藍。藍色粉末，各國廣泛采用，溶於丙二醇和甘油，水溶性較差，不溶於油脂，著色力強。耐光、熱、酸、堿性均好，但耐氧化還原性及抗菌性差。
（2）莧菜紅。紫紅色粉末，可溶於水和多元醇，不溶於油脂。有較好的耐光、耐熱、耐鹽和耐酸性，缺點是耐菌性、耐氧化還原性差，不適宜在發酵食品中使用。國家衛生標準規定最大使用量為每千克0.05克。
（3）日落黃。橙黃粉末，溶於水、醇，不溶於油脂，遇堿變紅褐色；耐還原性差，還原後褪色。
（4）胭脂紅。深紅色粉末，易溶於水及甘油，不溶於油脂。耐光性、耐酸性好，在堿性條件下呈褐色。缺點是耐熱性、耐氧化還原性和耐菌性差。
（5）檸檬黃。黃色粉末，為世界各國廣泛采用，能溶於水和甘油，不溶於油脂。耐熱、耐光、耐鹽、耐酸性均好，耐氧化還原性較差，還原後褪色，遇堿稍變紅。