張源《茶錄》：“山頂的泉水清而且輕，山下的泉水清而且重，岩石下流出的水清而且甘甜，沙中的泉水清而且冷冽，土中的泉水清而且厚重。流動的水比靜止的水好，背陰的水勝過向陽的。山勢峻峭泉水就會少，山俊秀的有神靈。真源沒有味道，真水沒有香味。在黃石中流出來的水最好，從青石中瀉出來的水沒有什麼用。”“煮水時有三種分辨的方法：一是辨形，二是辨聲，三是辨捷。形是從裏麵分辨，聲音是從外麵分辨，捷是根據氣分辨的。像蝦眼、蟹眼、魚目、連珠都是水剛開的樣子，直到水開得像波浪一樣翻滾的時候，水氣全部沒有，才算真熟了。像初聲、轉身、振聲、駭聲都是水剛開時鼓蕩的聲音，直到沒有聲音的時候，才算真正的熟了。如果氣浮成一縷、二縷、三縷，到分辨不清，煙霧繚繞，都是剛開，直到氣息貫通，才算真正熟了。”“蔡君謨因為古代的人把茶葉碾磨成餅狀，就認為水開了茶的神韻就會散發出來。這是用嫩而不用老的原因。現在製造茶葉，不用羅碾，保持原來的形狀，水必須很開，茶的內蘊才會完全散發出來。”“爐火通紅的時候，茶銚子才開始放上去，扇風的時候要輕快，等到開水發出聲音，才能扇重一點，這就是指文武的火候。如果太文的話，水性就會過柔，太柔的水就會被茶降伏；過於武，火性太烈的話茶就會受製於水，都不能稱為調和，沒有得到泡茶的要領。”“放茶葉要按一定的次序，不要失去最好的時機。先茶後水，叫做下投；在一半水中放茶，再加滿水叫中投；先加水後放茶被稱為上投。夏天適合上投，冬天適合下投，春秋適合中投。”“不應用腐朽的木頭、不好的器具、銅調羹、銅銚子、木桶、柴薪、煙煤、麩炭、粗魯的童子、凶惡的女婢、不幹淨的毛巾等做與茶相關的事，也不需要各種果實和香料。”
謝肇淛《五雜俎》：“唐朝薛能在《茶詩》中說：‘鹽損添常戒，薑宜著更誇。’這樣煮茶，怎麼會有好味道呢？或許這是在陸羽品茶之前吧。到了東坡《和寄茶》詩中說：‘老妻稚子不知愛，一半已入薑鹽煎。’當時就覺得這樣做不對了，但這種習慣至今還在。今天江右和楚人，還有用薑煎茶的，雖說是古代的風氣，還是覺得不合規矩。”“閩人的難處是很難得到山泉，所以多用雨水煮茶，它的味道比不上山泉，但是比山泉水清。然而淮水以北，雨水多是苦而黑，不能用來煮茶。隻有用雪水，冬天的時候收藏起來，到了夏天再用，才是最好的。雖然雪也是雨水凝固而成的，但是雪適合雨水卻不適合，這是為什麼呢？可以說：因為北方的屋瓦不幹淨，多把很髒的泥土塗在上麵。”“古時候的茶，被稱為煮、烹、煎。必須水開的像蟹眼一樣，茶味才正宗。今天的茶葉隻要用開水衝進去，稍微沾上火的顏色就會變黃而且味道苦澀，不適合飲用。才知道古代和現在煮茶的方法是不一樣的。”“蘇才翁鬥茶用天台的竹瀝水，其實是竹露，不是竹瀝。如果像今天的醫生用火烤從竹子裏麵取瀝，那就肯定不適合茶了。”
顧元慶《茶譜》：煎茶的四個要訣：一是選擇水，二是洗茶，三是候湯，四是擇品。點茶的三大要求是：一是器具洗幹淨，二是燒熱茶杯，三是選擇果子。
