應當注意的是，無論是在子實體形成期，還是在菌絲生長期，白色品係均比黃色品係更需要氧氣。
4.3.2.5光線
金針菇屬於厭光性食用菌，菌絲在完全黑暗的條件下生長正常，在日光直射下可死亡。弱光照射有利於誘導子實體盡快產生並朝著有光源的方向快速生長。光照強，顏色深、柄基部絨毛多，菌蓋大，雖產量不受影響，但商品價值很低。弱光、空氣少的綜合作用，才使菇長得蓋小、柄長、色淺、質嫩。
4.3.2.6酸堿度
金針菇適宜在略酸性培養基中生長。菌絲生長的pH為3.0～8.4，最適pH為5.2～6.5，原基的分化和子實體的生長發育以pH5～6為適宜。
4.4品種
目前國內栽培金針菇的品種已有近百種。根據子實體的色澤可分為黃色種、淺色種和白色種。在20世紀80年代末期，我國栽培的金針菇品種主要是黃色品種，此後從日本引進眾多純白色品種。目前，國際市場以白色品種更受消費者歡迎，銷路好、價格高。
4.4.1金針菇的品種劃分
4.4.1.1根據子實體的形態及對環境條件的要求分類
金針菇可分為金黃色品係、淡黃色品係和白色品係。一般黃色品係適應性較強，栽培較容易，產量也較高；白色品係對溫度及其他環境條件的要求較嚴格，但其外觀性狀好，更受國內外消費者的歡迎，近年有加大發展之勢。
（1）金黃色品係上部黃、下部褐色，出菇快，抗性強，產量高，口感好。柄基部絨毛，多適鮮銷。金黃色較耐高溫，對溫度適應範圍寬，菌絲生長適溫是22～24℃，分化適溫是10～14℃，子實體生長適溫是8～12℃。
（2）白色品係上下乳白，絨毛少或沒有，出菇晚，抗性差，產量較低，適於出口。乳白色較不耐高溫，菌絲生長適溫是18～20℃，分化適溫是10℃，子實體生長適溫是5～8℃。超過15℃時，易發生病害，超過18℃，子實體難以形成。
（3）淺黃色品係上下淡黃色。淺黃色品係對溫度的需求介於金黃與乳白色兩品係之間。
4.4.1.2按出菇早晚
分中早生型和晚生型。
4.4.1.3按子實體適溫
劃分為低溫型和偏高溫型。
4.4.2常用的栽培品種
（1）三明1號福建三明真菌研究所選育。菇體白至淺黃色，下部黃至淺褐色；出菇早，30～50d出菇；分支多，高產穩產；抗逆性強，病菇與畸形菇少，栽培普遍；菌絲易出現粉孢子。菌絲生長溫度3～30℃，最適溫度22～24℃；子實體形成溫度3～18℃，最適溫度13～15℃；生物學效率80%～120%。
（2）金雜19白色品種（日本信農2號）與黃色品種（三明1號）雜交育成的優良菌株。具有雙親優良特性，菌絲生長快，出菇早，抗逆性強。出菇最適溫度8～15℃。菇體乳白到淡黃色，出菇整齊，菇蓋較厚稍內卷，不易開傘。適應性廣，高產，菇質佳，適於鮮銷和製罐。栽培性狀穩定，多年來是國內栽培的當家品種之一。
（3）雜15雜交種。子實體淡黃色，出菇整齊，抗逆性較強。最適出菇溫度為5～19℃。
（4）金12黃白色，菌柄色淡，顏色一致，基部絨毛少。頭潮轉化率高，出菇齊，高產抗雜。
（5）雜40子實體淡黃色，發菌快，較抗病。適宜出菇溫度為5～19℃。
（6）FV908子實體淡黃色，菌柄較粗壯，出菇整齊，適應性較廣。最適出菇溫度為6～20℃。
（7）2001出菇適溫2～17℃。出菇齊，柄挺直，基部不黏，國內主栽品種。
（8）F21日本引進品種。子實體純白色，蓋小圓整，柄長且挺直，出菇整齊，不易開傘。最適出菇溫度為4～18℃。白色品係對光線不敏感，即使栽培環境有較強的散射光，子實體仍是潔白，有光澤，是浙江當家品種。適宜製罐或鹽漬出口。
（9）三明1193子實體純白色，出菇整齊，挺直，再生力強。最適出菇溫度為6～13℃。
（10）F18子實體純白色，不易開傘。最適出菇溫度為5～18℃。
（11）F70台灣省引進品種。子實體白色，出菇整齊，開傘慢，適應性較廣，有較強的抗逆性。最適出菇溫度為3～12℃。
（12）白金98台灣引進品種。菇體純白，柄長，出菇整齊，不易開傘。高產，適應性強。
