4.3.2生活條件
4.3.2.1營養
雞腿菇是一種草腐生菌類，需要的營養主要有碳源、氮源、無機鹽類和維生素類物質。能利用的碳源很多，如葡萄糖、果糖、蔗糖、纖維素、半纖維素和木質素等；最好利用的是葡萄糖，在人工製備培養基時，多用葡萄糖作碳源。主要的氮源有蛋白腖、酵母膏，也可利用硫酸銨、硝酸銨、尿素等；它還可分解吸收複雜的有機態氮，如麩皮、米糠、豆餅粉等。雞腿菇所需的無機鹽種類很多，主要有磷、鉀、鈣、鎂、鐵等。雞腿菇所需的維生素營養中主要是維生素B1，維生素B1能促進菌絲生長和發育；若維生素B1缺乏，菌絲生長受阻，子實體不能正常形成。
在製備培養基時，常以葡萄糖和果糖為碳源，蛋白腖和酵母膏為氮源。而在栽培雞腿菇時，多以秸稈、棉殼、玉米芯等富含纖維素的物質為碳源，以加入麩皮、玉米粉、豆餅粉、尿素等為氮源。另外，常添加石膏粉、碳酸鈣、磷酸二氫鉀、硫酸鎂等補充無機鹽。其他的微量元素和維生素類物質，因需要量很小，在各種農副產品中以及水中的含量就能滿足，不必另外添加。
4.3.2.2溫度
雞腿菇屬中溫型菌類，菌絲生長的溫度範圍3～35℃，最適生長溫度22～27℃。菌絲抗低溫能力較強，在-30℃菌絲能安全越冬；但耐高溫能力較弱，32～35℃菌絲停止生長，並迅速老化；當超過37℃時，菌絲將發生自溶，導致生產失敗。
子實體分化溫度8～28℃，以10～20℃最適宜。子實體生長溫度範圍10～30℃，以16～24℃最適宜，16～18℃為最佳。在適溫範圍內，溫度偏低，子實體生長慢，但菌蓋肥厚，飽滿，質量好，耐儲藏；若溫度偏高，子實體生長快，但柄長，蓋小而薄，易開傘。
4.3.2.3水分和濕度
雞腿菇培養料的適宜含水量為60%～70%，最適為65%左右。床栽時含水量可以略高，袋栽時含水量不宜過高。經過發酵的培養料含水量為70%左右，進行床栽時菌絲生長旺盛。
發菌期空氣相對濕度在70%左右，子實體階段85%～90%。空氣濕度適宜則菇蕾形成早，成菇率高，菌蓋肥厚，潔白鮮嫩；如濕度不足，子實體瘦小，生長緩慢，易變黃變硬，鱗片翻卷早，易老化，品質下降；若空氣濕度長期在95%以上，容易發生病蟲害，尤其易患斑點病。
覆蓋土壤的含水量以20%～30%為宜。
4.3.2.4光線
菌絲生長不需要光線，在黑暗或微弱光下，菌絲生長健壯。強光對菌絲有抑製作用，並加速菌絲老化。
子實體形成及生長階段需適量散射光，較弱散射光線可使子實體生長嫩白、肥胖，強光能抑製子實體生長，而且質地變差。
4.3.2.5空氣
雞腿菇屬好氣性菌類，菌絲生長和子實體生長都需良好的通氣，要保持環境空氣流通而清新。但菌絲生長需要的通氣量較小，而子實體生長需要大量氧氣，此時要加大通風。二氧化碳濃度過高時，菌柄伸長，發育遲緩，菌蓋變小、變薄，形成品質極差的畸形菇。
4.3.2.6酸堿度
雞腿菇菌絲在pH2～10的培養基中均能生長，但最適pH為6.5～7.5。在菌絲生長階段，由於呼吸作用及代謝產物積累使培養基pH下降，故在拌製培養基時，一般加入2%～3%的石灰粉，將pH調至7.5～8。
4.3.2.7覆土
雞腿菇子實體的發生及生長均離不開土壤，若無覆土刺激，子實體不能形成。因此，覆土是雞腿菇生活的必需條件之一，也是雞腿菇栽培和管理的重要環節。覆土材料要求土質疏鬆，腐殖質含量豐富，土壤pH中性或微堿性；含水量適中，即手握成團，觸之即散的程度；土粒大小為0.5～2cm。
4.4品種
我國雞腿菇栽培的品種較多，大多是自然發生的雞腿菇子實體經過組織分離和進一步選育而獲得的，也有從國外引進的優良品種，分為單生種和叢生種兩類。單生種個體肥大，但總產量略低，單株菇重一般在30～150g，大的可達200g，如Cc123、Cc125、Cc168等。叢生種個體較小，但總產量較高，一般叢重500～1500g。市場鮮銷一般采用叢生品種。
現將生產上應用較多的優良品種介紹如下：
（1）Cc100叢生，單叢50～100個菇，出菇整齊，菌柄粗短，菇體白，子實體肥大，不易開傘，優質高產。
