茶之煮2(2 / 3)

《岕茶彙鈔》:“烹時先以上品泉水滌烹器,務鮮務潔。次以熱水滌茶葉,水若太滾,恐一滌味損,當以竹箸夾茶於滌器中,反複洗蕩,去塵土、黃葉、老梗既盡,乃以手搦幹,置滌器內蓋定。少刻開視,色青香冽,急取沸水潑之。夏先貯水入茶,冬先貯茶入水。”“茶色貴白,然白亦不難。泉清、瓶潔、葉少、水洌,旋烹旋啜,其色自白,然真味抑鬱,徒為目食耳。若取青綠,則天池、鬆蘿及岕之最下者,雖冬月,色亦如苔衣,何足為妙?若餘所收真洞山茶,自穀雨後五日者,以湯蕩浣,貯壺良久,其色如玉。至冬則嫩綠,味甘色淡,韻清氣醇,亦作嬰兒肉香。而芝芬浮蕩,則虎丘所無也。”

《洞山茶係》:岕茶德全,策勳惟歸洗控。沸湯潑葉,即起洗鬲,斂其出液。候湯可下指,即下洗鬲,排蕩沙沫。複起,並指控幹,閉之茶藏候投。蓋他茶欲按時分投,惟岕既經洗控,神理綿綿,止須上投耳。

《天下名勝誌》:“宜興縣湖汶鎮,有於潛泉,竇穴闊二尺許,狀如井。其源洑流潛通,味頗甘洌,唐修茶貢,此泉亦遞進。”“洞庭縹緲峰西北,有水月寺,寺東入小青塢,有泉瑩澈甘涼,冬夏不涸。宋李彌大名之曰‘無礙泉’。”“安吉州碧玉泉為冠,清可鑒發,香可瀹茗。”

徐獻忠《水品》:“泉甘者,試稱之必厚重,其所由來者遠大使然也。江中南零水,自岷江發源數千裏,始澄於兩石間,其性亦重厚,故甘也。”“處士《茶經》,不但擇水,其火用炭或勁薪。其炭曾經燔為腥氣所及,及膏木敗器,不用之。古人辨勞薪之味,殆有旨也。”“山深厚者,雄大者,氣盛麗者,必出佳泉。”

張大複《梅花筆談》:茶性必發於水,八分之茶遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水試十分之茶,茶隻八分耳。

《岩棲幽事》:“黃山穀賦:‘洶洶乎,如澗鬆之發清吹;浩浩乎,如春空之行白雲。’可謂得煎茶三昧。”“掃葉煎茶乃韻事,須人品與茶相得。故其法往往傳於高流隱逸,有煙霞泉石磊塊胸次者。”

《湧幢小品》:“天下第四泉,在上饒縣北茶山寺。唐陸鴻漸寓其地,即山種茶,酌以烹之,品其等為第四。邑人尚書楊麒讀書於此,因取以為號。”“餘在京三年,取汲德勝門外水烹茶,最佳。”“大內禦用井,亦西山泉脈所灌,真天漢第一品,陸羽所不及載。”“俗語‘芒種逢壬便立黴’,黴後積水烹茶,甚香冽,可久藏,一交夏至便迥別矣。試之良驗。”“家居苦泉水難得,自以意取尋常水煮滾,入大磁缸,置庭中避日色。俟夜天色皎潔,開缸受露,凡三夕,其清澈底。積垢二三寸,亟取出,以壇盛之,烹茶與惠泉無異。”

聞龍《它泉記》:吾鄉四陲皆山,泉水在在有之,然皆淡而不甘。獨所謂它泉者,其源出自四明,自洞抵埭,不下三數百裏。水色蔚藍。素沙白石,粼粼見底。清寒甘滑,甲於郡中。

《玉堂叢語》:“黃諫嚐作《京師泉品》,郊原玉泉第一,京城文華殿東大庖井第一。後謫廣州,評泉以雞爬井為第一,更名學士泉。”“吳雲:‘武夷泉出南山者,皆潔冽味短。北山泉味迥別。蓋兩山形似而脈不同也。’予攜茶具共訪得三十九處,其最下者亦無硬冽氣質。”

