蛋皮包豆腐餃
原料
嫩豆腐200克，雞蛋2個，肥膘肉30克，蒜薹25克，色拉油750克(實用75克左右)，蔥白、生薑各10克，精鹽、味精、鮮湯、濕澱粉、香油各適量。
製法
1.將雞蛋磕破，蛋液入碗，加入適量精鹽、濕澱粉攪拌均勻，在炒鍋內攤兩張薄厚均勻的蛋皮，然後用茶杯底壓成20片直徑約4厘米的圓片，待用。
2.豆腐去掉表麵硬皮，切成綠豆大小的丁；肥膘肉剁成米粒狀；蔥白、生薑斬細末；蒜薹洗淨，切碎段節。
3.炒鍋上火，放底油燒熱，下入豆腐丁煎至發黃時，續下肥肉粒、蔥末、薑末、蒜薹段、精鹽、味精和少許鮮湯，沸後略燒，淋入濕澱粉汁推勻即成豆腐餡，盛碗中晾涼備用。
4.在蛋皮圓片的貼鍋麵周圍抹濕澱粉，中間放上豆腐餡，折疊成月牙形，即成“豆腐餃”生坯，逐一製完後，下入三四成熱的色拉油中炸至外表金黃焦脆，撈出瀝油即成。
特點
色金黃，質脆香，味鹹鮮。
豆腐皮包·泡椒牛肉
原料
牛肉400克，鮮豆腐皮200克，泡辣椒75克，精鹽、味精、薑米、蒜米、五香粉、香油各適量，醬油、白糖、料酒、胡椒粉，嫩肉粉、香菜葉各少許，雞蛋液50克，麵粉15克，色拉油750克(約耗75克)。
製法
1.將牛肉剔淨筋膜後洗淨，切成寬3厘米、長5厘米、厚0.3厘米的片，用刀背輕捶幾下，再間隔斬些刀口；豆腐皮切成8厘米長、6厘米寬的長方塊(共10塊)，放在加有精鹽、味精的水鍋中煮入味，撈出控盡水分；泡辣椒去蒂、籽，剁茸；雞蛋液加麵粉調勻，待用。
2.將牛肉放入盆中，加精鹽、醬油、薑米、蒜米、白糖、料酒、胡椒粉、味精、五香粉、泡辣椒茸、嫩肉粉、香油等拌勻，醃約20分鍾至入味，分成10份，待用。
3.取一塊豆腐皮鋪平，中間放一份牛肉，周邊抹上蛋粉糊，包成“日”字形，封口處粘牢；依此法逐一做完，然後投入到燒至五成熱的色拉油中浸炸至剛熟撈出；待油溫升高，再複炸至外表呈金黃色撈出裝盤，點綴香菜葉即成。
特點
外脆香，裏軟嫩，泡椒味濃。
豆腐皮包·沙律鯉魚
原料
鮮鯉魚1尾(約750克)，西芹段、香菜梗、洋蔥絲、蔥段、薑片各15克，沙律醬85克，沙薑粉5克，優質醬油、玫瑰露酒各10克，熟食用油35克，鮮豆腐皮1大張，色拉油750克(約耗65克)，精鹽、味精各少許，雞蛋液適量。
製法
1.鮮鯉魚宰殺治淨，剔下淨肉(魚骨、頭尾可熬湯用)，切成6厘米長、2厘米寬、1厘米厚的長條塊(共24塊)，用清水洗幾遍，擠幹水分，放小盆內，依次加入西芹段、香菜梗、洋蔥絲、蔥段、薑片、沙薑粉、醬油、玫瑰露酒、精鹽、味精和熟食用油拌勻醃味。
2.鮮豆腐皮裁成8厘米見方的塊(共12塊)，每塊上放2個醃入味的魚塊，包成長方形，用蛋液粘住封口處。依此法逐一包完，投入到燒至五六成熱的色拉油中，炸至外焦黃內熟透時，撈出瀝油，裝盤，隨沙律醬上桌蘸食。
特點
色澤金黃，外焦內嫩，鹹鮮味美。
蛋皮包·鬆花鶉蛋
原料
雞蛋2個，鬆花蛋2個，鵪鶉蛋12個，水澱粉35克，精鹽、味精、薑泥、醬油、香油、韭菜泥各適量，豬肥膘1塊(約25克)，色拉油500克(約耗60克)，辣醬油、甜麵醬各1小碟。