熊明遇《岕山茶記》：烹茶時水的功勞最大。沒有山泉就用雨水，秋雨最好，梅雨差一些。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水是五穀的精華，顏色不可能白。存水時需要將石子放進壇子裏，不僅對水有益處，而且白色的石頭和清澈的泉水，也會讓人覺得賞心悅目。
《雪庵清史》：“我生性喜歡清苦，隻有與茶的習性相近。幸好靠近茶鄉，能夠讓我隨意飲用。我的朋友不能分清三火三沸的做法，我每次過去飲茶，不是太老了，就是太嫩了，使得這樣香甜的味道蕩然無存，這都是被李南金的說法誤導的。隻有羅玉露那樣的說法，才能把握好火候。朋友說：‘我隻喜歡讀書，遊玩山水，做佛事，有時候還醉倒在花前，不喜歡水厄，所以對火候不精通。前人說：去掉體內阻滯和疲勞，一天都會感覺舒服；消耗了精氣，對終身的危害才大。獲益就說是茶的功勞，得到害處就不說是茶。甘受俗名，就是因為這個緣故。’哎！茶真是冤枉啊。曾聽過和尚說：去掉體內阻滯和疲勞，清苦的好處很多；消耗精氣，情欲的危害最大。獲益的時候不說是因為茶，自己害自己的時候倒說是因為茶才遭殃。如果不懂得把握好火候，不單是茶。如果讀書不能得到裏麵的趣味，賞玩山水不能領會其中的情致，學習佛法不能理解它的根本，好色而不能理解其中的韻味，都是不講火候。不是我愛茶才為茶出一口氣，而是想用這樣清苦的味道，和好朋友一起共享。”“煮茶的方法有六個要訣：一是辨別，二是水，三是火，四是湯，五是器具，六是飲。茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶的區別；有研茶、熬茶、煬茶、舂茶的做法。我很幸運學會了做茶的方法，又得到了烹茶的六大要點，一遇到好朋友，就會親自烹煎。但願一壺能喝到其中的真諦，不用五千卷文字撐腸拄腹。所以說飲茶的意義是非常深遠的。”
田藝蘅《煮泉小品》：“茶葉，是南方的嘉木，是每天不可缺少的用品。品質雖然有差別，但要是沒有好水，煮的時候方法不得當，那麼再好的茶也不會好喝。喝泉水的時候覺得清爽，喝茶的時候會忘記喧囂，這都不是紈絝子弟可以領悟的。我寫《煮泉小品》，是為了與枕石漱流的雅士商榷。”“陸羽曾經說：‘在出產茶葉的地方煮茶沒有不好的，這是因為水土適宜。’這種說法很對，因為邊采摘、邊製作，在兩道工序中茶葉都是新鮮的。所以《茶譜》中說：‘如果得到一兩蒙山之中最好的茶，用當地的水煎服，能夠去掉積存很久的疾病。’的確是這樣的。現在武林那些泉水，隻有龍泓還可以，茶葉也隻有龍泓山的最好。因為龍泓山山高林密，山川秀麗，是兩山之中最好的。所以那裏的水清寒而且甘香，適合煮茶。虞伯生詩中說：‘但見瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取韻雨後。’姚公綬詩中說：‘品嚐顧渚風斯下，零落《茶經》奈爾何。’那樣就知道風味了，否則怎麼能成為葛仙翁煉丹的地方呢？比這個地方好的是老龍泓，寒碧比它更好，這個地方出產的茶葉是南北兩山的絕品。陸鴻漸認為錢塘天竺靈隱寺的水最差，我沒有試過。