從食入帶有毒素的食物到發病，一般為2～4h，最短1h，長的可達6h。主要症狀為惡心，劇烈反複嘔吐，上腹部劇烈疼痛，腹瀉和水樣便，體溫一般正常。極個別患者出現劇烈吐瀉可造成脫水而致虛脫或循環衰竭。病程1～2d，預後良好。
3.引起中毒的食品及其被汙染的原因
引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食物有奶、肉、蛋、魚及其製品，我國主要是奶及奶製品、含奶糕點、荷包蛋、糯米涼糕、剩飯、米酒等。
葡萄球菌廣泛存在於白然界，是化膿性球菌之—，化膿部位常成為傳染源。例如患有化膿性皮膚病的瘡癤或急性呼吸道感染以及口腔鼻腔炎症等患部。患有乳房炎的乳牛的乳及其製品和帶有化膿性感染的牲畜肉等，也是傳染源。正常人的鼻咽腔常帶有葡萄球菌。有人調查，在正常人中帶菌的占30％～50%，人手上帶菌的占14％～44%。
能夠引起中毒的食品必須具備兩個條件：①汙染了葡萄球菌，汙染越嚴重，該菌繁殖越快，越易形成腸毒素；②汙染後具有細菌生長繁殖產毒的條件，產毒的最適pH為6.8～7.2，最適溫度為20～37℃。溫度越高產生腸毒素越快，通風不良，產生腸毒素越易；放置時間越長，產生腸毒素越多。含水分、蛋白質和澱粉多的食品（如奶油蛋糕、冰淇淋、冰棒等）或含油脂多的食物（荷包蛋、油炸魚等）產毒越多。
4.預防措施及治療
（1）防止汙染顏麵和手部有化膿性感染或患有呼吸道感染等帶菌者，須暫時調離飲食服務工作崗位，防止葡萄球菌汙染食物。奶牛如患化膿性乳腺炎其奶不得食用或製造奶製品。患局部化膿性病灶的家畜、家禽宰後應將病變部位剔除，條件可食肉經高溫處理後以熟製品出售。
（2）防止腸毒素的產生低溫保藏、通風良好和縮短貯存時間是防止產生腸毒素的重要措施。乳製品及糕點應放置於低溫環境及時出售。剩飯菜應及時低溫冷藏（5℃以下），或放在陰涼通風處不宜超過4h，且食前必須充分加熱。由於一般烹調溫度不能破壞腸毒素，所以預防葡萄球菌腸毒素食物中毒，加熱應在腸毒素形成之前，因為葡萄球菌本身對熱是敏感的。
葡萄球菌腸毒素食物中毒的治療以對症治療為主，及時補充水和電解質，一般不需要使用抗生素。
七、肉毒梭菌毒素
1.病原
肉毒梭狀芽孢杆菌（簡稱肉毒梭菌）是一種革蘭氏陽性厭氧梭狀杆菌，有芽孢，生長繁殖和產生毒素的最適溫度為18～30℃。當pH低於4.5或大於9.0，溫度低於15℃或高於55℃時，該菌不繁殖，不產生毒素。該菌芽孢抵抗力強，幹熱180℃、5～15min，濕熱100℃、5h，高壓蒸汽121℃、30min才能將其殺死。
肉毒梭菌為腐生菌，廣泛分布於土壤和動物糞便中，借其芽孢長期存活。汙染食品後，在適宜條件下（無氧，18～30℃）可大量繁殖同時產生一種以神經毒性為主要特征的可溶性外毒素，即肉毒毒素，毒性比氰化鉀強10000倍，對人的致死量約為0.1μg。已發現A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G等8種抗原型。我國發生的肉毒中毒多數為A、B兩型，少數為E型。肉毒毒素不耐熱，80℃、30min或100℃、10～20min可完全破壞，pH＞7.0時亦可迅速分解，暴露在陽光下迅速失去活力。