王新城《隴蜀餘聞》:百花潭有巨石三,水流其中,汲之煎茶,清冽異於他水。

《居易錄》:濟源縣段少司空園,是玉川子煎茶處。中有二泉,或曰玉泉,去盤穀不十裏;門外一水曰水,出王屋山。按《通誌》,玉泉在瀧水上,盧仝煎茶於此,今《水經注》不載。

《分甘餘話》:一水,水名也。酈道元《水經注·渭水》:“又東會一水,發源吳山。”《地理誌》:“吳山,古汧山也,山下石穴,水溢石空,懸波側注。”按此即一水之源,在靈應峰下,所謂“西鎮靈湫”是也。餘丙子祭告西鎮,常品茶於此,味與西山玉泉極相似。

《古夫於亭雜錄》:唐劉伯芻品水,以中泠為第一,惠山、虎丘次之。陸羽則以康王穀為第一,而次以惠山。古今耳食者,遂以為不易之論。其實二子所見,不過江南數百裏內之水,遠如峽中蝦蟆碚,才一見耳。不知大江以北如吾郡,發地皆泉,其著名者七十有二。以之烹茶,皆不在惠泉之下。宋李文叔格非,郡人也,嚐作《濟南水記》,與《洛陽名園記》並傳。惜《水記》不存,無以正二子之陋耳。謝在杭品平生所見之水,首濟南趵突,次以益都孝婦泉[在顏神鎮]、青州範公泉,而尚未見章丘之百脈泉,右皆吾郡之水,二子何嚐多見。予嚐題王秋史蘋“二十四泉草堂”雲:“翻憐陸鴻漸,跬步限江東”,正此意也。

陸次雲《湖壖雜記》:龍井泉從龍口中瀉出。水在池內,其氣恬然。若遊人注視久之,忽波瀾湧起,如欲雨之狀。

張鵬翮《奉使日記》:蔥嶺乾澗側有舊二井,從旁掘地七八尺,得水甘洌,可煮茗。字之曰“塞外第一泉。”

《廣輿記》:“永平灤州有扶蘇泉,甚甘洌。秦太子扶蘇嚐憩此。”“江寧攝山千佛嶺下,石壁上刻隸書六字,曰:‘白乳泉試茶亭’。”“鍾山八功德水,一清、二冷、三香、四柔、五甘、六淨、七不、八蠲屙。”“丹陽玉乳泉,唐劉伯芻論此水為天下第四。”“寧州雙井在黃山穀所居之南,汲以造茶,絕勝他處。”“杭州孤山下有金沙泉,唐白居易嚐酌此泉,甘美可愛。視其地沙光燦如金,因名。”“安陸府沔陽有陸子泉,一名文學泉。唐陸羽嗜茶,得泉以試,故名。”

《增訂廣輿記》:玉泉山,泉出石罅間,因鑿石為螭頭,泉從口出,味極甘美。瀦為池,廣三丈,東跨小石橋,名曰玉泉垂虹。

《武夷山誌》:山南虎嘯岩語兒泉,濃若停膏,瀉杯中鑒毛發,味甘而溥,啜之有軟順意。次則天柱三敲泉,而茶園喊泉可伯仲矣。北山泉味迥別。小桃源一泉,高地尺許,汲不可竭,謂之高泉,純遠而逸,致韻雙發,愈啜愈想愈深,不可以味名也。次則接筍之仙掌露,其最下者,亦無硬冽氣質。

