1.食油
食油的毒性來自原油或加工過程。
（1）陳油指高溫下用過的或長期存放的油。①多次高溫加熱後的油，其中維生素和必需脂肪酸已被破壞，營養價值已大降，由於長時間加熱，其中的不飽和脂肪酸通過氧化發生聚合，生成各種聚體，其中二聚體可被人體吸收，並有較強毒性。動物試驗表明，食用這類油後生長停滯、肝髒腫大、胃潰瘍，還能出現各種癌變。烹調時應盡量避過高溫度，禁止反複多次加熱，不吃街頭攤販的油炸食品。②存放過久的油，其中的不飽和脂肪酸（在玉米、棉籽、紅花、大豆和向日葵油中甚豐）與空氣、光、金屬接觸後，被氧化成有毒的過氧化物，可破壞維生素E，不飽和成分雙鍵斷裂形成低分子量的醇、醛、酮等物質，有異味，刺激性大。即使是豬、牛等主含飽和酸的動物油，久存後亦會水解生成甘油和遊離脂肪酸，進一步降解成小分子化合物，有臭味和毒性，通稱變“哈喇”或酸敗。為防止酸敗，不宜將油久存，貯存前應充分除去其中的水分，容器密封。用深棕色瓶裝油放在冰箱中，還可加些抗氧劑，如香蘭素、丁香、花椒等以延緩酸敗。
（2）原油致毒的食用油有：①菜籽油含有芥子苷，在芥子酶作用下生成嗯唑烷硫酮，具有使人惡心的臭味，這種毒物是揮發性的，烹調時先將油熱至冒煙即可除去。②生棉籽油是將生棉籽直接榨出而得，有毒物是棉酚、棉酚紫、棉酚綠，通常加熱不能除去，主要症狀是頭暈、乏力、心慌等，影響生育（棉酚為男性避孕藥）。防毒辦法是將其合理加工，榨油前將籽蒸炒，然後將油堿洗，中和後再水洗。生棉籽油切不可食用。
2.含毒的水果、蔬菜
水果和蔬菜有的含有特殊的毒素，所以食用時必須引起注意，主要有：
（1）水果中含有毒物的有：①桃仁、杏仁，含苦杏仁酸，在體內水解轉化成氫氰酸，有劇毒，使人痙攣甚至可致死，宜炒熟後方可食用。②荔枝，過食則乏力、昏迷等，稱為“荔枝病”（中醫），實為“低血糖”（西醫）。因其中含α-次甲基環丙基甘氨酸，有降低血糖的作用（但荔枝本身葡萄糖含量達66%，有豐富的維生素A、B族維生素、維生素C及遊離氨基酸）。③柿，空腹過量食用或與酸性食物及白酒等同食，易得“柿石”，又稱“胃柿石”，妨礙消化，致胃痛。因柿中含單寧較多，有強收斂性，刺激胃壁造成胃液分泌減少，與單寧生成凝聚物的酸、蛋白質等均不宜與柿同食，如白薯可促進胃酸分泌，亦忌配伍。
（2）蔬菜靠一般烹調仍不能去毒的有：①發芽土豆，其發綠的皮層及芽中含有龍葵素（茄堿），可破壞人體紅細胞而致毒，主症狀為呼吸困難、心髒麻木。辦法是將芽及發芽部位一起挖去，再用水浸泡半小時以上，炒煮時再適當加醋以破壞毒素。②四季豆又稱芸豆或芸扁豆，毒素為豆莢外皮中的皂素（對消化道黏膜有強刺激性）和豆莢籽實粒中的植物細胞凝集素C（有凝血作用），症狀為胸悶、麻木等。需較長時間煮透，至原來的生綠色消失，食用時無生昧感，毒素方可完全破壞，切忌生吃、涼拌等。③鮮黃花菜，含秋水仙堿（此堿本身無毒），在體內可被氧化成強毒的氧化二秋水仙堿，侵犯血液循環係統。去毒辦法是先用開水燙鮮菜，再放入清水中浸泡2～3小時，即可去堿。幹黃花菜由於已經過蒸煮曬製，秋水仙堿已被破壞故無毒。