2.中毒類型及表現
肉毒梭菌食物中毒由其產生的神經毒素所引起。肉毒梭菌中毒的臨床表現與其他細菌性食物中毒不同，以運動神經麻痹的症狀為主，胃腸道症狀少見。
潛伏期數小時至數天不等，一般12～48h，最短6h，長者可達8～10d。通常潛伏期越短，病死率越高。肉毒中毒的前驅症狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩等，少數有惡心、嘔吐等胃腸道症狀。
臨床表現以對稱性腦神經受損的症狀為其特征。主要表現為眼部功能障礙及延髓麻痹。最初眼肌及調節功能麻痹，表現為視力模糊、眼瞼下垂、複視、斜視、眼球震顫、瞳孔散大，繼之咽部肌肉麻痹，造成吞咽困難、咀嚼無力、言語不清、聲音嘶啞、唾液分泌減少、頸肌無力、頭下垂等。繼續發展可致呼吸肌麻痹，出現呼吸困難、呼吸衰竭，並因此死亡。肢體麻痹者少見，患者多神誌清楚，不發熱但脈搏加快。在得不到抗毒素治療的情況下，病死率為30％～70％，多發生在中毒後的4～8d。近年來，國內廣泛采用多價抗肉毒毒素血清治療本病，病死率已降至10％以下。病人經治療可於4～10d後恢複，一般無後遺症。
嬰兒肉毒中毒主要症狀為便秘，頭頸部肌肉軟弱，吮吸無力，吞咽困難，眼瞼下垂，全身肌張力減退。可持續8周以上。大多數1～3個月自然恢複，重症者可因呼吸麻痹致嬰兒猝死。
3.引起中毒的食品及其被汙染的原因
中毒的食品可因飲食習慣、膳食組成和製作工藝的不同而有差異，美國常見於蔬菜和水果罐頭，歐洲常見於火腿、臘腸和其他肉類食品，日本、前蘇聯常見於魚製品。而我國91.48％是由植物性食品引起，絕大部分為家庭自製發酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬、麵醬等。也見於肉類和其他食品，如罐頭食品、臘肉、熟肉等。我國以西北地區為高發區，新疆最為嚴重。
肉毒梭菌廣泛分布於土壤、江河湖海淤泥沉積物、塵土和動物糞便中。食品被汙染的主要原因是食物原料在產地和運輸過程中受到帶菌土壤、塵埃或糞便的汙染，尤其是帶菌土壤可汙染各類食品原料。受肉毒梭菌芽孢汙染的原料在家庭自製發酵食品、罐頭食品或其他加工食品時，加熱的溫度和時間均不能將肉毒梭菌芽孢殺死。此外，食品在較高溫度密閉環境（厭氧條件）中發酵或裝罐，提供了肉毒梭菌芽孢成為繁殖體並產生毒素的條件；食品製成後，—般不經加熱而食用，其毒素隨食物進入人體引起中毒的發生。肉毒梭菌毒素的食物中毒發病主要以家庭或個體形式出現，很少暴發。
4.預防措施及治療
（1）徹底清洗食品原料加工食品前應對食品原料進行徹底清潔處理，除去泥土和糞便後，用飲用水充分清洗。特別是肉毒中毒好發地區。
（2）罐頭食品徹底滅菌罐頭食品生產中，嚴格執行衛生規範，徹底滅菌。在罐頭保藏過程中當發生胖聽或破裂時不能食用。家庭製作發酵食品時除對原料食品進行嚴格清洗外應徹底蒸煮，一般加熱溫度為100℃、10～20min，可使各型肉毒梭菌毒素破壞。（3）防止毒素產生加工後的食品應避免再汙染和在較高溫度或缺氧條件下存放，加工後食用前不再加熱處理的食品，更應迅速冷卻並在低溫環境下貯存。