《中山傳信錄》:琉球烹茶,以茶末雜細粉少許入碗,沸水半甌,用小竹帚攪數十次,起沫滿甌麵為度,以敬賓。且有以大螺殼烹茶者。

《隨見錄》:安慶府宿鬆縣東門外,孚玉山下福昌寺旁井,曰龍井,水味清甘,瀹茗甚佳,質與溪泉較重。

唐朝的陸羽在《六羨歌》中寫道:不羨慕用黃金做的壺,不羨慕用白玉做的杯子,不羨慕早進官府晚進高台的生活,隻羨慕西江的水,曾經在竟陵城下流過。

唐朝張又新在《水記》中記載:“以前的刑部侍郎劉公諱,學識淵博,有風鑒的稱號。他把適合茶的水分為七個等級:揚子江南零的水第一;無錫惠山寺的石水第二;蘇州虎丘寺石水第三;丹陽縣觀音寺井水第四;大明寺的井水第五;吳淞江水第六;淮水最差是第七。我曾經把瓶子帶到船上,親自收集評比,果然同他說的一樣。熟悉兩浙的人說我搜訪得不全麵,我曾經記下來了。後來到了永嘉,經過桐廬江,到達嚴瀨,溪水的顏色非常清,水的味道很冷,用它來煎製茶葉,其清香的韻味難以說清楚。同揚子江南零的水差別很大。到永嘉以後,用仙岩瀑布的水煎茶,也不比南零的水差,這才知道別人所說的是正確的。陸羽論水的等級有20種:廬山康王穀水第一;無錫惠山寺石泉水第二;蘄州蘭溪石下的水為第三;峽州扇子山下蝦蟆口的水第四;蘇州虎丘寺石泉水第五;廬山招賢寺下方的橋潭水第六;揚子江南零水第七;洪州西山瀑布泉水第八;唐州桐柏縣淮水源第九;廬州龍池山嶺水第十;丹陽縣觀音寺水第十一;揚州大明寺水第十二;漢江金州上遊中零水第十三[水苦];歸州玉虛洞下麵的香溪水第十四;商州武關西麵的洛水第十五;吳淞江水第十六;天台山西南峰千丈瀑布水第十七;柳州圓泉水第十八;桐廬嚴陵灘水第十九;雪水第二十[用雪不可以太冷]。”

唐代顧況《論茶》:用文火煎茶,用小鼎長泉煮茶。

蘇廙《仙芽傳》第九卷中記載“做湯的16種方法”:水是煮茶的關鍵。如果好茶沒有用好水煮,那就跟普通茶的味道沒有區別。根據水煮的老嫩分為3種;根據倒入的快慢分,也有3種;根據器具來分,共有5種;根據煮茶用的柴分,為5種。一得一湯,二是嬰湯,三是百壽湯,四是中湯,五是斷脈湯,六是大壯湯,七是富貴湯,八是秀碧湯,九是壓一湯,十是纏口湯,十一是減價湯,十二是法律湯,十三是一麵湯,十四是宵人湯,十五是賤湯,十六是魔湯。

丁用晦在《芝田錄》中說:唐朝的李衛,喜歡用惠山的泉水煮茶。從常州運到京城,用驛馬傳送,被稱為“水遞”。後來有和尚說:“我願意為您打通水脈。京師裏麵有一眼井水同惠山泉的水脈是相通的,用來煮茶,味道跟惠山泉一樣。”李衛說:“井在什麼地方呢?”回答說:“昊天觀常住的倉庫後麵就是。”取來惠山和昊天的水各一瓶,加上其他地方的八瓶水,讓和尚來辨別。和尚隻取出這兩瓶水,李衛非常驚歎。

《事文類聚》中記載:讚皇公李德裕住在廊廟的時候,有個朋友奉皇上的聖旨出京城,他說:“你回來的時候,帶一壺金山下的揚子江水回來。”這人答應了。回來時,因為喝醉了酒忘記了,船到了石頭城下才想起這件事情,於是這個人取了一瓶江中的水,回到京城獻給他。李德裕喝了之後,非常驚訝地說:“水的味道同往年的不大一樣啊,這個水很像建業石頭城下麵的水。”這位朋友馬上上前謝罪,如實相告,不敢隱瞞。

《河南通誌》中記載:盧仝茶水的水源在濟源縣。盧仝有一處莊園在離濟源縣通濟橋二裏遠的地方,泉水就在莊園裏。他的詩中說:“買得一片田,濟源花洞前。自號玉川子,有寺名玉泉。”他汲取寺中的泉水煎茶,有《玉川子飲茶歌》,很多句子非常奇特敏銳。