《郡誌》裏麵也隻說寶雲、香林、白雲等茶，都不如龍泓清香雋永。”“有水有茶，不可以沒有火，並不是說真的沒有火，隻是說掌握火候的問題。李約說‘茶必須用活火煎’，活火是指有焰的炭火。東坡的詩中說‘活水仍將活火烹’，確實如此。我卻認為如果山中不是經常有炭的話，那都是死火，不如用枯枝。遇到很冷的天氣，多拾點鬆枝放在房子裏存起來，用它煮茶更好。”“人們隻知道候湯，卻不知道火候。火燒下去能使水蒸幹，所以試火應該在試水的前麵。《呂氏春秋》中伊尹說湯有五種味道：‘九沸九交，關鍵在於火候的把握。’”
許次杼《茶疏》：“用來煮茶的甘甜泉水，最好是隨取隨用，這樣煮茶的效果才會好，可是住在城裏，又怎麼能夠隨時得到呢？所以應多汲取一些，放在大壇子裏儲存起來，但是不要用新器具，因為它的火氣還沒有退盡，容易敗壞水質，也容易生蟲。用久的器具才好，但就怕把它用作其他的用途。水最忌諱木頭，尤其是鬆杉。用木桶儲存水，它的危害很快就顯露出來了，用瓶子裝是最好的。”“水開得快，就會顯得鮮嫩風逸。水開得遲，則容易太熟昏鈍。所以水放進鍋裏，就要馬上煮。等到發出像鬆濤一樣的聲音，就掀開鍋的蓋子，可以平息它的老鈍。泛出蟹眼般的氣泡之後，水翻騰起來，這是最適合的時候。聲音鼎沸，然後沒有聲音，那就是過時了。過了時間的老湯，絕對不能用。”“茶注、茶銚、茶甌，最好常洗滌。飲完以後，喝剩下的殘葉，必須全部去掉。如果茶葉還留在裏麵，再用時就會奪走茶的香氣敗壞茶的味道。每天早晨，一定要用開水洗過，用特別軟的麻布擦幹杯子的裏麵，扣在竹架子上晾幹，烹茶的時候再拿出來用。”“味道像龍泓泉水，清香雋永。我曾經一一試過，想找到茶葉和水都非常好的地方，但兩浙一帶很少有泉水。”“山厚泉水也厚，山奇泉水也奇，山清泉水也清，山幽泉水也幽，都是很好的品種。不厚就薄，不奇就蠢，不清就渾濁，不幽靜就喧嘩，肯定是不好的水。”“江，是公共的，所有的水都彙進裏麵。彙集成的水的味道就會很雜，因此說飲用江水差一點。應到離人遠的地方取水，離人越遠，水就會清湛而且沒有雜物漂浮。”“嚴陵瀨，又叫七裏灘，這是因為沙石上被稱為瀨、被稱為灘，總稱為浙江。但江的潮汐影響不到這裏，水深而且清，所以被陸羽品為好水。我曾經在清秋的時候將船停在釣台下，拿出囊中武夷、金華兩種茶進行比較，雖然是同一種水，武夷茶顯得黃而燥冽，金華就顯得碧綠而清香，才知道選擇水也應當選擇茶。鴻漸認為婺州差一點，而清臣認為白乳比武夷要差一點，現在這種優劣已經倒過來了。如果把它分開說的話，水的功勞占到了一半。”“如果離泉水太遠，那就不能天天去汲取了。就要讓很誠實的山裏孩子去取，避免發生像石頭城下取水充數的事情。蘇子瞻喜歡玉女河裏的水，讓和尚拿調水符去取，仍然為不能聽著水泉睡覺而覺得惋惜。所以曾茶山在《謝送惠山泉》詩中有‘舊時水遞費經營’這樣的句子。”“如果水開得不夠則茶的味道就不出來，水開得太過茶就會老。隻有開到恰到好處才好。”“三人以上，隻需要一爐。如果是五六個人，就應當用兩個鼎爐，專門讓一個童子來做，才能調出好茶。