（2）Cc173叢生，適溫廣，抗性強，肉厚朵大，開傘遲，十幾個到幾十個一叢，菌柄脆嫩可口，高產優質，適於鮮銷。子實體生長溫度範圍為8～30℃，但以12～22℃生長良好。
（3）低溫H38叢生，菇體肥大，色澤豔麗，耐低溫，不易死菇。
（4）特白33單生或叢生，較大，表麵光滑，鱗片少，不易開傘，抗病力強。
（5）特大型EC05從叢重1200g的野生雞腿菇選育馴化而來的優良菌株。菇體潔白碩大像手榴彈，味道鮮美。適溫範圍廣，菌絲3～35℃均可生長，8～32℃自然出菇。突出特點是抗雜、抗衰老。
（6）Cc168單生，個大，一般單個重量在20～50g。個體圓整，菇形好，菇體乳白色，菌柄白色，鱗片少且平，不易開傘。
除此之外，各地科研和生產單位都選育出一些優良菌株。其他的還有單生品種Cc123、Cc155，叢生品種Cc1、Cc3、Cc8、Cc911、Cc9601、Cf10、唐研1號、C89、C901、DC87、CDC959等。
4.5栽培季節
自然環境條件下，北方雞腿菇春栽安排在1～3月，秋栽8～10月。冬季和夏季不出菇或出菇少，並且長出的菇質量差。南方地區一般春栽安排在2～3月，秋栽8～9月。雞腿菇栽培季節的確定，關鍵應考慮子實體的生長溫度應處於10～24℃。若在溫室內，除7～9月不能生產外，其他月份均可安排生產。如果栽培場所有溫濕度控製設備，可以一年四季出菇。
鮮雞腿菇的保鮮期極短，常溫下隻有1～2d，但鮮雞腿菇的口感好，鮮銷的效益較高。應先對本地及鄰近地區的市場進行詳細調查，根據市場需求量確定栽培規模，千萬不要盲目求大。雞腿菇菌絲抗衰老，宜采用“集中裝袋，分批覆土”的辦法，延長出菇期，使其均衡上市。一般在適溫季節兩次覆土時間要間隔15d，低溫季節間隔7d。此外，還要考慮到當地的節日市場，要靈活掌握每次覆土的袋數，防止出現雞腿菇產量過於集中的問題。
4.6其他袋式栽培法
4.6.1菌袋直接埋土法
將發好菌的菌袋脫袋後橫排擺放畦內，菌棒間距2～5cm，在菌棒間填發酵料，菌棒底麵鋪少量發酵料。菌棒上覆土厚2～5cm，讓菌絲向上長入泥土出菇，向底麵或側麵長入培養料，這樣可避免出菇後勁不足，減輕了勞動強度，且可使栽培場地得到充分利用。
4.6.2袋料壓塊覆土栽培法
將發好菌的料袋去膜壓成塊，塊的大小可根據場地靈活掌握，壓塊後覆地膜使菌絲愈合，一般3～5d後覆土。壓塊厚度控製在10～15cm，太厚出菇過密；但也不宜太薄，料薄後勁不足，死菇多。並在覆粗土前，每隔10cm壓一立磚（寬6cm）或覆一寬8～10cm的塑料薄膜，防止過度現蕾，現蕾後將磚去掉，薄膜可在頭潮菇采後整理床麵時去掉，覆上土。
此法可使頭潮菇出菇數減少，菇的個體大，商品價值高。
4.6.3袋料直接覆土栽培
將發好的菌袋一端離料麵向上3cm處剪去，用釘子在高出料麵塑料膜上紮幾個孔，以防料麵積水。然後覆粗土2.5cm，調水後，上床架或放在地麵上，袋口蓋薄膜，室溫保持在20～25℃；7～8d菌絲布滿料麵達60%以上時揭去薄膜，覆細土5mm厚，並增加通風量和空氣濕度，將室溫降至20℃以下，約一周後現蕾。
出完第一潮菇後，去掉覆土和袋膜進行壓塊、埋土，壓塊的厚度為15～20cm。此法空間利用率高，出完菇清理場地容易、省工。
總之，袋式栽培場地利用率高，靈活，可防止大麵積汙染。生料、熟料、發酵料都可采用此方式，其中熟料栽培成功率和生物轉化率最高，是工廠化大規模生產首選的栽培方法。但袋式栽培費工，又需大量菌袋，特別是熟料還需有完善的滅菌和接種設施，對轉化率較低的作物秸稈不宜采用此栽培方式。
【複習思考題】
1.栽培雞腿菇的覆土材料有哪些要求？
2.雞腿菇各生長期的管理要點有哪些？
3.雞腿菇生產常出現哪些問題，如何避免？
4.覆土的時機是什麼？畦栽和袋栽法在覆土時有哪些不同?
5.間歇期是怎樣管理的？
6.製訂雞腿菇生產方案。
【操作與實踐】
學生以小組合作的方式完成雞腿菇栽培。