《黃州誌》記載:陸羽泉在蘄水縣鳳棲山下,又叫蘭溪泉,陸羽曾取過這裏的水煮茶,把它評為天下第三泉水。宋朝的王元之有詩記載。

無盡法師在《天台誌》中說:陸羽品水,把這座山上的瀑布水排在天下第十七位。我曾經試喝過,比我豳溪、蒙泉的水要差一點。我懷疑陸羽隻到了瀑布。如果走遍了天台,應該不會把金山的水列為第一吧。

《海錄》中記載:陸羽品水,認為雪水可以排在第二十位,可是用它來煎茶太冷了。

陸平泉《茶寮記》中說:唐朝秘書省的水最好,所以又稱為秘水。

《檀幾叢書》:唐朝天寶年間,叫清晏的稠錫禪師,站在南嶽山上用錫杖一頓,泉水突然從石窟間迸發出來,名叫真珠泉。大師喝後感覺清香可口,說:“用這個水泡我們家鄉的桐廬茶,不是很合適嗎?”

《大觀茶論》:水是清幽甘甜潔淨的最好,把水煮開,滾開的氣泡像魚和蟹子的眼睛一樣正好。

《鹹淳臨安誌》:棲霞洞裏有水洞深不可測,水的味道非常甘洌。魏公曾用它烹製茶水。另外蓮花院裏有三口井,露天的井水最好,取出來煮茶,感覺清冽甘甜,被評為小林第一。

王氏《談錄》:都說好茶葉時間長了就會陳舊一些。我在產茶的地方看到,春初時取出炒好的新茶葉,同陳茶夾雜在一起煮,氣味自然還在。襄陽試過很好,曾經同蔡君謨說,他也這樣認為。

歐陽修在《浮槎水記》中說:浮槎和龍池山都在廬州的境內,但龍池水的味道和浮槎的差距較大。又有新的記載,認為龍池水是第十,浮槎的水沒有錄入,可見又被忽略的地方太多了。陸羽就不一樣了,他說:“山上的水最好,江水差一點,井水最差,山水乳泉從石池漫流而下的最好。”他的話雖然簡單,但是就評水來說已經很全麵了。

蔡襄《茶錄》:“如果茶葉放置的時間超過了一年,香色味就會有些陳舊。煮的時候先放進幹淨的器具裏用開水洗一遍,去掉一兩重的膏油就可以了。再用鉗子夾著,用小火烘幹,再碾碎。如果是當年的新茶,就不需要用這個方法。碾的時候先用幹淨的紙包起來搗碎,再碾,要碾到顏色變白,如果過夜顏色就會昏暗。”“碾完了以後再羅。羅得細衝泡時茶葉就會浮起來,羅得粗茶沫就會浮在上麵。”“候湯最難,沒有熟的話碎末就浮在上麵,過熟茶葉就沉下去了。前人所說的蟹眼,就是過熟的湯水。在瓶子裏麵煮辨別不出來,所以說候湯最難。”“茶葉少水多就會雲腳渙散,水少茶葉多就會聚在水麵上。[建人稱之為雲腳、粥麵]炒茶一錢七分,先加水,調和均勻。再加進水,來回攪拌。水倒進杯子,隻要倒四成滿就可以了,看到顏色鮮白,杯子上沒有水的痕跡是最好的。建安時期大家比試,水痕先退的為輸者,堅持時間長的為勝者,所以論輸贏有一說法,叫相去一水兩水。”“茶葉有真香,但作為貢品的茶葉要稍摻一點龍腦在水裏,為了使它的香氣更濃。建安民間試茶的時候,都不放進香料,主要是怕奪走了茶葉真正的香味。如果在烹製的時候,加進了果實香草,它們會奪取香味,嚴格地講是不應該加的。”

