同為此地名品茶的，還有“安化鬆針”，香氣沉落在水，有個擰勁兒。
雪峰山脈主體位於湖南中部和西部，是中國地形第二階梯的東緣，更是湘省境內的重要山脈，為資江與沅水的分水嶺，南起廣西邊境，與八十裏大南山相接，北止洞庭湖濱。主峰蘇寶頂海拔一千九百三十四米，植被為亞熱帶常綠闊葉林及各種杉木為主，垂直分布異常明顯。山中水資源豐富，築有柘溪、黃材、水府廟等水庫。湖南著名的茶葉公司“怡清源”的茶場，就設在那裏。
“養在深閨人未識”，而如今“一朝選在君王側”（據說因其神奇的藥效而最近躋身“人民大會堂”招待茶之列了）的綏寧柳葉茶，就是雪峰山的出產。柳葉茶之得名，可能跟綏寧當地有著名的風景區柳葉湖相關，因其茶葉並無相似柳葉（刀片）之處，無從“望文生義”——此茶形貌仿佛北方三節五常燒化的紙錢，圓圓厚厚，頗有幽深甚至悲愴之氣息。雪峰深山多為戰略要地，常人不得涉足，兼之交通不發達，故深山老林少有破壞性開采。此地多野味、野蘑菇、野生魚，尤其野生板栗，果實纖小而結實飽滿，自然天生，清香質樸，生吃漿水稠如奶酪，煮食果肉甜如蜜膏，美不勝收。
湖南到底還是荒野僻地，古意存焉。例如大有唐宋流風餘韻的“擂茶”，在這裏依然甚有市場。安化擂茶製作，用料考究，一般農家自製擂茶，均選用自家產的上好茶葉，按一定比例加入大米、玉米、豆類、花生、芝麻、食鹽、生薑、胡椒以及甘草、菊花、艾葉、山蒼子等中草藥。洗淨擂缽（陶製土缽）、擂槌（用茶枝做成的圓頭木棒，或稱擂棒）後，一壁廂是炒熟的主料、雜糧，一壁廂是備好的茶葉、佐料。然後主人一邊燒水，一邊將擂缽往腿間一夾，放進要擂的東西，加入少許水，操起擂槌擂將起來。細磨成漿研碎成泥後，倒進茶缽備用。飲時則用剛燒好的開水衝燙，使勁攪拌數下，香氣便已四溢。同時準備配食擂茶的，還有自製小吃，俗諺謂之“擺碟子”，例如有枯香的殼花生、焦香的炸紅薯、滾壯的番瓜子、香酥的巧果、紫色的“洋窩”……這碗擂茶，多半其稠如粥，香中帶鹹，稀中有硬，通俗地說，更像一碗香噴噴的稀飯。每碗擂茶裏麵，有嚼有喝，當得一餐飯的。的確這也常是當地人家的午飯。安化農家多做擂茶、喝擂茶，民間擂茶有“藥茶”之說。大約此地深處窮鄉僻壤，求醫不易，治病艱難，莫若采些對症藥草擂茶來喝，既解渴健體，也不花費錢鈔。
擂茶品種很多。按地域分如有梅城擂茶、大福擂茶、後鄉擂茶等；按季節分則每季每月各不相同；按功能分則有止渴、消炎、防暑、抗寒、充饑、解饞……不同品味。隨著時代的進步抑或退步，擂茶開始逐步走出農家，向市場化發展，如今各式袋裝擂茶、冷凍擂茶也開始出現了。
舊為水陸要衝的常德府，上接湘西，下連洞庭，為四方通衢，八麵來風。常德方言在湘省有“德語”之謂，一句“夾卵噠”風靡各地，通行全國——其城市的標誌性建築居然是兩隻鐵杆夾持一枚鐵球，氣勢足矣。
常德人喝“擂茶”性質與安化大同小異，均屬雜糅百味，酸甜苦辣，氣脈囂張，剛猛奔肆，油香清香，一爐治理，能喝得人“氣不打一處來”，自然也無從到一路去。
