網包八寶葫蘆
原料
豬網油1副，水發海參、水發魷魚、雞脯肉、雞胗、罐裝青豆各50克，火腿、冬季筍、水發香菇各25克，雞蛋3個，生薑、生蔥各10克，幹辣椒5克，麵包渣200克，水發海帶絲10根，濕澱粉、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、香油各適量，色拉油1000克(實耗100克)。
製法
1.將豬網油洗淨，改刀成10塊15厘米見方的塊，置大碗內，加蔥薑汁和料酒拌勻，略醃片刻以除去不良氣味；生薑(去皮)、生蔥、幹辣椒均切成米；雞蛋磕入碗內，與濕澱粉及適量清水調成稀稠適當的糊；海參、魷魚、雞肉、雞胗、火腿、冬筍、香菇均切成薏米粒大小。
2.炒鍋上火，放底油燒熱，投入薑米、蔥米、辣椒米炸出香味，隨即加入海參、魷魚、雞肉、雞胗、冬筍、香菇、火腿粒和青豆稍炒，下入肉湯少許及精鹽、味精、料酒、胡椒粉燒開，用濕澱粉勾芡汁，翻勻出鍋晾涼，即成八寶餡。
3.將豬網油平鋪在案板上，放八寶餡包成雞腿形，用海帶絲逐個從中間捆紮一圈為前小後大的葫蘆形狀，然後拖上雞糊，滾上麵包渣，用手按實，抖掉未粘穩的麵包渣，待用。
4.鍋上火，放入色拉油燒至五成熱，將八寶葫蘆坯下入浸炸至結殼定型時撈出；待油溫升至六成熱時，再次下入複炸至皮黃焦脆時，撈出瀝油，呈“放射狀”裝盤，隨椒鹽碟和辣醬油上席。
特點
形似葫蘆，美觀大方，色澤金黃，外焦裏嫩，鮮香可口。
網炸鴛鴦蛋
原料
雞蛋8個，豬夾心肉150克，精鹽5克，味精3克，生薑末5克，甜麵醬5克，濕澱粉30克，料酒10克，白芝麻75克，豬網油半張，色拉油1000克(實耗80克左右)，油菜鬆、雞蛋鬆、紅蘿卜鬆各適量，幹澱粉少許，港式川醬、花椒鹽各1小碟。
製法
1.將豬夾心肉洗淨，剁成細泥放盆內，依次加入1個雞蛋液和精鹽、味精、薑末、甜麵醬、料酒、濕澱粉，然後用筷子順一個方向攪打上勁成肉餡。
2.把5個雞蛋放在冷水鍋內，用中火煮5分鍾至熟，撈出浸涼，剝去殼，一剖為二；將雞蛋剖麵抹上薄薄一層幹澱粉，再抹上肉餡，蘸水修光滑，使之成為一個完整的蛋形，乃為鴛鴦蛋生坯。
3.取剩餘的2個雞蛋打成蛋液，加少量幹澱粉調成生粉全蛋糊；豬網油切成10厘米見方的塊，每塊包裹上一個鴛鴦蛋生坯，外抹生粉全蛋糊，再周身滾上一層白芝麻，用手按實，依法製完，待用。
4.鍋內放色拉油上中火燒至五成熱時，下入包好的鴛鴦蛋浸炸至九成熱撈出；待油溫升高，再次下入複炸至外表呈金黃色且內部熟透，即撈出瀝油，整齊裝盤，用油菜鬆、雞蛋鬆、紅蘿卜鬆圍邊，隨港式川醬碟、花椒鹽碟上席，蘸食。
特點
色澤金黃，外酥內嫩，味道濃香。
網包炸寶珠
原料
冬瓜1000克(實用500克)，蝦仁100克，肥膘肉50克，雞蛋2個，麵粉、濕澱粉各40克，雞蛋清1個，精鹽、味精、幹生粉、色拉油、料酒、薑末、油菜鬆各適量，豬網油1大張，港式川醬2小碟，白芝麻適量。
製法
1.肥膘肉切成綠豆大小的丁；冬瓜去皮、瓤，用勺口刀挖成形如核桃大小的球狀，共16個；豬網油改刀成16小塊；雞蛋清、澱粉、麵粉放大碗內，加少許鹽和清水調成全蛋糊；蝦仁洗淨剁泥，與雞蛋清、薑末、精鹽、味精、料酒、濕澱粉攪拌上勁，加肥肉丁拌和成蝦膠。
