什麼是美？這是一個社會科學範疇的問題，本書討論的美僅指自然美。色、香、味都是人們所需要的，美的感受與信息的獲取方式有關。大腦的信息源是人體的5種感官，它們提供的信息量（%）分別為：視覺83，聽11，嗅3.5，觸1.5，味1。也就是說色、香、味、音，它們構成了自然美的要素。本章主要從化學的角度討論色、香、味。實際上，景象各異的自然美，都是為數不多的天然或人工合成的色素賦予的。
1.天然色素
天然色素指未加工的自然界的花、果和草木的色源，主要有：
（1）血紅素。為含鐵的卟啉絡合物，呈紅色，存在於血液及肌肉細胞中。血紅素常與細胞蛋白結合構成肌紅蛋白及紅細胞中的血紅蛋白。
（2）花青素。這是氯化3，5，7-三羥基香豆素的苯基上連接不同-OH基化合物的一類物質的總稱。它們易溶於水，呈不同顏色。酸性時為紅色；堿性時顯紫、藍或綠色。如和其他的物質共存，則顏色發生複雜的變化，與單寧及黃色素一起，堿性時為深黃，遇還原劑褪為無色；氧化又複原色；與鐵鹽結合呈綠或暗綠色；與錫離子結合則顯紫色。花青素主要存在於各種花中。
（3）黃色素。廣布於植物的花、果實、莖、葉等處，多為黃色，可溶於水，係黃酮及其衍生物的總稱。高粱的葉、種子、蕎麥、煙葉之黃色亦源於黃色素。
（4）單寧。廣布於植物中，呈棕色。茶葉中尤多，為酚類化合物，主要有焦性沒食子酸單寧及兒茶酚單寧（兒茶素）。
（5）葉綠素。綠葉、未成熟果實的綠皮及蔬萊的綠色部分的色，都是由於這些植物的細胞中存在葉綠體的結果。而葉綠體是由葉綠素與類葉紅素混合並與蛋白質共同形成的複合體。葉綠素則是葉綠酸與葉綠醇及甲醇組成的酯，它是鎂的配位化合物（C_55H_72N_4O_5Mg），呈藍綠色。
（6）類葉紅素，主要存在於植物的細胞中，動物體內亦有少量。胡蘿卜、甘薯、南瓜、蛋黃、柑橘、玉米、杏等，以及蟹、蝦等的黃色均由於含有類葉紅素。在結構上它是由左右對稱的C_4O與中間的4個異戊二烯單位連接構成。
2.食品色素
食品色素多從天然物中提取，使食品著色。
（1）薑黃素。從薑的黃莖中提取的一種黃色色素，為含3個雙鍵的羥基化合物。本品著色力、抗還原性能力強，但耐光、耐熱和耐鐵離子性能差。通常用薑黃粉作傳統的天然食用的黃色素，但由於太辣，除用於咖喱粉外，不宜直接食用。
（2）β-胡蘿卜素。由胡蘿卜素中提取而得，呈橙紅色，是有9個雙鍵的多烯類化合物，性能較穩定，屬油溶性，多用於肉類及其製品的著色。