陶穀《清異錄》記載:“衝茶時在茶水的表麵幻化出物體的形象,是因為茶匠有精湛的手藝。沙門福全生在金鄉,長在茶海,注水入茶時能在水麵上幻化成一句詩。如果一起倒上四甌,那就能組成一首絕句,漂浮在表麵。小小的物體,能夠清晰地辨認。檀越日那天造門,人們希望看到水中的戲,全自詠詩說:‘生成盞裏水丹青,巧畫工夫學不成。卻笑當時陸鴻漸,煎茶贏得好名聲’。”“茶到唐代才開始盛行。最近有在湯水裏使用調羹,施加秘訣,使水的紋路形成物體的形象,禽獸、蟲魚、花草這樣的東西,精巧得像畫卷一樣,但一會兒就散失了,這就是茶水的變化。有人稱它為‘茶百戲’。”“還有漏影春法。用鏤空的紙貼在茶杯裏,加水去紙,現出圖案。加上荔枝的肉做葉子,鬆實、鴨腳之類珍稀的物品做蕊,加進開水攪拌。”

《煮茶泉品》:我少年時候讀過溫氏的《茶說》,從中知道有名的泉水20多處。我往西到過巴峽,經過蝦蟆窟;往北曾在蕪城歇息,汲取過蜀岡井的水;往東遊覽過故都,一直走到揚子江,在丹陽停留,喝過觀音泉的水,還經過無錫品嚐過慧山的水。用粉槍禾旗這樣的好茶,用蘭草桂木這樣好的柴火,一邊烹煮,一邊品嚐,那真是回腸蕩氣,百病全消,抑鬱煩躁揮之而去,神清氣爽充滿全身。這才理解,那美好氣息的感染,那幽靜的感覺,即使前輩賢士精湛的說法,都不能達到。過去酈元善著過《水經》,但卻不知道茶葉;王肅熱衷於喝茶,卻沒提到過水,要說出茶和水這二者的美好,我可以說當之無愧。

魏泰《東軒筆錄》:鼎州往北百裏遠的地方有一座甘泉寺,在路的左側有眼泉水清澈美味,最適合泡茶。四周綠蔭環抱,環境也很幽雅。寇萊公被貶到雷州時,經過這裏喝水,在牆壁上題字後才離去。沒過多久,丁晉公又經過這裏,拜佛題字後才走。天聖年間,範諷作為殿中丞來到安撫湖外,到這座寺觀看了上麵題留的文字,徘徊感歎,在旁邊作詩說:“平仲酌泉方頓轡,謂之禮佛繼南行。層巒下瞰嵐煙路,轉使高僧薄寵榮。”

張邦基《墨莊漫錄》中記載:“元祐六年七夕的時候,蘇東坡在揚州任職,跟發運使晁端彥、吳倅晁無咎等人,汲取大明寺塔院西廊井水同下院蜀井的水比較高下,認為塔院的水比較好。”“華亭縣有寒穴泉,和無錫惠山泉水的味道相同,放在一起品嚐,沒覺得有什麼不同,當地很少有人知道。王荊公曾經有詩說:‘神震冽冰霜,高穴雪與平。空山渟千秋,不出嗚咽聲。山風吹更寒,山月相與清。北客不到此,如何洗煩酲。’”

羅大經《鶴林玉露》:我的同年好友李南金說:《茶經》裏記載水開到像魚的眼睛、像連珠一樣往上冒為標準。但是近來很少用鼎鑷煮茶,如果用瓶子煮水,很難看到這些。那就應用聲音來分辨水一開、二開、三開的程度。另外還有陸羽的方法,是放茶末在鼎裏煮,所以在水二沸時放茶葉比較合適。如果像現在這樣把開水衝進茶壺泡茶,那就應該在二沸和三沸之間,才算合適。為此賦詩說:“砌蟲唧唧萬蟬催,忽有千車捆載來。聽得鬆風並澗水,急呼縹色綠磁杯。”這種說法雖然很精確。但對於茶來說,水應該嫩而不應該老。如果湯嫩的話茶葉的味道就很甜,味道太老就會很苦。如果聲音像鬆風澗水一樣再衝茶,不是太老、太苦了嗎?隻能移掉瓶子去掉火,等它停止沸騰再說,那樣水適中,茶葉的味道就會很甜美。這是南金沒有講到的。因此補充一首詩:“鬆風桂雨到來初,急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂後,一甌春雪勝醍醐。”

趙彥衛《雲麓漫鈔》:陸羽將天下水的味道,分別列出了有名的品種,刻在石頭上流傳後代。《列子》說:孔子所說的“淄澠之合,易牙能辨之。”易牙,是齊威公的大夫。淄、澠這兩種水,易牙知道它們的味道,威公不相信,多次試探都很靈驗。陸羽能得到他遺留的意韻嗎?

