經過初步加工的原料，個體大的如雞既可整體炸製，也可以取雞翼、雞腿炸製；而體形小的如鵪鶉等，通常是整體炸製。像肉排這一類原料，都是斬成小塊後炸製，但要求大小相等且無連刀現象，以保證炸製時受熱均勻，成熟一致。
3.醃漬
醃漬是使菜肴有一個基本味。目前，用於醃漬的調味料比較多，既有常見的調味料，例如精鹽、白糖、料酒、胡椒粉、喼汁、生抽等；也有屬蔬菜類的香料，例如薑、蔥、洋蔥、胡蘿卜、芹菜等；還有具有特殊香味的水果，如檸檬、香橙等，它們可切片或擠汁用。醃漬時，首先是要掌握好調味料的用量，其次是要根據不同的原料施加不同的調味料。如肉排質地韌實，醃漬時需加少許嫩肉粉幫助鬆軟；再如野禽類，肉質較腥，一定要加酒醃漬，酒可選用白酒(米酒)、薑汁酒和玫瑰露酒等。最後就要根據原料形狀的大小掌握好醃漬時間，如形體較大的原料(如雞)，醃漬時間可長些，形體略小的原料(如肉排)，醃漬時間可短些。但需注意的是原料醃漬時間不宜過長，以免原料損失過多鮮味。
4.上色
給原料上色一般使用老抽。上色前，務必用幹淨毛巾將醃漬好的原料搌盡水分，再抹上老抽。原料抹上老抽後，也不宜立即炸製，而應晾幹後再炸。這樣，炸製後才不易脫色，成品才紅潤光亮，色澤均勻。
5.調味汁
在給原料漬味上色的空閑時間，應根據原料成菜後的口味要求，把各種調味料混合均勻製成味汁。目前，具有粵菜風味特色的調味品有海鮮醬、沙茶醬、黑椒醬、柱侯醬、卡夫奇妙醬、沙律醬、蠔油、泰國魚露、日本辣根醬等。調汁時一般是在精鹽、白糖、雞精粉、味精、香油等的基礎上，加入有香味的薑、蔥、蒜等，再加入上述這些粵菜風味調味品，製成芳香馥鬱的調味汁。如新奇士醬、意大利醬、霸王芥辣醬、黑椒汁、香乳魚醬汁、美味複合醬汁等。
6.油炸
油炸是將漬味上色後的原料，放入油鍋中，用適當的油溫炸製。由於糖與氨基酸的作用，可使菜肴表麵呈現紅色，並形成一係列的香味物質。因此，比較高的油溫可使原料表麵的蛋白質迅速凝固而形成一個硬殼，以阻止原料的水分、脂類物質、無機鹽等營養成分的散失，從而形成菜品表皮香脆而肉質滑嫩的特點。
油炸時需要注意幾點：一是原料和用油量比例要適當。以下入原料後，油能高出原料5厘米左右為宜。二是要注意火候，即火力和時間。火力以中火為宜，時間以原料炸熟且色呈大紅時為好。三是要掌握好油溫。開始應用三至五成熱的油溫將原料浸炸至八九成熟，然後撈出，稍停，再用五至七成熱的油溫炸至熟透且色呈大紅時，迅速撈出濾油。需要特別注意的是，原料開始下鍋時切忌油溫過高，否則會出現外糊內生的現象。四是炸製時應勤翻動原料，使其受熱均勻，色澤保持一致。
7.改刀
炸好的原料，形小的可直接裝盤，體形大的如整雞、整鴨等都需作刀工處理，通常是斬成長條狀，再按原形擺放在盤裏。原料裝好盤後，還需用一些洗淨的生菜葉、蘿卜花、香菜葉等作點綴。這樣可起到美化菜肴，提高菜肴檔次的作用。
8.調味
生炸菜肴，一般都要做補充調味，才能使成品味道美妙。其主要方法有兩種：一種是把調好的汁與炸好的原料在鍋中翻拌均勻；另一種是把味汁製成味碟蘸食。前者適用於炸前改刀的肉排和部分體形小的等原料；後者適於要求造型的整雞等原料。
清炸菜肴實例
清炸仔鴨
原料
淨仔鴨半隻(約1000克)，蔥段、薑片、精鹽、味精各適量，花椒、大料、香葉、胡椒粉、老抽各少許，色拉油1000克(約耗85克)，美味複合醬1小碟。
製法
1.將淨仔鴨內側用刀劃幾下(以便入味成熟)，放在小盆內，加入精鹽、味精、蔥段、薑片、花椒、大料、香葉、胡椒粉等，用手揉搓均勻後，醃約30分鍾至入味，再把老抽均勻地塗抹在鴨皮上，晾幹待用。
2.炒鍋上火，注入色拉油燒至五成熱時，投入醃味並上色的仔鴨浸炸至九成熟撈出；待油溫回升到六成熱時，再次投入複炸至熟透，撈出瀝油，改刀成長條塊，原形裝盤，隨美味複合醬碟上席，佐食。
特點
色美、形佳，味香。
清炸核桃腰
原料
鮮豬腰2個，精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、孜然粉、花椒鹽各適量，醬油少許，色拉油500克(約耗50克)，花椒水500克。
製法
1.將豬腰表皮薄膜撕去，用平刀剖成兩半，剔淨腰膻(中間白色部分)，在其剖麵切上深至皮且不斷、刀距為0.3厘米的交叉十字花刀，然後改刀成2.5厘米見方的塊，用清水洗兩遍後，再用花椒水(花椒放小盆內，衝入開水浸泡即得)浸泡約5分鍾。
2.把豬腰塊撈出擠幹水分，放在小盆內，依次加入精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、胡椒粉和醬油等拌勻醃約5分鍾至入味，待用。
3.淨炒鍋置火上，注入色拉油燒至五成熱時，下醃入味的豬腰塊炸至卷曲成“核桃”形且斷生時撈出，視油溫升高，再次下入複炸約5秒鍾，撈出瀝油，與孜然粉、花椒鹽拌勻，裝盤即成。
特點
外略脆內軟嫩，味美誘人。
清炸碎米辣雞
原料
肉雞腿500克，油炸去皮花生米75克，青椒50克，幹尖椒節10克，花椒3克，精鹽、味精、雞精、薑汁、料酒、蠔油、老抽各適量，蔥花10克，色拉油650克(約耗75克)。
製法
1.將肉雞腿皮上的殘毛汙物治淨，剁成2厘米見方的塊，放小盆內，加入薑汁、料酒、嫩肉粉(少許)、精鹽、味精、雞精、蠔油和老抽拌勻，醃約10分鍾至入味；油炸花生米剁成碎末；青椒去筋，切成1.5厘米見方小塊，均備用。
2.淨鍋上火，注入色拉油燒至五成熱時，下醃入味並上色的雞腿浸炸，待熟透時撈出；見油溫又升高至六七成熱時，再次投入複炸至外焦發硬且色呈棗紅時，倒出瀝油。
3.鍋隨適量底油重上火，先下幹尖椒節、花椒、蔥花炸香，倒入炸好的雞塊翻炒一會兒，再加入油炸碎花生米和青椒丁，待翻炒均勻後，裝盤即成。
特點
紅綠相間，外脆內嫩，香辣味美。
清炸肉花
原料
豬通脊肉200克，精鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、香油各適量，青尖椒半個，細紅辣椒麵、孜然粉、蔥白各少許，色拉油500克(約耗50克)。
製法