3.各種分解產生的異味
（1）原來成分破壞。例如將大蒜、洋蔥切片時，原先的保護膜被破壞，不能揮發（及無臭）的氨基酸亞碸分解，散發一係列有臭味的化合物，如硫化氫、硫醇、二硫化物、硫代亞磺酸鹽等。
（2）熱分解。咖啡及烤肉特別是烤牛、羊肉特有的某種香味，為此曾進行了模擬熱分解試驗。葡萄糖與氨基酸加熱生成吡嗪，有堅果味及烤香。三酰甘油及蛋白質在加熱時相互作用，生成巰基及羥基噻吩、二氫噻吩、二氫及四氫呋喃，這些化合物有烤羊肉及烤肉的特殊香味。咖啡的香味中鑒別出的揮發性化學品超過500種。烤牛肉香味中已經分辨出的化合物超過360種，其中包括44種烷烴和烯、30種醇、41種醛、32種酮、22種酸、23種呋喃、34種毗嗪、22種噻吩、10種吡唑、16種內酯等。
知識點
香蘭素
香蘭素是人類所合成的第一種香精，由德國的M·哈爾曼博士與C·泰曼博士於1874年成功合成的，通常分為甲基香蘭素和乙基香蘭素。甲基香蘭素外觀白色或微黃色結晶，具有香莢蘭香氣及濃鬱的奶香，為香料工業中最大的品種，是人們普遍喜愛的奶油香草香精的主要成分。其用途十分廣泛，如在食品、日化、煙草工業中作為香原料、矯味劑或定香劑，其中飲料、糖果、糕點、餅幹、麵包和炒貨等食品用量居多。目前還沒有相關報道說香蘭素對人體有害。乙基香蘭素為白色至微黃色針狀結晶或結晶性粉末，類似香莢蘭豆香氣，香氣較甲基香蘭素更濃，屬廣譜型香料，是當今世界上最重要的合成香料之一，是食品添加劑行業中不可缺少的重要原料，具有濃鬱的香莢蘭豆香氣，且留香持久。
延伸閱讀
我國主要香料的分布
1.橘屬芸香科，廣泛分布於浙江、福建、湖南、四川、廣東、廣西、雲南等省。取香部位主要為果實，橘葉也可利用。
2.玳玳屬芸香科，主要栽培在浙江、江蘇、福建和四川等地。取香部位為葉、花、果。
3.檸檬屬芸香科，主要分布於四川、廣東、廣西、雲南一帶，以四川栽培的尤力克（ureka）品種為最好。取香部位為果實和葉。
4.甜橙屬芸香科，主要產於廣東、四川、福建、浙江、湖南等省。主要取香部位為果實的果皮，有時，葉和花也可利用。
5.柏木屬柏科，廣泛分布於貴州、浙江、江西、福建、台灣、湖南、湖北和四川等省。取香部位為主幹心木。
6.梔子屬茜草科，分布於浙江、江蘇、四川和廣東一帶。取香部位為鮮花。
7.八角茴香屬木蘭科，主要分布於廣西、廣東、貴州、雲南等省。取香部位為幹果。
8.茉莉屬木樨科茉莉屬，廣泛栽培於廣東、廣西、雲南、福建、浙江、江蘇等省。取香部位為鮮花。
9.薰衣草屬唇形科，20世紀50年代由國外引種，現主要栽培於新疆地區，西安和河南亦有少量栽培。取香部位為花序。
10.靈香草屬報春花科，主要分布於廣西、雲南、貴州、四川、湖北等省。取香部位為葉。
11.薄荷又名亞洲薄荷，屬唇形科，主要產於江蘇、安徽、浙江、江西、四川等地。取香部位為植株上部的莖、葉、花。
12.留蘭香又名綠薄荷，屬唇形科，主要產於江西、浙江、四川。取香部位為植株上部的莖、葉、花。
13.白蘭花又名白玉蘭，屬木蘭科，廣泛栽培於廣東、福建、廣西、四川、台灣等地，浙江、蘇州亦有盆栽。取香部位為鮮花、葉。