如果讓人兼做，就會出現差錯。”“用堅木炭燒火是最好的。如果木頭沒有燒透，還有剩餘的煙味，煙氣到了湯裏，湯就被毀了。所以先把木柴燒紅去掉裏麵的煙焰，再用很猛烈的火力，水才容易沸騰。炭紅了以後，再放上燒水的器具，馬上用扇子去扇，越快越好，手不要停。停過火的湯，寧可放棄再烹製。”“茶葉不適合靠近陰暗的房間、廚房、喧鬧的地方、小兒啼哭的地方、性格很粗獷的人、仆人打鬧的地方、很熱的房子。”
羅廩《茶解》：“茶葉的顏色發白，味道甘鮮，香氣撲鼻，是很好的品種。茶葉中的精品是，茶淡時顏色是白的，茶濃時顏色也是白的，剛做出來的時候是白色，放置時間長了仍然是白色的，它的香味四處飄溢，色香味三者就都有了。近來有好事的人擔心茶的顏色太重，一注的水隻放幾片茶葉，味道不夠，香氣也不濃，隻能被譏諷是水的災難，盡管這樣，選擇水還是特別重要。”“香味是蘭花的最好，蠶豆花要差一點。”“煮茶時必須用甘甜的泉水，其次才是雨水。梅雨就像膏一樣，所有的物體都依賴它生長，它的味道非常甘甜。梅雨以後就不能喝了。將梅雨用大壇子裝起來，在裏麵放一片伏龍肝，把水澄清，也就是灶中心的幹土塊，趁熱的時候放進去。”“李南金說，水在二沸和三沸之間的時候最合適。這是真正的行家的話。羅鶴林怕湯老了，在水大沸以後，移開瓶子去掉炭火，等到停止沸騰的時候再說。這樣的說法也不一定準確。要知道湯已經老了，即使去了火又如何挽救呢？”“儲水瓶必須放在陰暗的屋子裏，上麵蓋上紗布，遮擋白天的陽光，承接夜晚的露水，那樣茶的精華就不會消散，靈氣就可以長期保留。假如在上麵壓土木石，封上紙和竹葉，在陽光底下曬，那樣瓶裏就會封閉，外麵就會耗盡水的精氣，水的神韻就沒有了，水的味道也就壞了。”
《考槃餘事》：“今天茶葉的品種同《茶經》裏所說的完全不同，烹製的方法，也跟蔡襄、陸羽這些人所說的不一樣。”“開始有像魚的眼睛一樣的氣泡、微微沸騰的聲音是一沸，鍋的邊緣湧出像連珠一樣的氣泡是二沸，奔騰濺出是三沸。這種方法隻有活火才能做到。如果柴火剛點著，鍋剛燒熱，就急忙取來泡茶，水氣還沒有消散，被稱為嫩。如果等人休息好了，水已經過了十沸，才取用，湯就失去了靈性，已經老了。水老和水嫩都不好。”
《夷門廣牘》：虎丘的石泉，以前排在第三位，陸羽將它排為第五。石泉裏儲存的水，都是由雨水積存起來滲透形成的。何況當時蓋墓道，多半石工被悶死了，很多和尚住在山上，不可能沒有汙穢滲透進去。雖然名叫陸羽泉，其實並不是天然的水。道家服用，最忌諱的就是有屍氣。
《六硯齋筆記》：“武林的西湖水，取來以後儲存在大缸裏，放置六七天。遇到風雨的時候就蓋上，晴天的時候再打開，讓它受到日月星辰的靈氣。用它烹茶，會甘醇美味，不比慧麓的差。因為溪穀裏的水流很快，能夠浸潤，不隻一處水源，取了多處的精華，味道自然很好。由此可知凡是有湖泊浸潤的地方，都可以收集儲藏、澄清，絕對勝過淺流陰井的水。那些水帶有異味，不能泡茶飲用。”“古人因為好奇，飲用時放很多花在水裏，還有一種叫做五色飲，放進冰蜜、糖藥各種東西。我認為都不應該提倡。如果沒有好茶葉，可以用鬆枝燒水泡湯，能喝就行。”