2.將冬瓜球一剖為二，用小刀把內部挖空，填入蝦膠，再合二為一恢複原形，用網油包裹起來，掛上全蛋糊，蘸上白芝麻，分別下入五六成熱的油中浸炸至內熟且外呈金黃色時撈出，瀝油後裝盤，邊飾油菜鬆，隨港式川醬碟上席佐食。
特點
外酥脆，內軟嫩，鹹香鮮，味醇厚。
網包炸雞翅
原料
雞翅中段12個，沙茶醬50克，精鹽、味精、雞精、蔥節、薑片、料酒、白糖、胡椒粉、炸油、香油、色拉油各適量，豬網油1大張，糖醋生菜1小碟，沙薑粉少許，雞蛋2個。
製法
1.翅中段洗淨，用鋼針戳數下，放小盆內，加入料酒、蔥節、薑片、精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉和沙茶醬等拌勻漬味；豬網油裁成約6厘米長、3.5厘米寬的塊，用沸水燙一遍，控盡水分；雞蛋液與75克澱粉放碗內，加少許鹽及適量水調勻成蛋糊，待用。
2.將漬入味的雞翅用網油包裹好後，掛上蛋糊，逐一投入到燒至五六成熱的色拉油中，浸炸至外焦內熟時，撈出瀝油裝盤，邊放糖醋生菜上席。
特點
金黃油亮，外焦內嫩，味道美妙。
網包炸豬腰
原料
鮮豬腰2個，豬網油1大張，泡椒茸15克，精鹽、味精、料酒、蔥花、蒜末、薑米、胡椒粉各適量，花椒油15克，香油5克，雞蛋糊10克，色拉油750克(約耗65克)。
製法
1.將豬腰表層薄膜撕去，縱剖開，剔淨腰膻，先用刀在其剖麵切上多個十字花刀後，再切成5厘米長、0.5厘米粗的條，用沸水焯一下撈出，投涼，擠幹水分；豬網油改刀成7厘米見方的塊(共10份)，加精鹽、料酒拌勻漬味。
2.豬腰放在小盆內，依次加入精鹽、味精、料酒、蔥花、蒜末、薑米、胡椒粉、泡椒茸、花椒油和香油拌勻醃味，分成10份，待用。
3.將一份豬腰用一塊豬肉油包裹成圓條形，掛上調好的雞蛋糊，投入到燒至六成熱的色拉油鍋中，炸至焦脆且內熟透時，撈出瀝油，裝盤即成。
特點
外酥內嫩，香鮮微辣。
十三、清炸技法及菜例
清炸的方法
清炸也叫生炸，是以生料經調味上色後，直接入油中炸熟成菜的一種炸法。這種炸法在粵菜中則稱為生炸。其製作方法是：把加工處理好的生料，經過醃漬、上色，然後放入油鍋中，先慢火後旺火，炸至表麵呈大紅色且內部熟透而成菜。
清炸菜的特點
運用清炸技法成菜，菜品色澤鮮豔，口味清新，口感香脆、嫩滑。用此法製作的菜品有：生炸雞翼、生炸妙齡鴿、蘇梅炸肉排、蒜香炸仔鴨、清炸黃金雞、清炸核桃腰等。
清炸的操作關鍵及注意事項
1.原料選擇
生炸菜所選用的主料，通常是禽類中的整雞、仔鴨、乳鴿、鵪鶉等。這些原料均要求新鮮、肥嫩、無疤痕、無血瘀和未經冷凍過的。另外，肉排也是常用的一種原料，肉排應選色淡紅、肉質厚、肉味正的。各種調味料如老抽、料酒、食用油等，均要選質優佳品。
2.初加工處理
製作生炸菜肴，原料的初步加工特別有講究。比如說在宰殺雞、鵪鶉等禽類原料時，血要放盡，表皮不可有破損處，絨毛要除淨，腹腔內的血汙應洗滌幹淨等。在實際操作中，若出現上述某一種情況，則做不出高質量的生炸菜。