製法
1.將雞蛋磕入碗內，加少許精鹽和水澱粉攪打均勻；鬆花蛋剝去外殼，洗淨，剁成泥，放碗內，依次加入精鹽、味精、薑泥、韭菜泥、醬油、香油拌勻成鬆花餡；鵪鶉蛋入清水鍋中煮熟，撈出剝殼，均待用。
2.取淨勺子1個，先在小火上燒熱，再用豬肥膘擦遍其內壁，倒入少量蛋液，然後旋轉使其布滿勺內壁，待表麵幹時取下即為一張小圓蛋皮。依法攤12張，待用。
3.取圓蛋皮1張，理平於左手的四指上，略彎，放上一份拌好的餡和一個鵪鶉蛋，周邊抹雞蛋液，攏起，用筷子夾緊成荷包形。依法做完12個，投入到燒至三四成熱的色拉油鍋中炸呈外表深黃色且外焦時，撈出裝盤，佐味碟食用。
特點
金黃，外脆，內嫩，味奇。
麵皮包·臘肉蛙腿
原料
牛蛙腿12隻，臘肉60克，精麵粉100克，雞蛋2個，海鮮醬、沙茶醬各15克，精鹽、味精、雞精、料酒、蔥絲、薑絲、生薑絲各適量，色拉油650克(約耗60克)，胡椒粉少許，香油10克。
製法
1.將牛蛙腿洗淨，放在小盆內，加入精鹽、味精、料酒、雞精、胡椒粉、海鮮醬、沙茶醬和香油拌勻醃味；臘肉切成同蛙腿長、筷子粗的條(共12份)；麵粉放小盆內，磕入雞蛋液，加少許精鹽和勻成軟硬適中的雞蛋麵團，稍待用。
2.將好的麵團做成12個劑子，用擀麵杖擀成均勻的小薄皮，平放在案板上，每張皮子中間放上1隻蛙腿、1條臘肉和少許生薑絲、洋蔥絲，然後包成“月牙形”，投入到燒至四五成熱的色拉油鍋中炸至色黃且內部熟透時，撈出控油，裝盤即成。
特點
色澤金黃，外酥裏嫩，味道鮮香。
豆腐皮包·香菇鴨脯
原料
鴨脯肉150克，清水香菇100克，豆腐皮12小張(每張10厘米×10厘米)，郫縣豆瓣醬(剁細)25克，紅辣椒油15克，雞蛋清1個，濕澱粉65克，精鹽、味精、料酒、蔥汁、薑汁、蔥花、薑米、色拉油各適量。
製法
1.將鴨脯肉切成1.5厘米見方的小丁，加精鹽、味精、料酒、蔥汁、薑汁、雞蛋清和濕澱粉(15克)抓勻上漿；清水香菇去蒂，切成小丁，用開水氽一下，撈出瀝水。
2.炒鍋上火，放底油燒熱，炸香蔥花、薑米，下鴨脯丁炒散，待變色後，再下豆瓣醬、香菇丁翻炒一會兒，加紅辣椒油攪勻，盛出晾涼，待用。
3.取一張豆腐皮平鋪於案板上，周邊抹勻濕澱粉，中間放一份香菇鴨脯料，包成布袋狀。依法逐一包完，投入到燒至六成熱的色拉油中炸至金黃焦脆，撈出瀝油，裝盤即成。
特點
形似布袋，外脆內嫩，鹹鮮香辣。
十一、葉包炸技法及菜例
葉包炸的方法
將經過刀工處理的原料，經調味後，用植物的葉子包起來，掛糊或不掛糊，投入到合適的油溫中炸製成熟的一種炸法。
葉包炸菜的特點
運用葉包炸技法成菜，菜品形態美觀，色澤亮麗，口感燙嫩，味道美妙，並有葉子的清香味。用葉包炸製的菜品有：荷香排骨、竹包兔肉、竹包仔鴨、菜包三樣、粽包鶉脯、荷包花肉、青葉包雞脯、蕉香蛙腿、竹包乳鴿等。
葉包炸的操作關鍵及注意事項
1.原料選擇