《黃山穀集》:瀘州大雲寺偏西的崖石上,有泉水往下滴,周圍泉水的味道都比不上它。

林逋《烹北苑茶有懷》:石碾輕飛瑟瑟塵,乳花烹出建溪春。人間絕品應難識,閑對《茶經》憶古人。

《東坡集》:“我從汴京到淮水,逆流而上到達蜀地,喝了很多年江淮的水。到了這裏,覺得井水的味道非常腥澀,喝了上百天才好一點。由這可知道江水比井水要甜一些。現在來到嶺外,從揚子江開始喝江水,到了南康,江水更加清澈,水也更加甘甜,於是又知道南方的江水比北方的江水要好。最近來到清遠峽,水的顏色就像碧玉一樣,味道更好了。現在遊覽到了羅浮,喝泰禪師錫杖泉水,清遠峽的水又比不上它了。嶺外隻有惠州的人喜歡比試茶水,此水名不虛傳。”“惠山寺的東麵是觀泉亭,有個亭子被稱為漪瀾,泉水在亭子的中間,二井距離很近,一圓一方兩種形狀。人們多取圓井裏的水,因為方井裏的水是流動的而圓井裏的水是靜的,不動水自然顯得清澈,而動就會使水變得渾濁。流過漪瀾,從石製的龍口中出來,往下流到大池的水,有泥土的氣息,不可汲取。泉水整年都不幹涸,張又新稱它是天下第二泉。”

《避暑錄話》:裴晉公詩中說:“飽食緩行初睡覺,一甌新茗侍兒煎。脫巾斜倚繩床坐,風送水聲來耳邊。”他作這首詩的時候一定頗為自得,而我在山裏居住了7年,已經享受這種生活很長時間了。

馮璧《東坡海南烹茶圖》題詩:講筵分賜密雲龍,春夢分明覺亦空。地惡九鑽黎火洞,天遊兩腋玉川風。

《萬花穀》:“黃山穀中有《井水帖》說:‘把井旁十幾顆小石子放在瓶子裏,可以讓水不渾濁。’所以《詠慧山泉》詩中說‘錫穀寒泉橢’。石俱,是也。長而圓的石頭叫橢圓,所以能澄清水源。”“茶家碾茶,必須碾到上麵現出白色,才是最好的。曾茶山詩中說:‘碾處須看眉上白,分時為見眼中青。’”

《輿地紀勝》:竹泉,在荊州府鬆滋縣的南麵。宋代至和年初,苦竹寺的和尚在淘井時得到一支筆。後來黃庭堅被貶到貴州時經過這裏,看到筆說:“這是我在蝦蟆碚那裏丟失的。”可知這兩個泉水是相通的。他在詩中說:“鬆滋縣西竹林寺,苦竹林中甘井泉。巴人謾說蝦蟆碚,試裹春茶來就煎。”

周輝《清波雜誌》中記載:我家在惠山,泉水和石頭都是幾案上擺放的東西。親戚東來,多次問到鬆竹的情況。到了陸子泉,好茶是少不了的。雖然取了惠山泉水很快就能到汴京,但是也會覺得瓶子中水氣不夠純。如果把水用細沙濾過,就會像剛取的一樣了,被稱為拆洗惠山泉。天台山的竹瀝水,是那個地方的人將砍斷的竹子弄彎把水裝進去的,如果夾雜其他的水就不好了。蘇才翁和蔡君謨比茶,蔡君謨的茶好,用惠山泉的水煮,蘇才翁的茶不好,用竹瀝水煮,蘇才翁卻取勝了。這種說法在江鄰幾所寫的《嘉祐雜誌》可以看到。如果真是這樣的話,今天喜歡茶事的人,怎麼沒有提到過一句呢?雙井因為山穀才被重視,蘇魏公曾經說:“我一生不知薦舉了多少人,隻有孟安序朝奉的時候送給我一壇雙井裏的水。”蘇魏公從不接受禮物,唯獨接受這壇水,可見對它的珍惜。

