從生活化學的角度來看，所謂毒物是指幹擾或擾亂人體中化學反應係統的物質。雖然對生命來說，“物無關惡，過則為災”，意思是毒性與劑量有關；但仍可根據實際危害將其分為急性與慢性兩類。毒物極多，分類也複雜。從作用機製上看，毒物可分為化學毒物與生物毒物兩類，前者如亞砒酸、有機磷農藥，後者如各種有毒黴菌、病毒；按其性能分常見的毒物可分為腐蝕性毒物、代謝性毒物、神經性毒物、誘變性毒、致癌物等。
物資保管既是家庭生活中的重要事項，也是農業以及其他行業的大問題。由於食物不能及時消耗，必需貯存和加工，主要是指食物的防腐。食物腐敗的主要原因是微生物的作用和氧化作用，引起變質和分泌毒素。
1.微生物作用
微生物對食品的化學作用可分為細菌作用和酵解兩種。
（1）細菌作用。在合適的相對濕度（10%～70%）和溫度（25℃～40℃或10℃～60℃）以及不同的pH值下，細菌迅速繁殖。因為細菌是單細胞生物，不斷分裂，一般每30分鍾就能增加1倍。食物在室溫下經過3～4小時，其上麵的細菌數目就會十分龐大。貯存中危害食物的細菌主要是各種黴菌，它們附著於受主上，長成絨毛狀物，並且分泌各種酶，可溶解蛋白質、纖維素等。因此，細菌除損壞食物外，還使衣物、書籍等發生黴變（天然纖維與絲毛是角蛋白質，比棉麻纖維抗黴變能力強，但也易發黴；人造纖維雖經化學加工，但基質未變，仍易黴變；合成纖維抗黴力強，但混紡品亦難逃黴害）。除產生異味、生蛆、食物發餿變質、衣物蟲蛀粉碎外，細菌還進一步分泌病毒，如黃曲黴素、赫曲黴素以及病毒蟎，導致各種病變，故發餿的食物、發黴的衣料宜徹底處置。
（2）酵解。指食物在酶的作用下分解。生物體中原來含有多種酶（蔬菜中尤甚），如氧化酶、過氧化酶、酚酶等，特別是維生素C氧化酶分布特別廣，易使維生素C氧化失效，招致物質腐壞。①植物酶，適溫為50℃～60℃，糖酵解通常生成酸，即為酸敗；蛋白質酵解時氨基酸分解成胺類、酮酸、硫化氫等，難聞且有毒。這些作用都是配合空氣氧、紫外線、水共同作用的。②動物酶，屠宰或收藏甚至加工後，即使無任何外來微生物汙染，肉類也會因本身的動物酶作用而變質，其適宜溫度為40℃，但脂解酶在-30℃～15℃仍有活性，故肉、油脂即使冷藏也仍可變質，大米中亦含此酶，久存後其脂肪酸分解，出現陳米特有的氣味。
2.氧化作用
氧化作用包括呼吸作用和大氣氧化。
（1）呼吸作用。植物類食物，如穀物、蔬菜、水果等在存放期間繼續其呼吸作用（吸收氧氣，呼出二氧化碳），因而熟化。①調節作用，改變空氣中的氧氣與二氧化碳的濃度（減少前者，增加後者），可抑製蔬菜、果體的呼吸，降低其氧化分解，藉以保持其鮮度，稱為充氣貯藏法。②催熟作用，曾發現空氣含0.1%乙烯時，生西紅柿的呼吸作用加劇，原來要15～20天才成熟的，現在隻要4～5天就可以了，生柿子的成熟期由20～30天縮短為2～3天（變紅軟），但乙烯易逃逸，且不安全。我國試製成功“乙烯利”（2-氯乙基磷酸胺）效果與乙烯相同，但使用更方便，隻需把它溶於水，噴淋在水果上即可。乙烯利之所以能催熟，是由於它能被水果吸收而釋出乙烯，乙烯催熟的機理尚未有定論。