《竹懶茶衡》：處處都有茶葉，隻是茶的好處沒能品評出來。正如短暫接觸幾天的道士所說：虎丘的氣味芳香而且有些淡，剛放進杯裏的時候上麵浮著青色的葉子，鼻端飄著淡淡的蘭花香味，喝的時候也很舒服，但必須是惠麓的水，水的甘醇能夠輔佐茶的清淡。龍井的味道很濃厚，顏色淡黃，氣味也不是很顯露，但喝下去之後，才覺得特別鮮腴潤滑，又必須借深山裏的冷泉，喝下去才會覺得雋永滋潤，沒有昏滯的感覺。
鬆雨齋《運泉約》：在雪後的竹林裏，陣陣鬆風吹著臉頰，我們暫時放飲人間，終日逍遙物外。沒到過名山，怎麼能告別世俗的生活呢？但是搜集提煉奇警的句子，汗體淋漓思緒枯竭，所以洗去遲滯昏蒙，甘泉香茗不斷。有月團三百，高興地拆開包茶葉的魚紙封緘，燃起槐枝燒成的篝火，把泉水煮到翻起蟹眼。根據陸羽的論述，已經奉為經典；張又新的主張也不能不加鼓吹。以前衛公官至中書，非常怕遞水；杜老潛居在夔峽，它很險要叫做濕雲。今天離惠麓山超不過兩百裏的路程，在鬆陵渡口雇一條船，不用三四天就到了。登新棄舊，轉手就像轆轤一樣，取用方便價錢便宜，比用吊杆打水還省力。像我們這樣的清士，都趕著去赴嘉盟。運惠水：每一壇要付船工三分的銀錢，水壇和壇蓋的價錢還不在內。取到水以後，通知各位朋友，讓人來抬。每月的上旬收錢，中旬運水。每個月運一次，可以讓水清新。願意的人把名字寫在左麵，便於登記注冊，並寫明所要的壇數，按照數量付銀子。某月某日付款。鬆雨齋主人謹訂。
《岕茶彙鈔》：“烹茶時先用上好的泉水洗淨烹製的器具，必須清潔幹淨。然後用熱水洗滌茶葉，如果水開的時間長了，一洗就會損害它的味道，應該用竹製的筷子在器具中反複地清洗，將茶葉裏塵土、黃葉、老梗這些東西全部去掉，再用手擰幹，放在洗好的器具裏蓋上。一會兒再打開來看，顏色清香甘洌，馬上取開水倒在上麵。夏天先放水後放茶葉，冬天先放茶葉後倒水。”“茶葉的顏色以白色為好，但是白色也不難。水清、瓶子幹淨、葉子好、用水洗、烹煮以後馬上飲用，它的顏色是白色，但是味道就不知道了，隻是中看而已。如果取青綠色，那天池、鬆蘿及岕茶是最差的，雖然是冬天，顏色仍然像苔衣一樣，很難說好。像我收藏的真洞山茶葉，在穀雨後的5天，用開水煮過晾幹，儲存在壺裏很長時間，它的顏色像白玉一樣。到了冬天就會嫩綠，味甘色白，氣味甘醇，就像嬰兒的體香。而且上麵浮蕩的芳香，是虎丘茶所沒有的。”
《洞山茶係》：岕茶的品性很全麵，關鍵在於洗控。水開了以後再澆在茶葉上，再立即拿出來，瀝幹了水。水開到可以下指的時候，馬上放下去洗滌，洗淨裏麵的沙子和粉末。再拿出來，用指捏幹，蓋在容器中等待衝泡。隻是其他的茶葉應該按照時間分別投煮，隻有岕茶洗滌以後，紋理很清晰，隻需立即衝泡即可。
《天下名勝誌》：“宜興縣的湖汶鎮，有一眼地下泉水，洞穴有2尺多寬，形狀像井一樣。它的源頭跟水源相通，味道非常甘洌，唐代時準備的貢茶，就是用這裏的泉水。”“洞庭縹緲峰的西北，有一座水月寺，寺的東麵進小青塢的地方，有眼泉水清澈甘涼，長年不幹涸，宋朝的大將李彌將它命名為無礙泉。”“安吉州的碧玉泉最好，清澈得可以看見頭發，香味可以比得上煮茶。”
