四、對新技術、新工藝、新資源加工食品進行安全性評估
現代農業生產過程中，農藥、植物生長調節劑的使用已經日趨增加。農產品農藥殘留以及蔬菜、水果進行“膨大”、“催熟”的植物生長調節劑中是否具有性激素活性，成為人們關注的焦點。此外，在日常膳食中存在的植物雌激素（如大豆異黃酮等）對兒童的性激素作用也引起國際學術界對嬰兒配方食品中是否允許加大豆製品的爭論。為此，發達國家已經投入巨資開展環境內分泌幹擾物的篩選計劃，美國已經開始對所批準登記的農藥進行內分泌幹擾活性的篩選，並將於2008年公布根據內分泌幹擾活性重新確定的農藥的最高殘留限量（MRL）。
由新技術生產出的食品的安全性一直是世界重點關注的中心。如由轉基因技術生產的油料含有反式脂肪酸致心血管疾病；輻照食品衍生物的安全性問題；螯合鈣（甘氨酸鈣）與傳統的鈣原的吸收利用率明顯不同，它僅在l/5劑量就可能造成中毒；我國保健食品的主要原料成分與國際上的功能食品或膳食補充劑有很大不同，一般是多種植物粗提取物的混合物，純度低，且沒有像國外具備一套成熟的評價其安全性的程序和方法，等等。目前，還缺乏對這些新技術帶來的安全性問題開展有針對性的評價的合理、權威的方法。
另外，食品工業用菌安全性的檢測與評價在世界各國均受到很大程度的關注。在歐、美、日等許多國家，對食品發酵用菌種的管理、審批非常嚴格，對菌種的使用曆史、分類鑒定、耐藥性、遺傳穩定性、有效性都有明確的要求和數據庫，生產用的菌株要求必須在國際公認的菌種保存中心保存。許多國家還製定出食品工業中允許使用的菌種名單，建立了完善的菌種安全性評價的檢驗方法。
五、食品安全性評價方法的發展
現代生物學應用，對外源性化學物已經從安全性評價（Safety evaluation）發展到危險性評估（Risk assessment）。
在20世紀50年代初期，以急性和慢性毒性試驗所獲得的動物實驗資料為基礎的綜合評價一般稱為安全性評價，提出未觀察到有害作用劑量（No observed adverse effect level，NOAEL）及製定人的每日允許攝入量（Acceptable daily Intake，ADI），以此為基礎與基準製定各種衛生標準。到目前為止，我國在此領域的國家標準名稱還沿用《食品安全性毒理學評價程序和方法》。而1960年美國國會通過的Delaney修正案確定了“凡是對人和動物有致癌作用的化學物不得加入食品”的條款，按此進行管理就提出了致癌物零閾值（Zero threshold）的概念。到了20世紀70年代的後期，發現的致癌物越來越多，而其中一些（如二英）是難以避免或無法將其完全消除的，或在權衡利弊後尚無法替代的化學物。於是，零閾值的概念演變成可接受危險性（acceptable risk）的概念，以此對外源性化學物進行危險性評估，即接觸某化學物終生所致的危險性減低到可接受危險性，且將其視為相當於不可抗拒的自然災害所致的人類社會危險性。隨之，危險性評估與預測的方法應運而生，並已經從化學物的致癌作用擴展到了生殖發育和內分泌危害、神經精神危害和免疫危害，甚至生物性因素（如微生物感染）領域的危險性分析。從安全性評價向危險性評估的發展，不僅是“有毒、有害物質”的危害定量化的發展，而且在定性方麵也有了很大進展。這使得毒理學與食品安全科學緊密地結合起來，把危險性科學的發展推到了一個新的高度。
由於化學、毒理學、營養學和微生物學之間的界限日漸縮小，利用多學科機製建立起來的食品安全性評價將全麵地發展到以危險性評估、危險性管理和危險性交流組成的危險性分析技術。因為常用的危險性評估架構可以指導危險性管理者用相對統一的方法來使用有用的信息，而評價者可以在做出合理決策時指出尚缺乏的科學資料，並可協調各國間食品“安全性評價”程序的差別。