（13）9808子實體純白色，出菇整齊，不易開傘。適宜出菇溫度為3～17℃。
（14）金白1號出菇適溫2～22℃。耐高溫，上市早，菌蓋小，菇質優，產量高。
（15）FU088河北省微生物研究所引進選育。菇體純白色，不易開傘，商品性能好，符合國際市場需求，但香味淡，不適於內銷。菌絲生長溫度3～30℃，最適溫度22～24℃；子實體形成溫度3～18℃，最適溫度12℃左右；生物學效率60%～80%。
（16）蘇金6號江蘇省微生物研究所選育。菇體白色至淺黃色至黃色。菌絲最適生長溫度22～24℃；子實體形成溫度3～20℃，最適溫度13～15℃；生物學效率80%～120%。
此外，還有F白、F851、181、三明3號、金8909、金92、129、229、F26、F158、F93、日本白等。
4.5栽培季節
金針菇具體的播種時間，因品種、栽培方式、栽培環境的不同而異。
在自然條件下，必須掌握好栽培季節。在我國北方地區，可進行春、秋兩季栽培。春季菇應適當早播，一般1月份播種為好，發菌期要采取適當加溫辦法來解決。秋季菇應適當晚播，一般在10月份播種，這時菇房的自然溫度20～25℃，適於菌絲生長，出菇期在11、12月和翌年1月，出菇期溫度偏低時可適當加溫。可分期接種，分期采收。
如果栽培場所有溫、濕度控製設備，則可以進行金針菇的周年工廠化生產，以有效解決市場淡季問題。
4.6其他栽培方法
4.6.1瓶栽法
瓶栽是金針菇栽培的主要方式之一。日本瓶栽金針菇采用全年的工廠化、自動化生產模式，使金針菇成為菇類栽培中機械化、自動化水平最高的一種食用菌。我國目前采用的多是普通瓶栽技術。
金針菇瓶栽是指利用廢棄罐頭瓶或聚丙烯塑料專用瓶作為容器培育金針菇的一種栽培方式。瓶的容積750mL、800mL或1000mL，瓶口徑約7cm為宜。瓶口大，通氣好，菇蕾可大量發生，菇的質量也高。目前，國內多采用瓶徑3.5cm的菌種瓶或罐頭瓶代替。菌種瓶口徑太小，菇蕾發生的根數少；而罐頭瓶裝料有限，水分易蒸發，發生的菇蕾細弱，產量不高。
金針菇瓶栽的栽培工藝流程、栽培方式與立式袋栽相差無幾，現將其與立式袋栽不同之處及應注意的問題簡述如下。
4.6.1.1裝瓶
裝瓶時，瓶下部鬆些，可縮短發菌時間；上部可緊些，否則培養料易幹。為了使菇易於長出瓶口，裝至瓶肩處離瓶口約1.5cm時，停止裝料。裝完後，壓好瓶頸部分的培養基，中央稍凹，然後用直徑1.5cm左右的尖頭光滑圓木棒在瓶中央向下垂直打一孔，使菌絲能上、中、下同時生長；然後擦淨瓶口及瓶外壁上的殘料，用一層邊長約12cm聚丙烯薄膜覆蓋瓶口，用線繩或橡皮筋紮緊。
4.6.1.2滅菌、接種
將料瓶進行常規的高壓蒸汽滅菌或常壓蒸汽滅菌。
待料溫降到25℃以下進行接種。接種之前應選擇菌絲生長潔白健壯、菌齡適中的優質菌種，接種應在無菌條件下進行，可兩人同時操作，也可一人獨立操作。兩人操作時，一人取棗大小菌種塊放入料瓶表麵中央洞穴處，另一人負責啟封瓶口覆蓋物。接種時動作要輕、要迅速，以防雜菌侵入。一般1瓶菌種可接40～50瓶培養料。
4.6.1.3發菌管理
發菌期間溫度控製在18～23℃，不宜超過24℃。保持室內幹燥，室內空氣相對濕度控製在70%以下，注意及時通風。每隔5～7d檢查一次菌絲生長情況，發現問題及時解決，並注意防止直射光照射。一般經過25～30d，菌絲即可長滿料瓶。
4.6.1.4出菇期管理
（1）搔菌催蕾待菌絲長到瓶底後，及時移到出菇室，搔菌完畢，將瓶口朝上，平擺於床架或地麵，上覆一層幹淨地膜，瓶口內空氣相對濕度85%～95%，溫度10～18℃，並加強散射光刺激，約5～10d，就會有大量整齊的菇蕾形成。在此期間，每1～2d應掀動薄膜一次，以通風換氣，促使原基盡快形成。
若用報紙覆蓋瓶口，需每天在報紙上噴水2～3次，保持報紙濕潤。噴水過程中，不能把水噴在菇蕾上，否則菌柄基部就會變成黃棕色至咖啡色，影響出菇的質量，同時會產生根腐病。