當然，擂茶絕非湖南一地的特產，而是吾國南方客家人保留的一種近乎“故國之思”的遙遠記憶。這在閩西、閩北、贛南、甚至台灣，都是“流傳有緒”。福建著名的“石壁擂茶”，待客用料極有特點，分葷、素兩種口味。素擂茶大抵與湖南同，至於這個“葷”擂茶，則要用冬季醃藏的生豬大油，加入筍絲、香菇絲、粉絲、煎豆腐、香蔥（或大蒜、韭菜）等配料，先將諸料煮熟，再與熱湯一起倒入擂缽，拌勻以待客——這該說它是茶湯呢，還是菜湯？石壁人家使用的“茶葉”，其實經常就是淮山葉。石壁位於閩、粵、贛三省交界的寧化，素有客家祖地之稱，民風豪邁剛強，不類南人，所謂“吃擂茶找夥伴，喝水酒拚大碗，洗澡要用開水燙”，正描繪了此方風物人情。石壁擂茶的擂棒也很特殊，除了油茶木，還可選用樟、楠、楓等木料，這些木料不僅氣味芬芳，據說還能祛風驅寒。
閩西武平，也是一個著名的客家人聚居地。此地擂茶因配料多變而名目繁多，有香擂茶、甜擂茶、藥擂茶、菜擂茶等等。
而贛南人家，在婚嫁、添丁、生日等喜慶日子也都要吃擂茶，“一家煮茶百家香”。甚至遠在台灣的客家人，他們也愛喝擂茶。
不過，若果認真論及擂茶的起源，倒還是多與“不可一日無擂茶”的湖南桃源相關。民間傳說擂茶起源兩個版本，一說是東漢名將伏波將軍馬援，一度征戰此地，士兵多染時疫，當地百姓獻祖傳秘方五味湯，此即擂茶雛形，《桃源縣誌》所謂“五味湯為伏波將軍所製”也；一說是三國時武陵（桃源古稱）父老獻給蜀將張飛驅趕時疫的“三生飲”，包含生（茶）葉、生米、生薑，世代相傳，遂成今日擂茶。由此看來，擂茶的曆史，至少已經在兩千年以上。陸羽《茶經》中的口味，追求的是“蕩混昧”、要“雋永”的文人之茶，對於此類蔥薑並舉，棗、橘、茱萸、薄荷同煮的茶粥，顯然很不入眼，視同溝渠之水。但這恰恰說明，唐代的民間已經非常流行擂茶。
而在市井氣息日漸濃鬱的宋人筆記當中，例如《武林舊事》、《東京夢華錄》、《夢梁錄》諸書，記載都城臨安（現在的杭州）往往“冬天兼賣擂茶”、“冬月添賣七寶擂茶”，據說其銷路之好，至於一天可以吃掉三十丈木頭！（即擂棒的消耗）隻是由於蒙元入侵之後，宋室滅亡，江南遭厄流離，擂茶才跟著繼續南遷的客家人，遷至閩、贛、雲、貴、川諸地，繼續落地生根，成為一個日常生活的“活化石”。
這份對於曆史的固執與追念與堅守，時常可以在湘省名人的背影中時時捕捉到，例如那個一生念念不忘、死而後已的“要移世而不為世移”的曾國藩，這個生平活得最憋屈最痛苦的湖南人，終生都在用“憂勤”二字惕厲自己，從而遠離逸樂，他在追求現世功業的同時，顯然還有一點“書呆”的本分：時時以轉移社會風氣為己任，渴望建立廉能政治；“忠君愛國”、維護綱常為用，砥礪品德，進修學問為體；勤學不懈與篤實履踐相結合。曾國藩以其獨特的“誠拙”立身，捍衛和提升了這塊土地的尊貴與高華。
惟其如此，方是瀟湘地，湖南人，霸蠻茶。
（秦燕春文，原載《書屋》2009年第2期）