（2）黴菌毒所引起的黴菌病，極為古老。主要有：①丹毒，指存在於麥角中的紫花麥角菌中毒，該毒素分布於各種黑麥、小麥、大麥中，主要症狀為全身癢、麻木，長期吃麥角者則痙攣、發炎，最終手腳變黑、萎縮並脫落。麥角中毒涉及6種生物堿，通常麥角是一種防止失血、治療偏頭痛的藥物，但食用含量超過0.3%的麥類即會中毒。預防辦法是穀物加工前應篩去麥角，出現症狀即應用無麥角飲食調治。②黃曲黴毒素，是一類存在於黴變的穀物中的廣泛分布於世界各地的毒素，中毒症狀是肝損傷、肝癌及兒童的急性腦炎。第二次世界大戰期間曾有流行於前蘇聯、烏幹達、泰國的兒童急性感染中毒的報道。黴菌毒素也作用於動物，1960年英國有10萬隻火雞死於某種神秘的疾病，其後發現慘死雞的飼料、花生餅粉中存在大量黃曲黴素。預防和處置的主要措施是，在幹燥條件下保存穀物（相對濕度應低於18.5%）及易黴變的含油種子如花生、葵花子相對濕度應低於9%）等；紫外線輻射、有機酸（乙酸及丙酸混合物或丙酸）作用於穀物、氨氣處理棉籽可使毒素失活。人或動物黃曲黴菌中毒後，迄今尚無藥可治。
知識點
馬錢子堿
馬錢子堿，一種極毒的白色晶體堿，來自於馬錢子和相關植物，用於毒殺齧齒類動物和其他害蟲，主要在醫學上作為中樞神經係統的興奮劑使用。
延伸閱讀
醃製食品少吃點
盡量少吃鹹肉、鹹魚、鹹蛋、鹹菜等醃製食品。如要自己醃製，注意時間、溫度以及食鹽的用量。溫度過高，食鹽濃度10%～150%時，還有少數細菌生長；當濃度超過20%時，一般微生物都會停止生長；醃製時間短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。那麼，醃菜時到底什麼時候亞硝酸鹽濃度最高？不同研究結論各異，不過有個相同的結論是：亞硝酸鹽含量隨著醃製時間有一個由低到高、達到峰值後又下降為低值的變化。以5%～6%鹽量醃大白菜為例，醃製4天時，亞硝酸鹽含量最高，5天後亞硝酸鹽含量開始下降，10天後到低值。所以，醃菜宜在醃製15天後，確認其醃透了再食用。當然，由於菜的品種、醃製溫度和鹽量不同，亞硝酸鹽含量變化不一樣。一般來說，至少要到15天，最好在30天後食用較安全。