（4）食前加熱以滅活毒素肉毒梭菌毒素不耐熱，對可疑食物進行徹底加熱是破壞毒素預防中毒發生的可靠措施。
（5）嬰兒肉毒中毒防止首先應避免不潔之物（帶泥土等汙物）進入口內，對嬰兒的輔助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等應嚴格控製肉毒梭菌的汙染。
治療既要及時使用多價抗肉毒毒素血清，也要及時應用支持療法及有效的護理，特別注意呼吸肌麻痹和窒息。中毒患者需靜臥休息，靜脈點滴葡萄糖和維生素鉀鹽，必要時需吸痰、做氣管切開、進行人工呼吸等，以防止患者呼吸道阻塞而窒息死亡。
八、蠟樣芽孢杆菌
1.病原
蠟樣芽孢杆菌為革蘭氏陽性的需氧芽孢杆菌，生長的最適溫度為32～37℃，15℃以下不繁殖；最適pH6～11，pH5以下有明顯的抑菌作用。該菌繁殖體不耐熱，100℃、20min滅活，而芽孢則具有耐熱性。蠟樣芽孢杆菌有產生和不產生腸毒素菌株之分。在產生腸毒素的菌株中又有產生致嘔吐型胃腸炎和致腹瀉型胃腸炎兩類不同腸毒素之別。前者為嘔吐毒素，耐熱126℃、90min不被破壞，對pH、胃蛋白酶、胰蛋白酶均不敏感，常在米飯類食品中形成。後者產生腹瀉毒素，不耐熱，45℃、30min或56℃、5min均被破壞，它可在多種被汙染食品中形成。
2.中毒類型及表現
蠟樣芽孢杆菌食物中毒的臨床症狀有兩種類型，即腹瀉型和嘔吐型。
產生腹瀉毒素的蠟樣芽孢杆菌引起腹瀉型胃腸炎，潛伏期較長，—般為8～12h。主要臨床表現為腹痛、腹瀉，一般不發燒，可有輕度惡心，但極少有嘔吐。病程約1d，預後良好。
產生嘔吐毒素的蠟樣芽孢杆菌引起嘔吐型胃腸炎，潛伏期短，—般為1～2h，短的僅需半小時。臨床主要表現為惡心、嘔吐，多數病人伴有頭痛、四肢乏力、口幹、腹痛等症狀，而腹瀉、發燒則少見。病程8～10h，長的1d左右，預後良好。
3.引起中毒的食品及其被汙染的原因
引起中毒的食品種類繁多，歐美等國家主要為甜點心、肉餅、冷拌菜和乳肉類食品；我國主要為米飯、米粉，少數為肉類和豆類製品。
蠟樣芽孢杆菌廣泛分布於土壤、灰塵、腐草、汙水及空氣中。食品在加工、運輸、儲藏、銷售等各個環節均易受到自然界病菌的汙染，鼠和昆蟲的帶菌汙染，不潔容器、飲具的交叉汙染，以及食品從業人員的操作汙染。汙染食品如存放在較高溫度處，芽孢發芽形成繁殖體，迅速繁殖並產生毒素，食前不加熱或加熱不徹底，就可引起食物中毒。蠟樣芽孢杆菌食物中毒可呈集體暴發、家庭暴發或散在發生。
引起蠟樣芽孢杆菌食物中毒的食品除米飯有時微黏、入口不爽或稍帶異味外，大多數食品感官正常，無腐敗變質現象。
4.預防措施及治療
（1）防止汙染健全衛生製度，搞好環境衛生，在食品加工、運輸貯存和銷售過程中避免塵埃和空氣等自然汙染，防止鼠和昆蟲的帶菌汙染和不潔容器、飲具的交叉汙染，以及飲食從業人員的不衛生操作引起的汙染。
（2）控製繁殖和產生毒素蠟樣芽孢杆菌在16～50℃均可生長繁殖並產生毒素，因此，各種食品（如奶類、肉類及米飯等）必須注意在冷藏條件下短時間存放。剩飯及其他熟食品在食用前必須充分加熱後再吃，加熱一般要在100℃、20min。
蠟樣芽孢杆菌食物中毒的治療以對症治療為主，重症患者及時補液並給予抗生素。