催蕾期溫度控製在12～13℃，濕度85%～90%，每天通風3～4次，每次15min，並給予微弱的散射光。
（2）抑菇現蕾後2～3d，菌柄伸長到3～5mm、菌蓋米粒大時，抑蕾5～7d。應減少噴水或停水，空氣相對濕度控製在75%，溫度控製在5℃左右。
（3）吹風又稱壓風。當菇蕾冒出瓶口時，應輕輕吹風，可使菇蕾長得更好，發生更整齊。
（4）套筒當原基形成後，菌柄伸長約2cm時，就應在瓶口套一塑料筒。方法是取口徑與瓶口一般大小的塑料薄膜筒料，裁成約25cm的長度，形成一個套筒；然後將塑料套筒逐一套入瓶口下麵至瓶肩處，上麵再用濕報紙或薄膜覆蓋。也可用蠟紙、牛皮紙作筒，高度10～12cm，喇叭形。通過這樣處理，增加了套筒內二氧化碳的濃度，可抑製菌蓋的生長，促進菌柄的伸長，還可以起到保濕和支撐伸長的菌柄使之不致倒伏的作用。套筒後每天紙筒上可噴少量水，空氣相對濕度保持在90%左右，每天早晚通風15～20min，溫度保持在6～8℃。
（5）采收及後期管理當菌柄長至15cm左右即可采收。采收時可用手將菌柄基部整個抓住輕拔即可。一般第一潮菇約占總產量的70%。
當第一批菇采收之後，培養料失水嚴重，同時表層菌絲已逐步老化，因此應進行搔菌和補水處理。去除表麵1～2mm厚的老菌絲，浸水或噴霧，以補充出第一潮菇時失去的水分，然後蓋膜“養菌”，約8～10d，又會有原基發生，這時隻需和第一潮菇同樣管理即可收第二批菇。一般以一、二潮菇質量最好，第三批以後質量和產量均逐漸降低。
4.6.2臥式兩頭出菇栽培法
臥式兩頭出菇法是在河北推廣的一種栽培形式，此法適合北方較為幹燥的氣候。主要特點是空間利用率高，出菇集中，管理方便，生產成本低，經濟效益高。其栽培要點如下：
栽培季節、培養料配製、滅菌及發菌期管理同前。栽培袋的規格可選用17cm×45cm或25cm×50cm聚乙烯料袋，裝料約15cm。前者每袋約裝幹料350g，袋兩端各留筒膜15cm左右；後者每袋約裝幹料700g，袋兩端各留筒膜17.5cm左右。裝完料後，把袋筒口合攏扭擰用塑料繩紮好（或用曲別針、釘書釘將袋筒口兩端固定）。常規方法滅菌，冷卻後在料袋兩端接入菌種，然後進行發菌管理。菌絲長滿料袋後，及時搬入栽培室進行出菇管理。先將菌袋碼成高約5～10層的菌牆，大袋以不超過5層為好，長度不限，按常規進行金針菇的催蕾、抑蕾和出菇管理。
4.6.3生料床栽
生料床栽在我國北方氣溫較低季節可在室內進行，因其有省工、方便、成本低廉等特點，故具有一定的實用價值。
4.6.4金針菇工廠化生產
日本是金針菇工廠化栽培最早的國家，從20世紀60年代開始，已利用空調設備、各種測量儀表及自動化裝置，調節溫度、濕度、水分、通風、光照等環境條件，用容量為850～1000mL、口徑為7cm的聚丙烯塑料瓶為栽培容器，木屑、米糠為栽培原料，從拌料、裝瓶、滅菌、接種、菌絲培養、出菇管理、產品包裝等均實現了機械化、自動化、工廠化。我國台灣和韓國基本上采用了日本的栽培方法和品種。
我國金針菇工廠化生產從2005年開始進入快速發展期，僅在福州就有十餘家金針菇企業，日產量達15t。在福建大部分地級市，甚至有的縣都有金針菇企業。在江蘇投資數百至一千萬元的大型企業就有十餘家，投資數千萬元從事金針菇瓶式栽培的企業也有四家（內資、台資）。全國北至黑龍江，南到雲南楚雄，西至蘭州、成都都有金針菇袋式栽培企業，有的投資千萬元。投資近十億元的金針菇瓶式栽培企業在吉林長春已破土動工。
【複習思考題】
1.金針菇子實體分化期需采取哪些措施?
2.金針菇抑蕾期管理的時機、目的及措施是什麼?
3.金針菇伸長期管理的目的、措施是什麼？
4.生產上要采取哪些技術措施才能獲得金針菇的高產優質?
5.采收金針菇應掌握什麼標準?采收後如何管理?
6.製訂金針菇日光溫室塑料袋栽培生產方案。
【操作與實踐】
學生以小組合作的方式完成金針菇的栽培。