2.中毒類型及表現
副溶血弧菌食物中毒主要由副溶血弧菌的侵襲力和耐熱性溶血毒素兩者混合作用所致，屬混合型食物中毒。
副溶血性弧菌食物中毒潛伏期一般為11～18h，最短者4～6h，長者可達32h。主要臨床症狀為上腹部陣發性絞痛，繼而腹瀉，每天5～10次。糞便為水樣或糊狀，少數有黏液或黏血樣便，約15％的患者出現洗肉水樣血水便。但很少有裏急後重症。多數患者在腹瀉後出現惡心、嘔吐。體溫一般37.7～39.5℃，回盲部有明顯壓痛。病程一般1～3d，恢複期較快，預後良好。重症患者可出現脫水、休克及意識障礙。
3.引起中毒的食品及其被汙染的原因
副溶血性弧菌廣泛存在於近海和河流入海處的水體及魚蝦貝類中。海產魚蝦的帶菌率平均為45.6%～47.8%，夏季可高達90%以上。據調查，我國沿海水域海產品中副溶血性弧菌檢出率也較高，尤其是氣溫較高的夏秋季節。因此，沿海地區是我國副溶血性弧菌食物中毒的多發地區。但近年來，隨著海產食品的市場流通，各地也有副溶血弧菌食物中毒的散在發生。尤其是7～9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高發季節。引起中毒的食物主要是海產食品和鹽漬食品鹹肉、禽、蛋類，以及鹹菜或涼拌萊等。
食品被副溶血性弧菌汙染的原因有：①近海海水及海底沉澱物中副溶血性弧菌對海產食品的直接汙染，還可通過汙染海域附近的塘、河、井水，使該區域淡水魚、蝦、貝類等也受到汙染；②沿海地區飲食從業人員、健康人群及漁民副溶血性弧菌帶菌率為0～11.7％，有腸道病史者帶菌可達31.6％～88.8％。帶菌人群可汙染各類食物。③沿海地區炊具副溶血性弧菌帶菌率為61.9％。食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時，副溶血性弧菌可通過上述工具汙染熟食物或涼拌萊。
受副溶血性弧菌汙染的食物在較高溫度下存放，食前不加熱或生吃，或加熱不徹底，或熱製品受到帶菌者、帶菌生食品、帶菌容器及工具等的汙染，食物中副溶血性弧菌可隨食物進入人體腸道，在腸道生長繁殖，當達到一定數量時，即可引起食物中毒。其產生的耐熱性溶血毒素也是引起食物中毒的病因。
4.預防措施及治療
預防應緊緊抓住防止汙染、控製繁殖和殺滅病原菌三個主要環節。其中控製繁殖和殺滅病原菌尤為重要，低溫儲藏各種食品，尤其是海產食品及各種熟製品。魚、蝦、蟹、貝類等海產品應燒熟煮透，蒸煮時需加熱至100℃並持續30min。對涼拌食物（如海蜇）要清洗幹淨後置食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂燙數分鍾以殺滅副溶血性弧菌。
治療以解痙補液對症治療為主，除重症患者外一般不用抗生素。
四、變形杆菌
1.病原
變形杆菌屬為革蘭氏陰性杆菌，屬寄生於人和動物腸道中的腸杆菌科。變形杆菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。引起食物中毒的變形杆菌主要是普通變形杆菌、奇異變形杆菌、莫根氏變形杆菌三種。現已發現，普通變形杆菌、奇異變形杆菌分別有100多個血清型。
變形杆菌屬腐敗菌，一般不致病，需氧或兼性厭氧，其生長繁殖對營養要求不高。在自然界廣泛分布於土壤、汙水和垃圾中，也可在人體腸道生存。變形杆菌對熱抵抗力亦不強，加熱55℃持續1h或100℃數分鍾即可將其殺滅。現已證實，變形杆菌可產生腸毒素，具抗原性。
2.中毒類型及表現
變形杆菌食物中毒的發生主要是感染型食物中毒，莫根氏變形杆菌還與過敏性組胺中毒有關。
變形杆菌食物中毒潛伏期一般12～16h不等，短者1～3h，最長達60h。主要臨床表現為惡心、嘔吐、發冷、發熱、頭暈、頭痛、乏力，腹瀉。其特點是腹痛劇烈，呈陣發性刀割樣絞痛；腹瀉水樣便，常伴有黏液、惡臭，一日數次至10餘次。體溫多在39℃以下。一般而言，發病率較高，為50％～80％。該中毒往往起病急、來勢猛、病程較短，為1～3日，多數24h內恢複，預後—般良好。
過敏型組胺中毒潛伏期30min至2h，主要表現為麵部和上身皮膚潮紅，頭暈、頭痛並有蕁麻疹，病程1～2d。
3.引起中毒的食品及其被汙染的原因
變形杆菌廣泛分布於自然界，亦可寄生於人和動物的腸道，食品受其汙染的機會很多。人和食品中變形杆菌帶菌率因季節而異，夏秋季較高，冬春季下降。引起變形杆菌食物中毒的食品主要是動物性食品，特別是熟肉以及內髒的熟製品。此外，涼拌菜、剩飯、水產品等也有引起變形杆菌食物中毒的報道。變形杆菌常與其他腐敗菌共同汙染生食品，使生食品發生感官上的改變。但熟製品被變形杆菌汙染通常無感官性狀的變化，極易被忽視而引起中毒。
