保鮮的主要方法是針對貯存中可能發生的化學變化采取的措施和依據。
1.化學方法
化學方法即加入化學藥品或通過化學加工以保鮮或貯存，主要有：
（1）絡合劑。如檸檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等，可抑製微量金屬元素對氧化作用的催化作用。
（2）漂白劑。用以去掉食物的雜色，兼有殺菌作用，主要有還原性的亞硫酸鹽，常用於水果、糖、酒等；氧化性的過氧化氫（0.3%溶液），用於麵粉、魚肉等；溴酸鉀、過氧化二苯甲酰、過硫酸銨均可用以改善麵粉的保存效果。
（3）保鮮作用劑。主要用於食物和某些有重要意義的物品的保存和防腐，引起廣泛的研究，通常其著眼點是：①防止細菌作用，辦法是阻止微生物細胞膜透過食物或營養素，使細菌餓死；設法幹擾其遺傳機製；抑製細菌繁殖；阻撓細菌內酶的活性，使代謝過程如各有關循環停止，清除菌源，殺滅細菌。②洗滌功能，如德國從岩鹽層中提出天然保鮮劑比奧斯蒙（含鈣37.2%），實為一特殊功效的洗滌劑。③阻止腐蝕劑的作用，這類腐蝕劑通常是大氣、灰塵、水分、鹽及各種化學藥品，辦法是改善包裝，如充以惰性氣體等。
（4）防腐劑。亦稱保存劑、抗微生物劑，市場上常見的防腐劑抗菌劑，應用於食物貯存時，其效果隨食品的pH值、成分、保存條件而異。通常微生物在pH值5.5～8.0最易繁殖，故加入適量的酸使pH值低於5。常用的有苯甲酸及其鈉鹽，pH值3.5時0.05%溶液可阻止酵母繁育；丙酸的鈉鹽及鈣鹽，其酸性可防黴變；脫水乙酸及其鈉鹽，對糖類食物防黴變、防酵解效果好，對熱穩定，熱至120℃、20分鍾仍有抗菌作用。
（5）抗氧化劑。可防止食物腐壞。動植物原體中常含天然抗氧化劑，如沒食子酸、抗壞血酸、黃色素類以及小麥胚芽中的維生素E、芝麻油中的芝麻油酚、丁香酚等。但食品為防腐壞常加的人工抗氧化劑是L-抗壞血酸或其異構體，肉中添加0.5克/1000克，可防肉製品變色；水果罐頭中加0.03%，可防變褐；果汁及啤酒中加0.002%～0.003%，有助於維持風味。本品為水溶性還原劑，無毒，可提高營養價值。油溶性的有丁基羥基甲苯（BHT）、丁基化羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯、維生素E等，它們可以防止油脂酸敗（用量為0.005%即可），殺葡萄球菌等卓有成效。
2.物理方法
物理方法主要有：
（1）輻射。殺菌用源強為2萬克鐳當量的^60Co，劑量為2兆倫琴，滅菌效率達100%。