炸製菜肴時油的用量要多一些，一般要達到原料的3倍。油多熱量大，能使原料受熱均勻，色澤一致，並能平衡原料的溫度，投料後油溫不致於急劇下降，菜肴也可以達到最佳的效果。
溜菜
溜菜的原料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使原料在短時間內均勻炒熱；溜時需要把不易熟的原料先放入鍋中炒至略熱，再把容易溜熟的原料下鍋一起炒熟，這樣可以保證原料的成熟一致。
煎菜
煎製菜肴醃製入味這一環節很重要。
原料：成形後要用精鹽、料酒、味精、蔥薑水等將其醃漬約10分鍾。需要注意的是，醃漬時應將基本味調準，如果太鹹，不利於最後調味；太淡又可能使成菜底味不足。
煎製菜肴的上粉或掛漿也決定煎製菜肴的成敗。煎製前可先沾上澱粉或麵粉，再掛勻雞蛋液，也可直接掛勻蛋粉糊或麵粉糊。但無論采用哪種方法，都要掛勻，以保證菜肴的色澤均勻，口感一致。
燒菜
帶皮的原料，如豬肘、帶皮五花肉、帶皮羊腿等，在初步熟處理前，應把表麵的殘毛和汙物洗滌整理幹淨，並用清水浸泡，再入鍋燒製成菜。
燒菜一般需要先將原料進行初步熟處理，其方法有焯、煮、炸等，家庭中要根據菜肴的需要適當選用一種初步熟處理方法。烹製好的燒菜需要立即出鍋，且不能長時間存放。若長時間存放，則達不到菜肴要求的色澤，口味也會受影響。
蒸菜
在蒸製多種原料時需要注意，要把不易成熟的原料放在下麵，易於成熟的原料放在上層，以使它們同時成熟；有色的原料放在下層，無色的原料放在上層，以防止串色；無湯汁的菜肴放上麵蒸，有湯汁的菜肴放在下麵蒸，以防止湯汁溢出而影響無湯汁菜肴。對於整隻或質地堅韌的原料，需要采用原氣蒸。原氣蒸即在蒸製的時候用中火、沸水、足汽，上籠加蓋必須蓋嚴，蓋不嚴時，要用潔布圍邊塞緊以防漏汽，在整個蒸製過程中不能掀蓋，直至蒸熟。
燜菜
要根據原料的不同質地和菜肴的要求，采用不同的熟處理方法。如蔬菜類原料竹筍、蘿卜等，均要采用焯水的熟處理方法；而對於一些肉類原料，則多采用過油的方法進行熟處理。
原料初步熟處理時，還要掌握上色的深淺或保色的效果。一般黃燜菜肴以醇厚香鮮的鹹鮮味為主；紅燜菜肴以濃厚微辣的家常味為主；而油燜菜肴以色澤油亮，清香鮮美的鹹鮮味為主。