（2）大氣氧化作用。大氣氧是破壞脂肪、糖、蛋白質、維生素的主要因素。①脂肪。氧與脂肪作用生成氫過氧化物，其機製為在鏈式反應過程中生成具有一個或多個未成對電子的非常活躍的遊離基。溫度、光線及微量金屬均影響到脂肪的氧化速度。在100℃以下，空氣加熱發生的反應為自動氧化；在真空或僅有二氧化碳、氮氣但無氧存在下，200℃～300℃的高溫成熱聚合；在空氣中加熱至200℃～230℃，形成熱氧化聚合過程。除生成二聚體有致癌作用外，上述氧化作用還使油脂降解成脂肪酸、醛、酮及烴類化合物，如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等，呈各種異味（變“哈喇”）。②糖。加熱氧化時伴隨有脫水，分解成羥甲基糠醛，進而與氨基酸作用生成褐色物，常用於醬油等的著色。③蛋白質。加熱後部分變性，生化功能並未顯著改變，主要是溶解度減小甚至凝固。加熱破壞了雞蛋白中的卵黏蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝結紅細胞蛋白，從而消除了生蛋白的毒性。但過度加熱，氨基酸損失，與糖共存則損失更多。④維生素。各類維生素均在空氣中加熱而程度不同地遭到破壞。如維生素A對熱相當穩定，但易氧化成環氧維生素A，進而分解；維生素B，油炸時幾無損失，但文火燉煮，破壞可達50%；維生素C本身對熱穩定，但因蔬菜中常含維生素C氧化酶，初熱時易破壞，該酶分解後，維生素C分解減少。
知識點
乙烯利
一種有機化合物，純品為白色針狀結晶，工業品為淡棕色液體，易溶於水、甲醇、丙酮、乙二醇、丙二醇，微溶於甲苯，不溶於石油醚，用作農用植物生長刺激劑。乙烯利是優質高效的植物生長調節劑，具有促進果實成熟、刺激傷流、調節性別轉化等效應。
延伸閱讀
衣物去黴的方法
空氣濕度較大，衣物很容易發黴、長毛。空氣中的黴菌遇到適宜條件，便會在媒介物上生菌。黴菌生活力很強，一般溫度在25℃～30℃、相對濕度在80%以上，並有充足的氧氣，便會生長繁殖。
衣物長黴後怎麼辦呢？在檢查衣物時首先應把衣物從箱中取出，掛在通風幹燥的地方。有條件的可以用電熨鬥熨一下，以減少衣物上的水分。衣物掛起來要保持一定的間隔，以保證良好的通風。服裝店裏掛著很多衣服不發黴就是這個道理。衣服有黴變、長白毛，多因收藏前沒有將衣服冼淨，給細菌繁殖創造了條件。遇到這種情況，應用清水加少許洗滌劑洗，用毛刷將菌毛刷去，然後熨幹，掛起來就可以避免再長毛了。發黴衣物經過處理後，還要等天氣晴朗時將衣物拿到室外晾曬。一般毛料織物、裘皮服裝可在太陽下曬幹，毛皮衣服還需將毛朝外曬三四個小時，待陰涼後抖掉灰塵。絲綢服裝不宜曝曬，應在陰涼處吹幹，以免織物老化。衣物晾曬幹燥後要妥善保存。在存放衣物時，可在箱內放一些樟腦丸和樟腦精塊。同時，絲綢、毛皮、呢料等各種衣物最好分別存放。
梅雨季節，洗好的衣服不易曬幹，常有一股難聞的黴味。若將衣服放在加有少量醋和牛奶的水中再洗一遍，便能除去黴味。若收藏的衣服或床單有發黃的地方，可塗抹些牛奶，放到太陽下曬幾個小時，再用通常的方法洗一遍即可。