徐獻忠《水品》：“甘甜的泉水，如果去稱量它一定很厚重，這是源遠流長的原因。江中的南零水，從岷江發源流經幾千裏，在兩石之間澄清，它的性質也很厚重，而且很甜美。”“處士的《茶經》講，茶事不但要選擇水，燒火也要用炭或硬木。如果炭被腥氣沾染，或柴是朽木敗器，都不可以用。古代人辨別柴火的氣味，也是有要訣的。”“山雄偉高大，挺拔秀麗的，一定會出佳泉。”
張大複《梅花筆談》：茶葉的內蘊必須在水中發散出來，八分的茶葉遇到十分的水，茶也會變成了十分。八分的水去泡十分的茶葉，那茶也隻有八分了。
《岩棲幽事》：“黃山穀有賦說：那種洶洶的氣勢，就像清風吹過鬆林一樣；浩大的樣子，就像白雲在天空走過。可說是得到了煎茶的要訣。”“掃葉煎茶也是很雅致的事，必須要人品和茶品相得益彰。所以煎茶的方法多半傳給高人雅士，胸懷煙霞山川的人。”
《湧幢小品》：“天下第四泉在上饒縣北麵的茶山寺裏。唐代陸羽居住在那裏，在山上種茶，用泉水烹製後飲用，將泉水評為第四。當地人尚書楊麒曾在這裏讀書，所以用以為號。”“我在京城3年，用德勝門外麵的水烹茶最好。”“皇宮裏用的井水，也是西山泉水的水脈，真是天下第一品種，陸羽卻沒有記載。”“俗話說：‘芒種逢壬便立黴’。梅雨之後積水烹茶，味道香冽，可以長久貯藏，到了夏至就不同了。試過以後很靈驗。”“家裏很難得到泉水，就用普通的水煮開，裝到大瓷缸裏，放在院裏避免光照。等月亮皎潔的時候，再打開瓷缸接受露水，隻要三個晚上，水就會變得清澈見底了。下麵積存兩三寸厚的汙垢，取出來，用壇子把水裝起來，用它來煮茶跟惠泉的水沒什麼兩樣。”
聞龍《它泉記》：我的家鄉四麵都是山，泉水到處都有，清淡卻不甘甜。隻要被稱為泉的水，源頭出自四明，自洞流下超過300多裏，水的顏色蔚藍。幹淨的沙子白色的石頭，水清澈得可以見底。水質清寒甘滑，是郡中最好的。
《玉堂叢語》：“黃諫曾認為京師有品味的泉水，郊外的玉泉是其中之一，京城文華殿裏的東大庖井是其中之一。後來謫守廣州，品泉認為雞爬井也是一個，於是將它更名為學士泉。”“吳甃說：‘武夷南山的泉水，味道甘洌但太淡。北山泉水的味道就完全不同。兩座山雖然看起來很相像但有著本質的區別。’我曾經帶著茶具訪到了39處泉水，就是最差的泉水也沒有硬冽的氣質。”
王新城《隴蜀餘聞》：百花潭裏有三塊巨石，水在裏麵流淌，取回來煎茶，清冽的味道和其他的水不一樣。
《居易錄》：濟源縣段少司空園，是玉川子煎茶的地方。裏麵有兩處泉水，也可叫玉泉，離盤穀不到10裏，門外有一條河叫做漭水，源自王屋山。按照《通誌》記載，玉泉在瀧水的上遊，盧仝曾在這裏煎茶，現在的《水經注》裏沒有記載。