《東京記》:文德殿的兩旁有東西上閣門,所以杜詩中說:“東上閣之東,有井泉絕佳。”山穀《憶東坡烹茶》詩中說:“閣門井不落第二,竟陵穀簾空誤書。”

陳舜俞《廬山記》:康王穀裏有水簾,泉水從岩石上飛下有二三十個分流。大約有70多尺寬,水流的高度不可估測。山穀詩中說“穀簾煮甘露”說的就是這裏的水。

孫月峰《坡仙食飲錄》:唐代的人多用薑煎茶,所以薛能詩中說:“鹽損添常戒,薑宜著更誇。”根據這種說法,又有用鹽煎茶的了。如果現在還用這兩種東西煎茶,應該會被人大笑。但是中等的茶,用薑煎應該很好,鹽就不可以了。

馮可賓《岕茶箋》:茶葉雖然都出自岕,有像蘭花一樣香甜的味道,過了雷雨季節經曆了秋天以後,再打開壇子烹煮,它的香味會更濃烈,味道同新茶一樣。如果茶水顏色很白,就是真正的洞山。其他的品種剛開始的時候也很香,但是到了秋天就會變得索然無味了。

《群芳譜》:人們喜歡的事物不會相同,但對於茶來說10個人中有9個人喜歡。不過是竹爐火候適用得當,再加上好茶碗、清水的緣故。煮了以後有水氣上升,上麵浮著白色的水花。不是水的功勞,哪來這麼好的茶呢?簡單地說,煮茶有五個技巧:一是選擇水,二是選用器具,三忌諱混雜,四是小心地蒸煮,五是分辨顏色。

《吳興掌故錄》:湖州的金沙泉,到了元代,中書省派官員祭拜,水一會兒就溢出來了,灌溉了千畝良田,把它賜名為瑞應泉。

《職方誌》:廣陵蜀岡上有口井,叫做蜀井,據說井裏的水是與西蜀相通的。嚐過天下水有二十種,而蜀岡的水是第七。

《遵生八箋》:泡茶時,必須先把杯子烘熱,那麼茶就會在表麵聚攏,如果杯子冷茶的顏色會不浮。[熁音脅,就是火烤的意思。]

陳眉公《太平清話》:“我曾經喝中泠水,比惠山的水差,不明白為什麼。後來進行考證,才知道陸羽原把廬山穀簾泉的水列為第一。《山疏》中說:‘陸羽《茶經》中說,瀉下很急的瀑布水不要飲用。但這裏的瀑布流得十分湍急,卻把它列為第一,這是為什麼呢?’另外雲‘液泉在穀簾的旁邊,山上有很多雲母石,泉水是它的汁水,流得很急,清冽甘冷,遠勝過穀簾,卻不是第一,這是為什麼呢?’還有‘碧琳池的東西方向有兩眼泉水,都非常甘甜清香,味道都不比惠山差,尤其東麵的泉水更好’。”“蔡君謨所說的‘水應該取嫩而不取老’,都是對團餅的茶葉而言。現在的旗芽槍甲,如果湯水不好茶葉的神韻就不能完全散發出來,茶葉的顏色就會不分明。所以鬥茶要取勝,關鍵在水開的程度。”

徐渭《煎茶七類》:“煮茶不是一件隨便的事情,需要煮茶人的人品與茶品相當,所以它的方法傳到高流隱逸者那裏,就像是煙霞泉水石塊都藏在心中一樣。”“品水的人認為井水是最差的。應選取經常有人飲用的井水,如果汲水的人多,水就是活水。”“把水煮到起了泡泡,上麵泛出泡沫,再將茶葉放進器具裏。開始時倒的水要少,等湯茶相融的時候把水注滿,雲腳就會漸漸開了,上麵浮著乳花,味道自然不同一般。其實以前人們把茶葉做成團餅碾成屑來喝,味道容易出來。茶葉少味道就會淡,過熟的話味道就會不清爽,而且容易沉積在底部。”