食品被變形杆菌汙染的原因有：①變形杆菌通過塵土、汙水等汙染食品；②人類帶菌者對熟製品的汙染：據報道，健康人腸道帶菌率為1.3％～10.4％，腹瀉病人腸道帶菌率更高，達13.3％～52％；③被汙染的食品工具、容器對熟食品的汙染。生的肉類食品，尤其動物內髒變形杆菌帶菌率較高，一般為0.9%～62.7%。在食品烹調加工過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開，被汙染的食品工具、容器可汙染熟製品。
受變形杆菌汙染的熟肉或內髒製品在夏、秋季節的較高溫度下存放，變形杆菌在食品中大量生長繁殖，食前未回鍋加熱或加熱不徹底，食後即引起食物中毒。
4.預防措施
防止汙染、控製繁殖和食前徹底加熱以殺滅病原菌是預防細菌性食物中毒發生的三個主要環節。變形杆菌屬食物中毒的預防在上述基礎上，尤其應控製人類帶菌者對熟食物的汙染及食品加工烹調中帶菌生食物、食物容器、用具等對熟食物的汙染。為此，食品企業、集體食堂應建立嚴格的衛生管理製度。
變形杆菌食物中毒呈自愈性，治療以對症治療為主。吐瀉劇烈者應補液，重症者可使用抗生素。過敏型給予抗組胺類藥物。
五、致病性大腸杆菌
1.病原
大腸杆菌屬也稱埃希氏菌屬，革蘭氏陰性杆菌，50%左右菌株有周身鞭毛，能發酵乳糖及多種糖類，產酸產氣，在自然界生活力強，在土壤、水中可存活數月。
大腸埃希氏菌在嬰兒出生數小時後就進入腸道，並終生伴隨，為人類和動物腸道的正常菌群，多不致病。當宿主免疫力下降或細菌侵入腸外組織和器官時，可引起腸外感染。大腸埃希氏菌中有少數菌株能直接引起腸道感染，稱致病性大腸埃希氏菌。目前已知的致病性大腸埃希氏菌包括腸產毒性大腸埃希氏菌、腸侵襲性大腸埃希氏菌、腸致病性大腸埃希氏菌、腸出血性大腸埃希氏菌4種，所引起的腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結腸炎等。
2.中毒類型及表現
不同的致病性埃希氏菌有不同的致病機製。腸產毒性大腸埃希氏茵、腸出血性大腸埃希氏菌引起毒素型中毒，腸致病性大腸埃希氏菌和腸出血性大腸埃希氏菌引起感染型中毒。不同中毒機製也導致不同的臨床表現。
（1）毒素型中毒腸產毒性大腸埃希氏菌、腸出血性大腸埃希氏菌是可以產生腸毒素的致病菌，其中毒機製為毒素型中毒。腸產毒性大腸埃希氏菌食物中毒潛伏期一般10～15h，短者6h，長者72h。臨床症狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心，發熱38～40℃。易感染人群主要是嬰幼兒和旅遊者。腸出血性大腸埃希氏菌產生具有腸毒素活性誌賀樣毒素，誌賀樣毒素是一種細胞毒素。部分腸出血性大腸埃希氏菌，如O157：H7，還可產生腸溶血性毒素。腸出血性大腸埃希氏菌感染的前驅症狀為腹部痙攣性疼痛和短時間的自限性發熱、嘔吐，1～2d內出現非血性腹瀉，後導致出血性結腸炎、嚴重腹痛和便血。
（2）感染型中毒腸侵襲大腸杆菌和腸致病性大腸杆菌是不產生毒素的致病菌，其中毒機製為感染型。腸侵襲性大腸杆菌主要黏附結腸黏膜上皮細胞並生長繁殖，死亡後產生內毒素，引起腸黏膜細胞的炎性反應和潰瘍，出現血性腹瀉，病變酷似誌賀菌氏感染，臨床上出現痢疾樣症狀。腸致病性大腸杆菌在十二指腸、空腸和回腸上段大量繁殖，病菌粘附於微絨毛上，導致刷狀緣破壞、絨毛萎縮，上皮細胞排列紊亂，臨床上表現為水樣腹瀉、腹痛，易感人群為幼兒和兒童。
3.引起中毒的食品及被汙染的原因
大腸埃希氏菌存在於人和動物的腸道中，健康人腸道致病性大腸埃希氏菌帶菌率為2％～8％，高者達44％；成人患結腸炎、嬰兒患腹瀉時，致病性大腸埃希氏菌帶菌率可高達29％～52％。大腸埃希氏菌隨糞便排出而汙染水源和土壤。受汙染的水源、土壤及帶菌者的手均可直接汙染食物或通過食品容器再汙染食物。各種食品被致病性大腸杆菌汙染均可引起中毒。
4.預防措施及治療
防止食品汙染，食前對食品加熱是預防該菌中毒的主要措施。大腸埃希氏菌引起的食物中毒部分症狀較重，應及時治療，盡早使用抗生素。
六、葡萄球菌腸毒素
1.病原
葡萄球菌屬為革蘭氏陽性球菌，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度為37℃，最適pH為7.4，耐鹽性強，能在含10％～15％的氯化鈉培養基上生長。葡萄球菌在無芽孢菌中抵抗力最強，耐幹燥可達數日，加熱80℃、30min才被殺滅。能產生腸毒素（外毒素）的葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌。腸毒素是一種蛋白質，可分為A、B、C1、C2、C3、E、F八個血清型，其中A型毒性最強，引起食物中毒較多見。腸毒素耐熱，加熱100℃2h才可破壞。隨食物進入人體的腸毒素不被胃酸和體內蛋白酶破壞。
2.中毒類型及表現
葡萄球菌腸毒素食物中毒的致病物質主要為腸毒素。腸毒素隨食物進入人體後，作用於胃腸黏膜，引起充血、水腫，甚至糜爛等炎症變化及水與電解質代謝紊亂，出現腹瀉，同時刺激迷走神經的內髒分支而引起反射性嘔吐。