《分甘餘話》：一水，是水的名字，酈道元在《水經注·渭水》裏記載：“渭水向東流與一水合流，一水發源於吳山。”《地裏誌》中記載：“吳山，就是古代的汧山，山下有石穴，水從石頭的縫隙裏流出來，水源很猛烈。”這樣說來這就是一水的發源地了，在靈應峰下，所謂的“西鎮靈湫”就是了。我丙子年祭告西鎮的時候，常在這裏品茶，味道跟西山玉泉水差不多。
《古夫於亭雜錄》：唐代的劉伯芻品水，認為中泠的水最好，惠山虎丘的水差一點。陸羽則認為康王穀的水是最好的，惠山的水排在它後麵。從古到今，大都認可這個定論。其實兩人見到的，不過是江南幾百裏內的水而已，最遠的也隻到蝦蟆碚，僅僅見到一次。不知道大江的北麵像我們這裏，到處都是泉水，著名的就有72處。用它們來烹茶，都不在惠泉之下。宋代的李文叔字格非，本郡人，曾經作《濟南水記》，當時和《洛陽名園記》齊名。可惜《水記》沒有保留下來，不能補充這兩人的疏漏。謝在杭品評平生所見的水，認為濟南趵突泉的水最好，其次是益都孝婦泉[在顏神鎮]、青州的範公泉，但是沒有看見章丘的百脈泉。這都是我郡的水，劉伯芻和陸羽兩人又何曾見過呢！我曾為王蘋的“二十四泉草堂”題詩：“翻憐陸鴻漸，跬步限江東。”就是這個意思。
陸次雲在《湖壖雜記》中記載：龍井泉從龍口中流出。水在池子裏，氣息很平靜。如果遊人看的時間長，就會發現它會突然泛出波瀾，像要下雨的樣子。
張鵬翮《奉使日記》：蔥嶺乾澗的旁邊有兩口舊井，在井的旁邊往地下挖七八尺，得到的水非常甘洌，可以煮茶。被人稱為“塞外第一泉”。
《廣輿記》：“永平灤州有扶蘇泉，非常甘洌。秦朝的太子扶蘇曾在這裏休息。”“在江寧攝山千佛嶺的下麵，石壁上刻著六個隸書大字：‘白乳泉試茶亭’。”“鍾山水的8種作用在於：一是清、二是冷、三是香、四是柔、五是甘、六是淨、七是不、八是去病。”“丹陽的玉乳泉，唐代的劉伯芻稱這裏的水是天下第四。”“寧州的雙井在黃山穀的南麵，汲取它做茶，絕對比其他地方的要好。”“杭州孤山的下麵有金沙泉，唐代的白居易品嚐過這裏的泉水，覺得甘美可愛。看到這裏地上的沙子就像金子一樣光燦燦的，所以這樣命名。”“安陸府沔陽有陸子泉，又稱為文學泉。唐代的陸羽喜歡喝茶，曾品嚐此泉，其名由此而來。”
《增訂廣輿記》：玉泉山的水是從石頭罅縫間流出來的，因開鑿石頭作為龍頭，泉水就從龍口中流出來，味道特別的甘美。把水流下的地方造成池，方圓3丈，東麵橫跨一座小石橋，叫做玉泉垂虹。
《武夷山誌》：山南麵的虎嘯岩語兒泉，濃得就像停止在那裏的膏體，放在杯子裏麵可以看見毛發，味道非常甘甜，喝下去有柔順的感覺。其次就是天柱的三敲泉，茶園的喊泉又跟它相似。北山的泉水味道很特別。名為小桃源的泉水，高出地麵差不多有1尺，怎麼取都不會幹涸，被稱為高泉。味道純遠，韻味十足，越喝越深遠，沒有辦法說清楚。其次就是相連的仙掌露，這裏是最差的泉，也沒有硬冽的氣息。
《中山傳信錄》：中國台灣泡茶的方法，往碗裏放進少量的茶末。開水半甌，用小掃帚在裏麵攪拌幾十次，讓泡沫充滿了整個甌麵，用來敬獻給客人。還有用大螺殼煮茶的。
《隨見錄》：安慶府宿鬆縣東門外的玉孚山下福昌寺旁邊的井，被稱為龍井，水的味道非常甘甜，用它來泡茶比較好，隻是水質同溪泉相比比較重。